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EL MATAERO
El mataero era una actividad que ha sido fundamental en la vida de los habitantes de Santiago de Mora a lo largo de los siglos. El gorrino era la base de la alimentación de la población ya que podia conservarse durante cierto tiempo, cosa que no podia hacerse con la mayorla de los productos de la huerta, que habia que consumir frescos, en la temporada en que se producian. Con el gorrino sin embargo las familias tenlan “el arreglo” para muchos meses. Hoy en dia los mataeros casi han desaparecido.hay pocas familias que todavla realicen esta actividad. Esta es otra de las consecuencias que ha traido consigo el progreso. Ahora existen muchos comercios que ofertan los productos derivados del gorrino y no hay necesidad de criar y matar al gorrino en la propia casa. Asi que pensamos que dentro de unos años los mataeros solo se conocerán por los libros y otras publicaciones, desgraciadamente. A los mas mayores sólo les queda la posibilidad de poder contar a los mas jovenes como era el mataero aqui en Santiago de Mora, contándolo de la manera que nosotros sabemos. Quizás para algunas personas que no hayan vivido lo que es un mataero, pueda resultarles desagradable la lectura de alguna parte de este relato, pero tenemos que contarlo tal como es, no hay otra forma. Para las gentes que durante siglos han convivido con esta forma de vida no supone ningun problema, ya que si querian corner no tenian rnás rernedio que disponer de la vida de ciertos animales. Ahora sigue siendo igual solo que hay trabajadores que se encargan de hacer “el trabajo sucio” para que la gran rnayoria de la población disponga de una rnesa bien surtida. Se trata de sobrevivir, la ley del rnás fuerte. Y es que el rnundo no es perfecto.
La época del año en que tenian lugar los mataeros era en el mes de diciembre. A veces se adelantaban algunos mataeros a noviembre, por pura necesidad en algunos casos, ya que, o bien no quedaba nada en casa para seguir alimentando al gorrino, o bien no quedaba nada en casa para seguir alimentándose la familia. También se hacian mataeros en enero e incluso alguno en febrero. Pero “el manto” de los mataeros, o sea, los dias donde se concentraban mayor numero de mataeros solia ser en los alrededores del dia 8 de diciembre, fiesta de la Inmaculada Concepción. En esos dias los matachines podian comenzar su tarea a las 5 de la mañana hasta las 5 ó las 6 de la tarde. Cuando se decidia hacer el mataero el gorrino tenia que estar “engordado” para la matanza. Tenia en tonces entre 15 y 18 meses de edad, que era el tiempo necesario para que adquiriese el peso adecuado (sobre 15 arrobas). EI gorrino era alimentado con lo que se podia. Si no habia mucha bonanza económica en una casa, se podia alimentar con desperdicios, y cuando se podia, con alfalfa, panizo o cebada. Con la harina de cebada y agua se hacia lo que se llamaba “pella”. También era habitual denominarle “amasao”, al que se le solia añadir alfalfa, hojas de remolacha o cualquier cosa parecida. El “amasao” era casi obligatorio los dos meses anteriores a la matanza, para “engordar” definitivamente al gorrino. EI dia anterior al mataero se avisaba a los matachines. Los matachines eran cuadrillas formadas por 2, 3 ó 4 hombres que en el periodo de los mataeros se encargaban de sacrificar, limpiar y preparar al animal. El matachin de Santiago de Mora es “Tomate”. También durante los dias anteriores al mataero habia que realizar algunos preparativos. En primer lugar, habia que invitar a la familia y amigos puesto que esta era una celebración social, momento de reunión de los más allegados. Además, para realizar las tareas que llevaba consigo el mataero, la mujer de la casa necesitaba la ayuda de otras mujeres, ya que era mucha la faena que habfa por delante. También habia que preparar las especias e hilos para preparar los embutidos, sal, citricos, tripas, productos de limpieza, aprovisionamiento para el almuerzo. No habia que olvidarse de conseguir “Las artes” para el mataero. Nos referimos a la caldera, la máquina de moler y el embutidor principalmente. Algunas casas disponian de estos instrumentos, pero la mayoria no. Las tiendas de comestibles eran las que disponfan de las artes y las prestaban a los clientes a cambio de que estos hiciesen las compras de todo lo necesario para el mataero (especias y todo lo mencionado anteriormente) en su comercio. En los dias en que habia muchos mataeros el trasiego de las artes. de unas casas a otras era una estampa tipica del pueblo. A veces eran los propios dueños de los comercios quienes se encargaban de Ilevarlas de una casa a otra y otras veces eran los propios interesados. Una vez realizados todos los preparativos, la tarde anterior al mataero se procedia a pelar y cocer la cebolla necesaria para hacer las morcillas al dia siguiente. Esta tarea era realilada por la mujer de lacasa a veces ayudada por alguna otra mujer de las más allegadas a ella. En esta tarea no solian acudir el resto de invitados, que si lo harian el dia siguiente. Era necesario la ayuda de algun hombre para quitar y poner la caldera del fuego, ya que la cebolla se cocia en una gran caldera que se introducia en la lumbre. Y llegaba el dia del mataero. Cuando lIegaban los matachines a la casa se les solia ofrecer un refrigerio consistente en anis, coñac o vino, higos, nueces o dulces hechos en el horno del pueblo, como podian ser magdalenas o mantecados. A veces el dueño de la casa ofrecia una sola copa con anis o coñac que cuando la bebia un matachin se la devolvia al dueño, este la volvia a llenar y la ofrecia a otro matachin, y asi hasta completar la ronda. finalizada la cual se guardaba la botella. Se ha dado el caso de ofrecer la bebida en una cuchara, de esta forma no se gastaba apenas bebida y la botelia podia durar mucho tiempo. Terminado el refrigerio se preparaba para sacrificar al gorrino. Se conducia al animal desde la gorrinera (lugar donde se criaba al animal) hasta la mesa del mataero mesa de madera suficientemente larga y ancha para turnbar al animal). Una vez tumbado el animal en la mesa (cosa que costaba mucho trabajo y donde se necesitaba la colaboración de varios hombres debido a la lógica resistencia que ofrecia el animal) se procedia a degollarlo (de esta forma se sacrificaba, muriendo el animal desangrado). La sangre se recogia en una Iebrilla (vasija de barro mas ancha por el borde que por el fondo) y una mujer se encargaba de rémover la misma para que no se cuajase. El siguiente paso era “chuscarrar” la piel del animal. Sobre los años 60 esta tarea se hacia con gas butano, pero antes de la aparición de este sisterna se hacia con bojas (arbusto que se recogia en el campo) o cualquier cosa parecida (desperdicios de esparto, aliaga, etc). Se va rascando la piel con unas cuchillas viejas y después se vuelve a echar al animal a la mesa y se lava bien con agua caliente, restregando con unas piedras. Finalmente, se afeita la piel para eliminar el pelo del animal, ya que a las mujeres no les gustaba que quedase ni un solo pelo en la piel. Entonces habia que esperar a que el animal se enfriase para poder descuartizarlo (en tiempos mas recientes, con las modernas herramientas, ya no habia que esperar a enfriar las carnes). Las distintas partes del animal se iban colocando sobre esteras o sacos colocados en el suelo. Las mujeres entonces tenian que lavar las tripas del animal. Aveces se hacia en el corral de la vivienda, pero como no habia agua corriente en las casas, o el corral era pequeño en algunos casos, muchas veces iban a lavar las tripas a alguna acequia en fa huerta. Algunas mujeres se dedicaban mientras tanto a preparar el almuerzo, que solia consistir en patatas fritas o ajo de mataero. Aqui se terminaba la faena del mataero. Ajo de mataero:Para empezar diremos que la elaboración del ajo se encomendaba a las mujeres más mayores que tenian mas experiencia, precisamente por esa dificultad que llevaba consigo la preparación de esta comida. Lo primero que hay que hacer es comprar el pan (panes grandes de lo que hoy llamamos pan casero, que entonces se le denominaba pan moreno) dos o tres dias antes del mataero. El dia del mataero se saca la molla al pan y se remuele bien con la mano. Se coloca un pario sobre la mesa para que la molla vaya cayendo en el pario. Las cortezas del pan se reservan para la hora de comer el ajo. Por supuesto el ajo se prepara en la lumbre, en una sartén grande. Pero primero se frien las tajadas (trozos de asadura y tocino entreverado) con bastánte aceite. Una vez fritas se retiran del fuego y se reservan. Preparamos entonces la sartén para el ajo en la que verteremos parte del aceite con el que se han frito las tajadas, un poco de agua y las especias. La cantidad de especias dependerá de la cantidad de pan que tengamos y también del gusto de la cocinera. Las especias que se utilizan son: pimentón dulce y picante, pimienta, canela y un poco de clavo. También se puede añadir unos piñónes, que previamente habremos puesto a remojar. Por ultimo se añaden los ajos que hemos picado en un mortero, añadiremos también la sal. Una vez que todo esto se ha removido en la sartén, se pone al fuego y se va añadiendo el pan, poco a poco, añadiendo más aceite si es necesario. Se va removiendo todo bien y una vez que la grasa asome por encima del ajo y veamos que este «hace molla» el ajo esta listo. La sartén se coloca entonces en el suelo, en el centro de la cocina, patio o lugar destinado al almuerzo. Los comensales se colocan airededor de la sartén normalmente de pie, en una mano el pan y en otra la navaja. La persona de más edad solia dar la salida para empezar a comer asi solia decir: «saquen» y todo el mundo comenzaba a comer. En el suelo se coloca tambien el porrón o puchero de barro con el vino, que iria pasando de mano en mano, haciendo la ronda. En el caso del puchero, al ir pasando de unos a otros, los bordes del mismo solian terminar cubiertos con el aceite del ajo. Cuando se bebia, como no se ponian servilletas, se pasaba el brazo por la boca y uno se limpiaba con la manga del jersey. Para comer el ajo se daba un paso hacia la sartén, se mojaba con el pan y se daba un paso hacia atrás para dejar el espacio libre a otros comensales. Cuando se terminaba de corner el ajo, se colocaba la sartén de las tajadas que habiamos frito al principio y que habian permanecido junto a la lumbre para que no se enfriasen. El postre solia consistir en peras (manzanas) uva, melones, higos secos, olivas (cualquiera de estos alimentos, no todos claro). Entre la gente joven solian gastarse bromas o hacer «burrerias», como decimos aqui. Asi habia quien, una vez que se terminaba de corner echaban en un vaso la pringue que habia sobrado en las sartenes y se la iban bebiendo. Una vez finalizado el almuerzo, la mayoria de los hombres regresaban a las tareas del campo, aunque habia quien durante los dias de mataero no iba a faenar, asi que se iban a echar la partida ca catite. Pero algun hombre (normalmente el amo de la casa) tenia que quedarse para ayudar a las mujeres en ciertos menesteres. Si no se habian molido las carnes antes de comer, era el momento de ponerse manos a la obra. Aunque los matachines se encargaban de clasificar las distintas partes del animal, segun fueran a ser utilizadas en uno u otro embutido, la mujer de la casa solia hacer un repaso a las carnes y «repelar» o sea, recortar carne de ciertas piezas para aprovechar en algun embutido. Para moler las carnes se necesitaba la ayuda de algun hombre. Porque habia que tener fuerza para realizar esta tarea, pero no era imprescindible; en ocasiones podian realizarla entre dos mujeres que colocadas a ambos lados de la máquina de moler y no sin esfuerzo, molian las carnes. La tarde anterior al mataero solia cocerse la cebolla necesaria para elaborar las morcillas. Una vez cocida, se echaba en unos sacos de alpillera o yute y estos sacos se colocaban encima de la mesa del mataero y se echaba algo de peso encima de los sacos con el fin de escurrir toda el agua que habia cogido la cebolla durante la coción. La mesa habia que colocarla en pendiente, para que el agua pudiese escurrir y se solia situar en el corral para que el agua callese alli. Otra forma de escurrir la cebolla era colocando los sacos colgados en un banco (de los utilizados para coger albaricoque u oliva). Una vez que la cebolla estaba escurrida habia que molerla. De esta forma, los preparativos para (la elaboración de las morcillas quedaban listos. Y es que este era el primer embutido que las mujeres hacian por ser el más costoso. La mujer de la casa acompañada de otras mujeres (entre familiares, vecinas y amistades) en general era la que realizasen los embutidos sin necesitar la ayuda de nadie. MORCILLAS Vamos a empezar la elaboracián de las morcillas. En una lebrilla o barreño grande vertemos gran parte de la sangre que se habia recogido durante el sacrificio del gorrino. Después ariadiremos las especias, que en el caso de las morcilias son: pimentán dulce, pimentán picante, pimienta, orégano, clavo y canela; pondremos también la sal y, si queremos unos piñones. Todos estos ingredientes se remueven bien y añadimos entonces la cebolla molida y la manteca, también molida. Como medida aproximada podriamos echar un puñado (o «almorzá») de manteca por dos de cebolla (normalmente, necesitamos cocer una caldera de cebolla por gorrino que se mata). Una vez que están todos los ingredientes en la lebrilla. Hay que remover y remover todo bien para que todos los ingredientes queden bien distribuidos. Pasaremos entonces a probar la masa, para ver si está bien condimentada. Se echa un poco de masa en una sartén pequeña y ponemos al fuego. Se frie un poco y se va pasando un poco la sartén para que las mujeres la prueben y den su opinián, aunque la decisián de si hay que añadir alguna especia o sal o cualquiera la tomarán los amos de la casa. A veces se cocia arroz y se añadia a la masa; Esto se hacia cuando no se disponia de suficiente cebolla, en tiempos de escasez; de esta forma se aumentaba la cantidad de masa. Una vez preparada la masa se pasaba a embutirla en tripas de ternera normalmente. Para embutir las masas se utilizaba la misma máquina donde se molfan las carnes, quitándole las cuchillas y colocando unos embudos, de diferente grosor dependiendo de la clase de embutido. Pero anterior a esta máquina se utilizaba otra diferente llamada precisamente embutidos. Embutir las morcillas requeria una habilidad especial, por lo que era una tarea que se dejaba a las mujeres más experimentadas. Las tripas ya embutidas se ataban en pequeñas porciones, con hilo de bramante o algodón ya veces con esparto. Después habia que cocer las morcilias para lo cual se ponia en la lumbre la caldera con agua y cuando estaba hirviendo se echaban las «rastras» de morcillas, hasta llenar la caldera y se tenian cociendo unos 15 minutos aproximadamente. Durante ese tiempo habia que estar empujando hacia abajo a las morcillas, ayudados por un cucharón de madera normalmente, porque tendian a subir hacia arriba y asi quedaban descubiertas de agua cosa que no era conveniente. También habia que ir pinchando con un alfiler o imperdible las pequeñas bolsas de grasa que se formaban para eliminar esta. Una vel cocida las morcillas habia que sacarlas de la caldera con mucho cuidado, ayudados por el cucharón de madera y algun trapo para no quemarnos al sacarlas. Después se llevaban a la cámara y se extendian sobre sacos, colocados sobre callas o tableros y solia cubrirse con «tendios» de los utililados en los hornos de pan. Al dia siguiente, cuando ya estaban fritas se iban colocando las tripas en cuerdas colocadas a lo largo de la cámara. Entonces habia que esperar a que las morcillas se curasen para lo cual era necesario que la cámara estuviese bien ventilada, si el tiempo era lluvioso dificultaba la curación por lo que solian colocarse sillas junto a la lumbre y se cruzaban cañas sobre las mismas y alli se colgaban las morcillas para seguir el proceso de curación que el mal tiempo impedia. Antiguamente muchas chimeneas eran de tamaño muy superior a las actuales, por lo que se podian colocar cuerdas dentro de la lumbre y colgar alli las morcillas. Una vez que estaban bien curadas, se freian y se echaban en orzas de barro, bien cubiertas con el mismo aceite donde se habian frito y asi se conservaban Aqui encontrara los platos tipicos de albacete
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