Tradicionales también
son los dulces elaborados con tuna, fruta representativa del
estado; con ella se fabrica el
colonche, bebida embriagante
y el queso de tuna. Asimismo son famosas las llamadas enchiladas
potosinas, hechas con masa de maíz colorada y queso
de cabra con chile serrano.
En San Luis Potosí,
los platillos tienden a combinar más vegetales y carnes,
mientras que en hacia en centro y el occidente los guisos
de carne se acompañan con chile y se preparan muy condimentados..
Dentro de los chiles, uno de los más importantes es
el chile bola.
En esta región
también tienen gran arraigo diversos tipos de gorditas,
que se comen tanto en el desayuno como en el almuerzo, la
merienda o la cena, y las hay dulces y saladas. De las que
más encontramos en San Luis son las bocoles, gorditas
de maíz quebrado, rellenas con picadillo, papas, rajas,
frijoles, nopales, chicharrón, moronga o huevo con
chile colorado. Están las gorditas chinas, rellenas
también, pero con mole, queso o rajas, y se cuecen
en horno. Una de las gorditas más tradicionales son
las de El Saucito, que anteriormente era un pueblo aledaño
a la capital, y que hoy día se ha convertido en un
barrio.
Uno de los
platillos por los que se identifica es el "zacahuil",
un gran tamal que puede medir hasta dos metros, está elaborado
con masa de maíz quebrado y enchilado y relleno con carne de
puerco; se cuece en un horno de leña, envuelto en hojas de
plátano. El "bolim" es parecido al zacahuil, pero relleno de
carne de pollo o guajolote, por lo mismo más pequeño. Otro
plato muy apreciado es la cecina, carne de res o de puerco
salada y secada al sol, adobada con chile ancho o de cascabel
y jugo de naranja agria (que le llaman "cucha"). El "Caldo
Loco" incluye diversas carnes, combinadas con frutas y
verduras, sazonado, con chiles verdes, picados o molidos. El
palmito es el corazón de cierta palma, que una vez cocido
adquiere una suave consistencia, se sirve como platillo de
entrada, ensalada o cóctel. Los "Peroles" son una especie de
galleta o polvorón hecha con pinole, los hay amasados con miel
de piloncillo y espolvoreados con ajonjolí. Los panecillos de
queso se elaboran principalmente para el día de muertos, sé
cocen en hornos de leña, utilizando latas a manera de molde.
Otros platos huastecos son los "Tamales de Chilpán", las
Enchiladas huastecas, el Patlache (una especie de tamal
grande), las Acamayas (especie de langostino de río), los
Catanes de Tamuín, los Bocoles , la barbacoa, la birria, el asado de boda,
con carne de cerdo, y algunas comidas festivas que se elaboran
a base de cabrito.y muchos otros, producto de la rica
tradición culinaria huasteca.
Se consumen también
algunas especies menores, como el conejo y la liebre, pues
la carne de estos es más barata que la de res o la
de cerdo. El conejo se puede preparar en pulque, en amarillo
o con una salsa roja a base de chile colorado. La liebre se
prepara con pepian, ya que de esta forma mejora el sabor.
En la Huasteca se consume también la carne de víbora
de cascabel, asada o seca.
Existen platillos
que no contienen carne, no tanto por vegetarianismo, sino
porque la situación económica no da para comer
siempre carne. Encontramos así las albóndigas
de garbanzo, que se obtienen remojando, moliendo en metate
y cociendo esta legumbre, y ya hecha la pasta se condimenta.
Se consumen también chiles rellenos de queso, aunque
encontramos algunas variantes en donde se rellenan de verduras
o de frijoles. Otro alimento de amplísimo consumo en
el altiplano, y que se prepara de una cantidad inmensa de
formas son los nopales, además del fruto de esta cactácea,
la tuna.
En la Zona
Altiplano predomina la cocina criolla. Ahí se puede paladear
el "Cabrito Asado", platillo y costumbre gastronómica
originadas en Cedral y Matehuala, según afirman en esos
lugares.
El Asado de Boda o el Pipián (moles del Altiplano potosino,
más rudos y perdurables en su sabor que el mole poblano).
Los cabuches, típicos del Altiplano, son el botón de la flor
de la biznaga, cocida o guisada, se pueden servir como
entremés o complemento de otro platillo, los Coctéles y
Ensaladas a base del delicadisimo "Palmito" (corazón de la
palma cocido), los cabuches y los Nopalitos en sus diferentes
variantes.
Son famoso los dulces de leche de cabra de Matehuala y Cedral,
Natillas, Obleas, Cajeta, entre otros.
En esta región,
a diferencias de zonas más al sur, también se
come la flor del izote, ya sea con huevo, con mole o como
relleno de tacos y gorditas. Otra de las plantas desérticas
que se consumen es la vaina del mezquite, que lleva el mismo
nombre, y que se deja secar y se muele para prepararlo con
piloncillo o en atole. También planta del desierto
es el garambullo, que es una cactácea redonda, y se
puede comer fresco o seco, además de ser preparado
en jalea.
Existe gran tradición
de comer frutas, ya sean frescas o en conservas y dulces.
Dentro de los dulces, uno que se consume todo el año
es la capirotada. También podemos encontrar tortillas
dulces que se preparan con harina y huevo, bañadas
en miel de maguey, o bien palanquetas de cacahuate, ajonjolí
o semillas de calabaza.
Referencia: Ávila
Hernández, Dolores et al., Atlas cultural de México.
Gastronomía. México, SEP, INAH, Grupo Editorial
Planeta, 1988.
