油脂的常識
油脂不僅營養成份高，而且可使甜點柔軟，防止乾燥並提高保存性；另外也可增加甜濃醇的風味，讓口感潤滑。油脂有液體與固體兩種形態。做戚風蛋糕或海綿蛋糕時，用的是液體油，以便能融入麵糊中拌勻，故沙拉油、葵花油或融化的奶油、乳瑪琳都可以使用，只要新鮮就好。做麵糊類蛋糕用的是固體油，如奶油、乳瑪琳等，目的在能拌入大量的空氣，使蛋糕組織膨脹。
[種類]
奶油為甜點中最常使用的油脂！其成份是由牛奶中的「乳脂肪」凝聚製作出來的固狀體，可分為無鹽與含鹽兩種，為了避免奶油用量大時，鹽份破壞整體的風味，因此最好使用無鹽奶油；另外，動物性奶油烘焙後較為香濃，但膽固醇較高，且若因室溫太高，而造成油脂分泌，製作出來的西點效果較差，可用植物性奶油或人造黃油代替。保存時只要冷藏在5度左右的溫度及可。在攪拌奶油前，最好事先將奶油從冰箱中拿出，置於室溫下使其變軟。不過千萬不要因為時間來不及而直接加熱，使表面融化，這樣會破壞奶油的風味。另外在製作餅乾或派時，則需要用剛從冰箱拿出的冰奶油。
[瑪琪琳]
因其熔點較高、油脂較穩定，所以製作起酥皮之類的麵皮時，都使用瑪琪琳，因起酥皮必須經過多次的捍壓，若使用熔點較低的奶油，經過桿壓後，奶油容易破皮而出，做出的酥皮效果便不好。但因瑪琪琳含水份較多，若用來烘焙蛋糕，就需多留意水份的添加。
[奶油乳酪]
英文名稱為cream cheese，在超市中較難看見標示中文包裝的包裝。它屬於軟質乳酪，為烘焙乳酪蛋糕時的必備材料；保存時不可放於冷凍庫，應放冷藏室儲藏。
[白油(酥油)]
是一種以植物油氫化處理後製成的白色、固體硬質油，無臭、無味，因為其中加了乳化劑，所以做起麵糊類蛋糕效果最好，且比奶油更能使成品鬆軟，不過風味及香醇度都不及奶油；另外，白油都是大桶裝的，雖然平均成本比奶油便宜，但是一般家庭恐怕用不了那麼多。
[沙拉油]
除了可用在煎鬆餅或可麗餅外，做戚風蛋糕的油脂部份也是沙拉油；而塗在模型內側，可使烘烤後的糕餅容易拿出。
