海綿蛋糕
海綿蛋糕是乳沫類蛋糕的一種，是由蛋、糖攪打出來的泡沫和
麵粉中的麩質結合而成的網狀結構，因為內部組織有大大小小的圖洞，因此稱為海綿蛋糕。
【基本材料】
蛋︰有全蛋、分蛋兩種作法
糖︰用細砂糖，份量最多和蛋克數等量，最少和麵粉等量。
麵粉：低筋麵粉。只有芋頭蛋糕改用高筋麵粉以支撐蛋糕組織。
油脂:：一定用流質油，如沙拉油、融化奶油和乳瑪淋等。
牛奶：調節麵糊濃稠程度，也可換成果汁、咖啡、蜂蜜等液體。
【製作要點】
全蛋攪拌法，蛋和糖必須混合均勻加溫至40度，即以手觸之微溫的程度粉類過篩才易拌勻，篩入麵粉後，不要過度攪拌，以免出筋。
為方便拌勻，最好先加油脂，再加牛奶，因為牛奶和油脂容易
沉澱，所以一定要將麵糊徹底拌勻。
分蛋攪拌法，蛋白不能沾上一點油、蛋黃和水，否則無法打發，蛋白打發後才加糖，一定要用力打到硬性發泡。烤箱預熱，八吋海綿蛋糕用180度，放置下層。
【失敗原因】
蛋不易打濃稠：
A：全蛋做法的蛋太冷。
B：全蛋做法最好用電動打蛋器才打的濃。
蛋糕會塌陷、收縮：
A：分蛋的蛋白沒有打硬。
B：麵粉筋度過高或攪拌過度。
蛋糕膨脹不良﹕全蛋攪打不足
蛋糕底層結油皮或有孔﹕油脂或牛奶未拌勻。
蛋糕上下熟度差太：
A烤箱上下火不正層
B：模型放太上層。
【製作方法】
全蛋攪拌法：
蛋和糖隔水加溫，同時用直形打蛋器攪打。
蛋液有微溫即可離火，換電動打蛋器續打至濃綢發白。
打約3分鐘後，將麵粉篩入，換直形打蛋器輕輕拌勻即可。
沙拉油和牛奶加入，換橡皮刮刀，徹底將麵糊翻拌均勻。
麵糊刮入墊紙的模型中，震出氣泡後，以180度40分烘烤
取出倒放在架上待涼。
分蛋攪拌法：
蛋白蛋黃分開(冰過的蛋較好分)，注意蛋白不可沾到油、
水或蛋黃。
糖分成兩份，加在蛋白中的量為蛋白總重量的三分之二，
其餘加在蛋黃裏。
蛋黃和糖打到稍白，慢慢加入沙拉油和牛奶，用力攪拌均
勻。
篩入麵粉，輕輕拌勻即可
蛋白用螺旋打蛋器打約5分鐘呈有光澤的奶油狀，將打蛋
提起時，蛋白不會掉落，但尖端下垂，即為濕性發泡。
再打約3分鐘，打蛋器提起時，蛋白尖端挺立不下垂，即
為乾性發泡，又稱硬性發泡。
將三分之一蛋白泡沫挖至蛋黃麵糊中輕輕拌勻。
八成勻了，再將整盆蛋黃糊全部刮入蛋白泡沫中，續拌至
七~八成勻。
換橡皮刮刀，徹底將麵糊翻拌均勻。
麵糊全部倒入模型中，震出氣泡後以190度烤30分。
取出倒扣於涼架上即可。
