蔬菜的營養素

β胡蘿蔔素：清除自由基、可轉換成維生素A，促進上皮組織生長、維護皮膚健康、保護視力、秋葵、南瓜、青椒、胡蘿蔔、高麗菜、海藻、波菜、蕃茄

鋅：平衡血糖、使荷爾蒙運作正常、促進組織再生、抑制傷口發炎、減少疤痕產生如：南瓜、海藻、四季豆

維生素B1：幫助葡萄糖新陳代謝，預防腳氣病例如：高麗菜、豆芽菜、豌豆

錳：製造甲狀腺激素與性激素的重要成分，協助肝臟儲存葡萄糖與骨骼正常生長

例如：豆腐

維生素C：保護細胞、增強白血球活性、有利鐵質吸收、加速傷口癒合、保持皮膚彈性與水份、美白防老、抑制黑色素形成、抗自由基、對抗精神壓力

例如：高麗菜、蘿蔔、蕃茄、豆芽菜、豌豆、馬鈴薯、青椒、花椰菜、蘆筍、辣椒

含蛋白質：身體各種器官與組織的組成原料、各種荷爾蒙的主要成分

例如：豆腐、馬鈴薯

鉀：維持人體細胞與組織的正常功能，可調節血壓

例如：芹菜、南瓜、波菜、蕃薯、馬鈴薯、四季豆、海藻、蕃茄

鐵：預防貧血

例如：秋葵、南瓜、四季豆、海藻、豆腐

磷：協助細胞吸收與傳送營養素

例如：四季豆、南瓜、豌豆、豆腐

鎂：維持神經功能、心跳節率正常

例如：南瓜、海藻

含澱粉與纖維

例如：馬鈴薯

葉酸：製造血球

例如：四季豆、波菜、豆芽菜

鈣：鬆弛神經，維持骨骼健康

例如：海藻、秋葵、豆腐

能降低血壓與有害膽固醇，增加高密度脂蛋白，在德國已有用大蒜製藥以降低膽固醇

例如：大蒜