1 ½ libra de carne
½ libra de tocino
2 cucharaditas de pimienta picante
2 cucharaditas de pimienta de olor
1 cucharadita de canela
1 copa de vino Jerez seco
Sal al gusto.
El tocino se divide en dos para hacer pedacitos muy pequeños
con una parte, y con la otra, molerlo junto con la carne.
Debe procurarse quitarle todo el pellejo a la carne antes de molerla.
Se prepara con todos los condimentos y se amasa para que la carne coja bien
el sabor añadiéndole los pedacitos de tocino, de manera que se mezcle con
toda la carne.
La tripa (que debe ser seca) se lava muy bien con limón volviéndola del revés
para quitarle cualquier exceso de grasa, o de sucio. Se embuten y se amarran
dejando la distancia que se quiera, entre uno y otro.
Se pone a calentar agua suficiente con un poquito de sal y se sancochan un
cuarto de hora.
El agua debe estar hirviendo de antemano.
A medida que se van sacando se van puyando con una aguja o un alfiler frueso
para sacárles el agua.
Esto debe acerse cuando están calientes porque si se enfrían no botan el agua.
Se guindan y se dejan secar, pues resultan mejor comerlas al día siguiente.
Se muele una libra de carne (lomo fino) y una libra de masa
de cerdo, ½ libra de tocino en pedacitos.
Se prepara con bastante pimienta, de olor molida, y un poquito de pimienta
picante, sal al gusto.
Si se quiere se le pone vino tinto seco. Se embuten y se sancochan por un
rato.
