El Secado o Curado de la Cebolla de Bulbo

La mayoría de los productos agrícolas deben ser sometidos a procesos de acondicionamiento, preservación y presentación para su comercialización y consumo. En el caso de la cebolla cabezona, los bulbos deben tener un determinado contenido de humedad, de modo que interiormente sean jugosos, frescos y sin señales de deshidratación, pero que no sea tal que favorezca el desarrollo de pudriciones o la brotación de tallos y raíces en los bulbos, factores que demeritan la calidad comercial del producto.

La humedad puede ser retirada de la cebolla mediante la exposición de los bulbos al sol, cuando los factores climáticos de las zonas productoras así lo permiten o, de lo contrario, aplicando procesos artificiales. Esta acción se denomina secado o curado y consiste en retirar un porcentaje determinado de agua de las capas más externas del bulbo, el cual se logra con el secado completo del cuello del tallo. En este sentido en la gran mayoría de países productores se llevan a cabo procesos de secado o curado de manera que el bulbo puede permanecer largos períodos de almacenamiento sin perder la calidad.

Para una óptima calidad final de la cebolla, ésta debe cosecharse en el momento en que el bulbo llega a su madurez fisiológica, es decir, cuando los tejidos del cuello del tallo empiezan a ablandarse, las hojas se marchitan y decoloran provocando el volcamiento de las mismas. Ese momento también se reconoce por el denominado cabeceo, que consiste en que los bulbos salen de la tierra y tienen un 50% de su tamaño.

La recolección puede iniciarse cuando el porcentaje de plantas con los tallos doblados sea mayor al 50% del lote. Los agricultores acostumbran a cosechar la cebolla cuando menos del 50% de las plantas se han volcado; esta práctica reduce el rendimiento del cultivo debido a que los bulbos no han alcanzado su máximo desarrollo. Es aconsejable retrasar la cosecha hasta que el porcentaje de plantas con los tallos doblados es el más alto posible, porque así se reducen las pérdidas en las etapas de poscosecha y comercialización.

Una vez recolectadas las cebollas, que dependiendo de las condiciones del suelo puede ser manual si son livianos o con la ayuda de una azada si son pesados para evitar daños en el bulbo, se deben dejar en el campo sobre el suelo sin cortar el follaje ni las raíces para que inicien el proceso de pérdida de agua, pero sin ocasionar deshidratación interior del bulbo.

Cuando la cebolla se destina al consumo inmediato, no requiere del secado en campo. Pero si lo que se busca es alargar la vida poscosecha, los bulbos deben permanecer en el campo de cinco a siete días (días secos y soleados) antes del almacenamiento con el fin de que pierda la humedad en las capas más externas y se cierre al máximo el cuello del tallo, evitando así que se pierda agua, que se produzcan daños físicos y mecánicos o que se presente contaminación por hongos y bacterias.

El secado se debe hacer hasta que el follaje, las pieles exteriores y las raíces se han secado por completo. En zonas con condiciones de humedad resulta necesario llevar las cebollas a un sitio cubierto y colocarlas sobre rejillas o bandejas con una adecuada ventilación. Para el secado o curado son esenciales el calor y la buena ventilación, de preferencia con poca humedad. De esta forma se secan el cuello y las dos o tres capas exteriores del bulbo. La capa de afuera, que puede estar manchada de tierra, se desprende fácilmente cuando los bulbos están curados, dejando al descubierto la capa siguiente, que suele tener un aspecto brillante y atractivo.

Si las cebollas no pueden secarse en el campo porque el clima del lugar es húmedo y frío, se deben someter a procesos artificiales de secado aplicando una corriente artificial de aire caliente o usando abanicos para mover el aire ambiental en el lugar de almacenamiento y sacar el que esta cargado de humedad.

En el primer sistema, el aire caliente es producido mediante equipos diesel o eléctricos, que hacen pasar un flujo de aire con menor humedad relativa que la del ambiente a través de los cajones llenos de cebollas, retirando de esta manera la humedad de los bulbos. Este proceso puede durar unas veinticuatro horas, es un sistema costoso similar al manejo presentado en el enfriamiento por aire forzado. 

El otro sistema consiste en utilizar abanicos de 4 a 5 pies de diámetro que mueven el aire ambiental de las bodegas a través de los bulbos. Las cebollas se colocan sobre rejillas de madera espaciadas de tal manera que permita una amplia circulación del aire de abajo hacia arriba. Con este sistema se requieren entre tres y cinco días para curar la cebolla.

La temperatura del aire para el secado puede variar entre 20 y 35°C. con una humedad relativa del 70 al 75%, de estas condiciones ambientales dependerá entonces el tiempo de secado. Para mantener esas condiciones se requiere almacenarla preferiblemente a 0°C. con humedades relativas entre el 65 y 75% o bien a temperaturas de 25°C. con similar humedad. La producción de cebolla en Colombia no contempla como tal procesos de secado o curado, es decir, tan pronto como es cosechada se empaca y comercializa, lo que genera tanto al productor como comercializador y consumidor altas pérdidas del producto debido a la presencia de pudriciones, deshidratación y brotación de tallos y raíces. 

El proceso de secado o curado evita que se presenten problemas fitosanitarios que pueden afectar la calidad comercial de la cebolla, como son ataques de hongos (por ejemplo, Colletotrichum circinans o Alternaria porn) o la aparición de enfermedades (como la Botrytis spp.). Es importante, entonces, generar y desarrollar programas que permitan la validación y transferencia de tecnologías de secado que permitan a los productores ofrecer un producto de mejor calidad y puedan así competir con éxito ante las importaciones de cebolla procedentes de Perú, Chile, Venezuela y Ecuador. Sin embargo, es importante anotar que la infraestructura es uno de los factores más limitantes para el desarrollo de esta actividad, debido a los altos requerimientos de inversión. Teniendo en cuenta las condiciones propias de cada una de las zonas de producción de cebolla de bulbo en el país y la presencia aleatoria de lluvias, incluso en épocas secas, el secado no se podría llevar a cabo en campo y se requeriría instalar sistemas cubiertos con calefacción.

Inicio de esta página

Última actualización: 3 de noviembre de 2001