Muchos episodios de intoxicación alimentaria surgen de un pequeño incidente: un manipulador de alimentos se olvida de lavarse las manos, no se devuelve el alimento a la nevera tras la preparación o se emplea un paño sucio para limpiar el borde de un plato. En ocasiones son las cosas simples las que debemos tener más en cuenta cuando preparamos el alimento. Uno de los principales requisitos para una cocina profesional es asegurarse de que todos y cada uno de los manipuladores de productos alimenticios hayan recibido suficiente formación a fin de que comprendan los principios del control del tiempo y la temperatura, la higiene personal y los riesgos que entraña la preparación de los alimentos.
Las bacterias, gérmenes y microorganismos que llevamos en las manos es una combinación de riesgo tratándose de cocinar alimentos, con lo que tener las manos limpias es una de las reglas más importantes en cualquier proceso de manipulación de alimentos. Puedes utilizar la regla 20/20 (veinte segundos de limpieza y veinte segundos de secado), ya antes y después de preparar o cocinar alimentos, en especial carnes crudas.
Si usa el paño de cocina para adecentar los restos de comestibles de alto peligro, como huevos crudos, carne cruda, aves de corral crudas, pescado crudo o verduras crudas, asegúrese de mudar el paño de forma inmediata. Hervir el paño de cocina durante 15 minutos o lavarlo en la lavadora en un ciclo estándar son formas eficaces de limpiar los paños de la vajilla y matar cualquier germen que pueda estar presente. No use un paño de cocina que huela mal o que parezca sucio, en tanto que es muy probable que exista una gran cantidad de bacterias presentes en el trapo.
Es esencial para la seguridad alimentaria, preservar los productos alimenticios a la temperatura correcta. Si los alimentos se guardan, cocinan o sirven a la temperatura incorrecta, los gérmenes pueden multiplicarse rápidamente. Necesitas saber las temperaturas correctas para poder efectuar un control y una vigilancia, por ejemplo, para comprobar que los frigoríficos o congeladores están a la temperatura adecuada o verificar que no hay comestibles que han permanecido fuera de la cámara frigorífica a lo largo de demasiado tiempo.
Para prevenir la intoxicación tras consumir comestibles calientes, es aconsejable seguir ciertas prácticas.
Mantener a 60 grados o más hasta que se sirva el alimento.
Refrigerar o congelar los productos alimentarios que deben prepararse anticipadamente y volver a calentar al vapor ya antes de servirlos.
Colocar los comestibles calientes en el refrigerador en el momento en que no estén calientes.
Dividir grandes cantidades de comestibles en recipientes pequeños y poco profundos para un enfriamiento más veloz.
Recalentar lo más rápido posible hasta que se caliente la comida.
Cocinar o recalentar los alimentos precocinados de acuerdo con las instrucciones del envase.
Cualquier alimento que necesite ser guardado en la nevera he de ser cocinado tan pronto como resulte posible. Los productos alimentarios que se han dejado fuera durante más de dos horas ya no son seguros para su consumo. Recuerda mantener la comida cocinada y cruda por separado, y escoge platos poco profundos y más pequeños si deseas que el alimento se enfríe más rápido.
La descongelación de alimentos congelados debe generarse en la nevera o en el microondas. Si se produce en el refrigerador, debemos sostener estos comestibles separados de los alimentos cocinados o los que están listos para ser consumidos.
Seguidamente también se presentan ciertas precauciones útiles para aquellos que vayan a realizar un viaje a otra área diferente a la de su residencia frecuente, de esta manera se evitarán riesgos relacionados con la seguridad alimenticia y se minimizarán los peligros para la salud de estos viajantes.
Es prioritario tomar agua embotellada para eludir inconvenientes estomacales que pueden llegar a ser severos.
Especialmente en destinos exóticos, no deben beberse bebidas con hielo ni consumirse ensaladas ni verduras crudas.
No adquirir alimentos de vendedores itinerantes o bien otros puntos de venta de comestibles donde haya evidencia de mala higiene.
Mondar todas las frutas y verduras crudas y eludir las frutas con la piel dañada.
Evitar los mariscos crudos y los platos que contengan huevos, aves o carne crudos o poco cocinados.
Enjuague las frutas y verduras frescas. Salpique los productos de piel firme, como pepinos y manzanas, bajo el agua del grifo. Enjuague todos los productos antes de pelarlos, ya que los microorganismos en la superficie pueden transferirse de forma fácil con un pelador o una hoja de cuchillo. Seque con una toalla de papel.
La seguridad alimenticia es la manera de cerciorarse de que los alimentos son seguros para su consumo. Los riesgos de higiene son los procesos y elementos que hacen que los alimentos sean inseguros para comerlos o aquellos que impiden los niveles de higiene en el sitio de trabajo. Ciertos riesgos para la higiene son que el personal no se lave las manos y no tenga una buena higiene personal, malas prácticas de limpieza, equipos y aparejos sucios, productos alimenticios almacenados a una temperatura incorrecta, procedimientos deficientes para recibir entregas de alimentos, productos alimentarios enfriados incorrectamente, presencia de plagas (por ejemplo, insectos, ratas y ratones), procedimientos deficientes para deshacerse de la ropa sucia y de la basura, etcétera.