Ngọt, bùi ăn món bê
thui
Hôm qua tôi nghỉ vì là ngày lễ
quan thày của thành phố Vevey (St.Martin). Thức từ 4g
sáng để đi coi thành phố thui một con bò 300 ký.
Tôi muốn tiện thể, học cách họ thui, quay làm
sao, để mai này về VN có dịp biểu diễn cho
bà con họ hàng, cho bạn bè, thân hữu.....
Bò thui
xứ người
Thú thật, tôi hoàn toàn thất
vọng. Nếu những thợ thui "bê thui" Vn qua
đây thì thế nào cũng chê:"Bọn này ngu như
trâu!". Ai đời, cả con bò khổng lồ,
phải dùng cần cẩu trục lên một cái bệ,
với xích sắt, với giàn quay, với cả than
lẫn lò so điện cháy hồng rực. Chúng không
để da mà dùng giấy bạc bịt kín. Quay liên
tiếp 7 tiếng rưỡi đồng hồ (4g tới
11g30), bò mới được hạ bệ và 6 tay thợ
thịt trổ tài lạng, cắt. Tôi phải dùng cái
bản chất "hối lộ, chạy chọt" theo
kiểu dân Mít mình nên được 2 giấy mời, dĩ
nhiên có cả Thanh Súôt vợ tôi. Bằng không thì
phải xếp hàng mua vé, kéo dài không khác gì đoàn người
xếp hàng vào thăm Buckingham palace, sau lần đầu
tiên mở cửa để lấy tiền tái thiết sau
đám cháy. Dịp này, tôi cũng đang ở London,
thấy thế cũng muốn đi thăm quan cho biết.
Đoàn người dài cả cây số vậy mà các
đoàn xe ca vẫn cứ tuôn đổ tới. Hơn
một tiếng đồng hồ mà chỗ mình đứng
nhìn về Buckingham vẫn chỉ là bóng xa mờ, lại
thêm cái bụng anh ách Tào Tháo dọa đuổi, sau
bữa ăn sáng tại một tiệm cà phê Ấn Độ.
Nhà hàng pha cho tôi một ly trà với sữa dê. Tôi
ngần ngừ, chủ bảo: "Uống đi, cái này
bổ lắm! Âm dương hòa hợp". Thấy
bổ, tôi thử thế là bây giờ phải trốn
chạy Quan Công.
Khi nhận thức ăn, tôi và đoàn
nhà báo Nhật đều xin phần thịt bên ngoài
với lớp cháy vàng ngậy và rất thơm giòn. Thú
thật, nếu chỉ nhìn bọn Nhật ăn mà mình chưa
thương thức thì thế nào cũng chảy thèm giãi.
Chúng nó ăn mà hình như tập trung tất cả linh
hồn, trí khôn. Gật gà, gật gù, tấm tắc khen
ngon. Có thằng thì nhai nhỏ nhẹ, nhai đi, nhai
lại rất lâu mới nhuốt. Chắc anh chàng sợ
miếng thịt trôi tuột vô bụng thì cuống
họng mất nhanh vị giác. Tới phiên tôi, ngon thì có
ngon thật đấy nhưng so với bê thui Việt Nam
ở Sơn Thành, Quảng Ngãi hay ở làng Bùi Chu, xứ
cha Điện (Hố Nai 4) thì chẳng thấm vào đâu.
Thịt bò ở đây có ngon,
ngọt nhưng nó mềm qúa và thiếu hương
vị hương đồng, thiếu mùi rạ khô
của đồng lúa chín.
Bê thui
xứ Quảng
Ở Sơn Tịnh, Quảng Ngãi. Người ta
đặt con bê trên một phiến đá bóng trơn,
đá này thường lấy ở vùng La Hà Thạch
Trận. Mà sao lại gọi là La
Hà Thạch Trận. Trận cờ tướng ở làng
La Hà. Ở đây các hòn núi đá nằm theo vị
thế của một bàn cờ. Người ta đồn
rằng xưa kia, các vị tiên lén trốn ngọc hoàng
xuống đây chơi cờ. Mê mải chơi miết
thế rồi hoá đá.
Trở
lại bê thui. Hồi bị "trân thủ lưu đồn"
ở Quảng Ngãi, mặc
dù qua đây, mỗi khi qua khỏi cầu Trà Khúc,
hay bị bắn tỉa nhưng tôi thèm ăn,
nhậu với món này nên cứ qua đây hoài. Mặc dù
bên tai đôi khi nghe tiếng đạn lọt nòng,
tiếng kêu khô khan tanh tách, vù vụt khỏi lỗ tai. Người
thợ quay nói rằng, bê phải được đặt
trên tảng đá này vì đá không rút nước
khiến cho thịt bê được ngọt. 4 cô thôn
nử và 2 tay thợ chính, tay cầm rơm, tay cầm
quạt, quạt nhẹ đều cho hơi nóng thấm
dần vào da vào thịt. Quạt đổi chiều và 4 cô
qua lại như một điệu nhảy múa vân vũ
quay cuồng. Lão Bá hỏi vì sao không đứng một
chỗ mà lại phải thui và quạt vòng như thế
thì được trả lời.
-
Dạ thoa! Em quột và lầm như thấy để chu
cái hơi nóng nó vào đều, không cú chũ nầy nóng
quố, chỗ kia không. - Nguyên giọng Quảng.
Thui
súôt nửa đêm tới sáng, thịt mới đủ
chín, lớp da vàng ngậy và nổi lên một lớp
mụn nho nhỏa đều đặn. Sau đó, thợ
quay dùng đòn đưa bê treo lên kệ.
Con
bê vàng ngậy và thơm ngát, nhìn thôi đã chảy giãi.
So với con bò ở St-Martin hôm qua thì mới cảm
thấy hãnh diện rằng chúng ta chỉ dùng đòn tre
đưa bò lên kệ, chứ không có cần cẩu nhưng
nhìn con bò thành phẩm thì mới cảm thấy rằng 4
ngàn năm văn hiến cũng có khác. Thợ quay nói
với tôi rằng: "Ông thày biết không? Nếu quay
xong mà không đưa lên kệ ngay thì lớp da dưới
sẽ không giòn và phần thịt phía dưới sẽ
mềm và chín vì do nước cốt của phía trên
chảy xuống...Treo ngay lên như vậy thì mọi
phần thịt sẽ thông thoáng và chỗ nào cũng giòn,
ngọt, đậm đà như nhau.
Thú
thật nhìn 4 cô thôn nữ thui bê, chưa ăn lòng dạ
tôi đã rậm rực. Tôi tuy không có "máu dè" theo
kiểu người đời thường gắn cho
những kẻ trăng hoa, bóng gió nhưng trong lòng, máu nóng
của tôi lại hay cuồng nhiệt. Hãy nhìn vào 4 cô
cứ quay vòng, gục cúi, khi thì quạt, khí thì há
mồm thổi vù vù, bốn bộ ngực cong cớn và căng
vùng cứ thi nhau nhấp nhỏm trứơc mắt (nóng
như thế thì cô nào lại chịu bó vú mình lại)
thì chẳng phải chỉ có Lão Bá mà thôi. Ngay
ở tòa sen, Phật cũng.
Toà sen Phật muốn
lặng thinh
Nhìn
em quạt lửa, thấy mình trần gian.
Cái mùi vị thơm ngon bê thui xứ
Quảng, đượm sắc đủ màu, màu vàng
đồng của lớp da, mang thêm một lớp sần
giòn, màu hồng đào của lớp thịt vừa chín
tới, đượm vẻ hương đồng
với những loại rau thơm và nước chấm công
phu. Nứơc chấm quánh đặc của đủ
loại phẩm liệu từ những trái ớt hiểm
pha mùi quế chi của rừng núi quế Trà Bồng.
Những bó rau thơm ngọt bùi hái từ vùng núi Đồi
Mơ, những con ba khía xay nát pha trộn vừng non
của vùng Thiên Ấn, Sơn Hà.
Ngoài ra, trên mỗi bàn ăn, chủ
nhân đều đã để sẵn những dĩa
chuối chát, khế chua, húng lùi và một chén thính
nhỏ để những thực khách muốn rắc thêm.
Thú thật khi chấm bê thui với
loại nước chấm ba khía, khìa chung với tương,
chanh, ớt, tôi cảm thấy có một mùi vị
tuyệt hảo, thơm ngon và như mình đang ngốn
đủ loại mùi vị, hương liệu cuộc
đời. Vừa ngọt,bùi, béo, cay, chua, nồng,
vừa hăng hắc quế húng, vừa thoang thoảng hương
đồng. Có điều nước chấm ở vùng này
họ pha cay qúa, mới thử miếng đầu,
miệng lưỡi mình như muốn mất vị giác
nhưng rồi những miếng sau, những miếng sau
nữa, thì cứ vừa ăn, vừa hít hà khen ngon.
Rượu nếp ở vùng này cũng
tuyệt hảo. Chủ nhân đặt mua từ vùng Ba Tơ.
Nằm trong một vũng đồng trũng, dưới
những khe vách núi thẳng đứng dẫn lên
những vùng cao nguyền Kim Long, Sơn Hà. Ruộng đồng
ở đây phì nhiêu, mỗi năm chỉ gieo, cấy
được một lần. Vùng này rất nhiều thú
rừng qúy hiếm và những người nông dân ở
đây đã đi nhật, góp phân thú rừng, pha
trộn với phân chuồng làm phân bón cho ruộng đồng.
Cây lúa ở đây không được tươi tốt
như ở vùng bình nguyên Đức Phổ, Sơn
Tịnh, Châu Ổ nhưng lại cho một mùi thơm
ngon. Chính vì thế rượu nếp ở đây cay
nồng và thơm phức. Có một điều là rượu
ở đây cất ở một nồng độ
nặng qúa. Chắc phải trên dưới 50°. Thực khách
cứ vừa uống vừa hít hà, có kẻ còn nhăn
mặt, thổi phù phù như vừa mới ngụm
phải một ly nước nóng. Không hiểu có phải
vì uống rượu ở đây nhiều lần mà Lão
Bá tôi trở thành đồng chí của Điền Bá
Quang hay không?
Tương
bà Hậu
Ở một cửa hàng bên cạnh,
chủ nhân là một ông Bắc kỳ cựu, gốc Bùi
Chu, pha chế loại nước chấm gia truyền.
Những chén tương đặc quánh pha trộn
những hạt đầu phộng thơm giòn...Những
chén tương này được ông gọi là tương
Bắc, được pha chung với những lớp
gừng non thái nhỏ và nhiễn với một chút
đường. Ông có lần kể cho tôi rằng làm món
tương này thật công phu. Phải chọn loại
nếp mới, hột tương phải mua từ vùng
Long Khánh và phải là hột gìa. Sau khi nấu chín, ủ
một lớp men cho ngấu trong vòng 2 ngày, sau đó
trộn đều cho vào chum. Dùng một loại cói
tốt rồi đem luộc, vừa để khử trùng,
vừa cho mềm ra, phơi khô sau đó đậy vào
miệng lu. Khi tương thật ngấu (chừng 10 ngày
) thì phải đem hạ thổ (chôn xuống đất)
trong vòng 21 ngày mới lấy lên. Khi ấy thì tương
đã chín và thơm ngon. Trong thời gian ủ tương,
phải cách biệt với những loại dơ bẩn,
kém thanh tao. Cấm tuyệt đối đàn bà đang có
tháng, dùng những loại phên tre, nứa chống gió
để cho tương không bị thiu, mốc.
Nếu không tới tiệm thịt bê
thui của ông bắc kỳ cựu này một cách thường
xuyên, thì tôi cứ tưởng
rằng mình là thằng "bắc cờ" cu ki trong cái
thành phố đường phổi này. Tôi gọi như
thế vì ở đây đường nhiều qúa!
Chỗ nào cũng có hàng đường, mỗi lần khách
đến thăm tôi, đều đem cho, biếu
đường. Hết đường tới kẹo gương.
Mà kẹo gương xứ Quảng thì đúng là một
đặc sản thơm ngon nổi tiếng.
Mặc dầu là một tiệm ăn
nhưng nhà ông Hậu Cảnh lại trưng bày một bàn
thờ to lớn. Hình Chúa, Mẹ và các thánh đủ
cả. Khi ông bà Hậu biết tôi là người đồng
đạo, ông bà cứ rối rít lên săn đón. Có
những lúc ông rảnh rang, chạy sang bàn tôi ngồi
cạnh, văn vê núm thuốc rồi đút vào cái điếu
cầy, hít một hơi dài rồi nhả khói, khói
tỏa lung tung, che phủ giữa tôi với lão, khiến tôi
bị sặc lên, ho muốn vỡ tan buồng phổi.
Biết tôi không hút nhưng mỗi khi hút xong, ông thường
lịch lãm đưa điếu sang tôi. Thú thật, điếu
cầy vừa có ngừơi vừa hút xong còn ám khói, phát
tỏa một mùi hôi, khai thật là khó chịu. Nhiều
khi tôi muốn bịt mũi quay đi nhưng không dám.
Ông bà Hậu có 2 cô con gái tên Hoa và
Nga. Hoa thì đã có chồng và theo chồng vô Sài Gòn làm
ăn. Nga thì mới vừa học xong trung học cũng vào
Sài Gòn, trọ ở nhà chị để theo ngành sư
phạm. Nga khá xinh, thân hình mảnh mai nhưng uổng
thay, cô có giọng nói pha trộn không mấy hấp
dẫn. Khi đã thân tình, ông bà Hậu cứ gán Nga cho tôi.
Mỗi lần Hoa đưa Nga về thăm bố mẹ,
vợ chồng Hoa cũng cứ gán như thế. Thú
thật lúc ấy tôi sống như một tên lãng tử,
buồn tình mang thân phận một tên "lính thú" xa
nhà nên chẳng tha thiết chuyện vợ con.
Tôi bị đổi ra Quảng Ngãi ngay sau
tết Mậu thân, khi ấy chiến cuộc ở đây
vẫn đang xảy ra khắp mọi nơi, hỏa
tiển đêm đêm vẫn rót về thành phố và
trung tâm thị xã không mấy ngày lại không để
tang vì những cái chết oan ức và đau thương.
Ngay ở khu bê thui này, tuy chỉ cách xa nội thành
bởi cây cầu Trà Khúc nhưng chiến cuộc vẫn
cứ kinh hoàng reo rắc. Nhiều khi ngồi ăn bê thui
mà tiếng bom đạn vẫn cứ tuôn rơi.
Nhiều lúc, tôi nghĩ , nếu những anh em "bắc
cờ" như tôi, bên kia chiến tuyến mà biết
được ở đây có những con bê thui vàng
ngậy, có những bát nước tương gừng thơm
phức, những khoanh chuối chát, những lát khế
trong xanh chua ngọt, mặn chát đủ mùi và có ống
bà Hậu nồng thắm tươi vui, đon đả
với khách như thế này, thì chắc anh em cũng
mềm lòng bỏ súng vào đây, cùng chúng tôi rung đùi,
khề khà đánh chén.
Mà thôi, tôi đang kể chuyện bê
thui cơ mà.
Khi quen biết nhiều người
Bắc ở đây, tôi biết rằng tất cả
mọi người đều say mê món tương bà
Hậu. Bà Hậu Cảnh thì đúng hơn. Tôi ngạc
nhịên hỏi họ:
- Cháu thường chỉ nghe người
ta gọi bà Hậu, bà Cảnh chứ ít khi nghe một tên
ghép Hậu-Cảnh. Như vậy phải có ý, nghĩa gì?
- Ối giời ơi! Dân Bùi Chu chúng
tôi ấy mà!
-
Như vậy là sao ạ?
-
Kể ra thì dài dòng lắm ông ơi! Chúng tôi đây cũng
là dân Bùi Chu với gia đình ông bà Hậu. Ở làng tôi
thì lắm chức tước lắm! Nhỏ thì là trưởng,
quản, lớn hơn nữa thì là trùm, cụ chánh...
-
Xin bác chi tiết cho cháu hiểu.
-
Nhỏ thì là đồng nhi, lớn hơn nữa thì là
trai. Khi lên đến tuổi trưởng thành thì
được bầu làm trưởng. Trai thì phải khuân
vác, chôn cất, trưởng thì chỉ đôn đốc,
mới mọc...Sau khi hết 3 năm làm trưởng mà
giỏi, đạo đức thì được bầu làm
trùm. Khi được bầu làm trùm thì phải khao. Khi
khao rồi thì mọi người phải gọi là ông trùm.
Có 2 loại trùm, trùm chánh và trùm tư, trùm chánh do dân
bầu, trùm tư là chức mua. Sau khi mãn nhiệm trùm mà
giỏi, đạo đức thì lại có thể
được bầu làm chánh trương....Khi khao xong, thường
người ta phải gọi bằng cụ chánh. Thậm
chí ở ngoài Bắc, nhiều ngưởi mới trên
dứơi 50 nhưng người ta đã gọi là
cụ chánh. Mà thật là tội nghiệp, đã mang
chức trùm, chức chánh rồi nhiều khi không dám
ngủ với vợ. Vợ lỡ mang bầu ra đường
thì người ta chọc ghẹo cho đến chết.
Ngoài
những chức vụ do dân làng bầu ra để
phục vụ, còn những chức khác do dân làng đặt
ra để đền bù, thưởng công cho những người
hằng tâm, hằng sản, đóng góp công, của,
ruộng đồng cho những công trình của làng,
xứ thì được dân làng tặng chức Hậu.
Chính vì thế mà ông bà Cảnh được mang
chức Hậu và từ đó, người ta xưng
tụng ông bà là Hậu Cảnh. Trong khai sinh chỉ có
Đnh Ngọc Cảnh chứ không phải là Đinh
Ngọc Hậu Cảnh đâu.
-
Xin cám ơn bác. Thật là một nền văn hoá cao
đẹp của thôn làng!
Thật
sự thì ăn thịt bê thui mà chấm nước
chấm của người Quảng kể trên thì tuy có hương
vị đậm đà, cay béo và ngon thì có ngon thật nhưng
không thể ăn thường xuyên nhưng trái lại, nước
chấm tương gừng của ông bà Hậu thì thoang
thoảng nhẹ nhàng và có thể ăn hoài.
Lúc
đầu, tôi thường yêu cầu chủ nhân cho tôi
những miếng thịt đùi vì thấy nạc, nhưng
khi quen thân thì ông Hậu thường cắt cho tôi
những miếng thịt thật mỏng ở hai bên lườn.
Những miếng thịt này mang những lơp da mỏng,
thơm và dòn. Mỗi lần kẹp chung miếng thịt
với một lớp chuối chát, một lát khế chua,
một vài cọng húng rồi chấm vào nước tương
bà Hậu, tôi cảm thấy rằng như mình đang húp,
nhai tất cả những hương vị thơm ngon,
tinh tuế của cả thế gian trong miệng mình
vậy.
Hôm
nay ăn thịt bò thui xứ người, vừa mềm
vừa nhũn, với nước chấm gỉa tạo,
chất béo của bơ, kem, mùi thơm của những
lớp bột pha sẵn, thiếu những hương
vị cay nồng và mùi thơm của rơm rạ, hương
đồng. Nhai mà không muốn nhuốt, nhất là khi nghĩ
đến bê thui xứ Quảng và tương chấm bà
Hậu.
Tôi
thức từ 4g sáng trong cái lạnh thấu xương
trong lớp mây mù che phủ, ngờ tưởng rằng
"một bước đường học sàng khôn"
để đem về chia sẻ cho thân nhân, bạn bè.
Ngờ đâu chỉ là công cốc. Buồn tình dạo
cảnh Léman, tôi cởi cái "sàng khôn" mới
học, liệng bỏ xuống hồ.
Tôi
đang mong ngóng tời ngày "về nguồn" để
cùng thân nhân, bạn bè, tìm về chậu tương bà
Hậu.
Lão Bá
(Lễ St-Martin, quan thày thành phố Vevey - Thụy Sĩ)
