Agave. Råvaran till tequila. De långa kaktuslika bladen tas bort och stammen, som ser ut som en stor ananas,
krossas, kokas, pressas, jäses och destilleras.
Akvavit. Samlingsnamn för kryddat brännvin.
Alambic. (fr) Den klassiska destillationspannan i koppar där vinet kokas och ångorna kyls av i ett smalt rör.
Alcool blanc. (fr) Fruktbrännvin, vit alkohol.
Ale. Överjäst öl, ofta av engelsk härkomst.
Alkoholjäsning. Vinets huvudjäsning då jästsvampar ombildar sockret till alkohol, koldioxid och värme.
Alkoholstyrka. 1 volymprocent alkohol = 17 g socker.
Amerikanska rötter. Numera ympas så gott som alla vinstockar på amerikanska rötter, resistenta mot
vinlusen.
Antioxidationsmedel. Se Svaveldioxid, Askorbinsyra.
Antocyaner. Det naturliga färgämnet i blå druvor, se Färg.
Appellation Controllée. Se Frankrike.
Aqua vitae. (lat) Livets vatten, härav kommer även akvavit. Samma betydelse finns också i whisky (av
gaeliskans uisge beatha).
Armagnac. Förnämt vindestillat från sydvästra Frankrike. Till karaktären påminner Armagnac om cognac, men är
ofta något torrare med mer karaktär av druva och jordmån. Ofta årgångsbetecknas.
Arom. Vinets doft indelas i arom (av råvaran; druvkaraktär) och bouquet (av framställningen).
Aromämnen. Sitter huvudsakligen i och alldeles under druvans skal.
Arrak. Sprit av ris, palmsaft och sockerrörsmelass; används till punsch.
Askorbinsyra. C-vitamin, kan användas i öl- och vintillverkning.
Bentonit. Används för att avlägsna fällning från must och/eller vin .
Beskärning. Varje vinter skärs vinstockarna ned för att minska avkastningen och därigenom öka kvaliteten på
druvorna.
Besprutning. Vanligen besprutas vinfälten till skydd mot olika skadeangrepp cirka sju-åtta gånger under våren och
sommaren.
Blended whisky. Blandning av malt- och grainwhisky.
Blomning. Vinstocken blommar under ett 10-tal dagar i maj/juni på norra halvklotet.
Botrytis cinerea. (lat) Mögelsvamp som angriper druvan. Ger söta viner som sauternes och tokajer. För andra viner
är botrytis normalt ett skadeangrepp.
Bouquet. Vinets doft indelas i arom (av råvaran; druvkaraktär) och bouquet (av framställningen).
Bourbon. Amerikansk majswhiskey.
Brandy. Druvdestillat.
Brännvin. Kommer från uttrycket bränt (destillerat) vin, men numera beteckning på destillat av
andra jordbruksprodukter (som regel säd och/eller potatis); antingen som neutral sprit eller som Akvavit (kryddat
brännvin).
Cabernet Franc. Denna druva är en släkting till Cabernet Sauvignon och har en speciell, gräsig karaktär.
Förekommer bl a i Bordeaux, Loire och norra Italien.
Cabernet Sauvignon. Karaktärsfull druva med doft och smak av svarta vinbär, jordkällare och cederträ.
Förekommer i så gott som samtliga vinländer, men förebilden kommer från Bordeaux.
Calvados. Destillat av äppelmust (även päron får användas) från Normandie.
Carignan. Vanlig druva för enklare bordsviner från Sydfrankrike och Spanien (Cariñena).
Cava. Spansk beteckning för mousserande vin framställt med den så kallade traditionella metoden.
Chapeau. (fr) Den hatt som bildas av druvskal och pressrester ovanpå det jäsande vinet.
Chaptalisering. Tillsatser av socker i musten för att förlänga jäsningen av vinet, tillåten i nordliga vinländer, efter
den franske kemisten Chaptal. I varmare distrikt och länder, där druvorna naturligt kan uppnå en mycket hög sockerhalt,
tillsätts ofta vinsyra för att istället ökat fräschören i vinet.
Chardonnay. En av de mest berömda och populära vitvinsdruvorna, med rötterna i Bourgogne och
Champagne. Ger viner av en rad olika smaktyper, från mycket torra och nästan äppelsyrliga till kraftfulla matviner
med karaktär av smörkola och/eller tropiska frukter.
Chenin blanc. Mycket syrarik druva med speciell arom. Står i Loiredalen för några mycket förnäma viner, såväl
torra som söta och mousserande, men finns på många andra håll och används till enklare bordsviner.
Cognac. Druvdestillat från Cognac, strax norr om bordeaux i sydvästra Frankrike. Lagras på ekfat minst två år,
men som regel betydligt längre. Mycket sällan årgångsbetecknad.
Coulure. (fr) Dålig pollinering av vinstockens blommor.
DOC. Se Italien.
Dekantering. Att hälla över vinet på karaff eller rengjord butelj.
Destillation. Exakt hur gammal destillationskonsten är vet man inte, men förmodligen kom kunskapen till Europa
österifrån via araberna. I Sverige började man göra brännvin på 1400-talet. Industriellt används idag två huvudmetoder att
avskilja alkohol; enkelpanna (se alambic) eller kolonndestillering .
Dortmunder. Vanlig underjäst öltyp, i smak mellan pilsner och münchener.
Druvdestillat. Kallas även brandy, mest kända är armagnac och cognac.
Eau de vie. (fr) Livets vatten, jmfr aqua vitae.
Ekfat. Används för att mognadslagra vin. Även jäsning av vin på ekfat kan förekomma, jmfr lagring .
Enkel panna. Se alambic.
Estufagem. Den lagring av vinet i varma lagerlokaler som ger madeira dess speciella brända karaktär.
Etanol. Alkohol: konsumtionssprit (jmfr metanol).
Filtrering. De flesta viner filtreras innan de buteljeras.
Flor. Vid sherrytillverkning. Ett tunt skikt av jästsvampar som bildas i faten under jäsningen och ger fino-sherryn
dess speciella karaktär.
Fraise. (fr) Fruktbrännvin av jordgubbar.
Framboise. (fr) Fruktbrännvin av hallon.
Fruktsyran, som ger vinet mycket av dess fräschör, står i motsatsförhållande till sötman. När druvan mognar ökar
sötman medan fruktsyran minskar.
Färg. (vin) Druvans färg sitter i skalet, medan fruktköttet är mer eller mindre ofärgat. I rött vin heter färgämnena
antocyaner, samma som i blåbär, och ändrar nyans efter surhetsgraden i vinet. Även gröna druvors skal innehåller
färgämnen, leukoantocyaner.
Färgämnen. Godkända färgämnen förekommer i vindrinkar, vermouth, likörer och andra spritsorter. Anges för
respektive märke i Systembolagets prislista.
Gamay. Den enda druvan för röd beaujolais. Ger mjuka och bäriga viner för snabb konsumtion.
Garnacha. Druvsort som främst odlas i Spanien, men även förekommer i södra Frankrike (Grenache).
Garvsyra. Garvsyran, tannin, ger rödvinet dess strävhet. Finns i kärnor, skal och stjälk.
Genever. Karaktärsfull och fyllig kryddsprit med enbärssmak, från Holland.
Gin. Kryddad sprit med dominerande karaktär av enbär.
Grainwhisky. Kolonndestillerad sädessprit som blandas med skotsk maltwhisky till blended whisky.
Grappa. Karaktärsfull sprit som framställs av pressrester som blir över vid vintillverkning.
Humle. Används vid öltillverkning för att ge ölet beska.
Hybrider. Korsningar av olika arter av vinrankan. För vin inom släkten Vitis (ex en Vitis vinifora med en Vitis
labrusca). Som regel är hybrider inte tillåtna inom områden för kvalitetsvin.
Irländsk Whiskey. Destilleras tre gånger till mild och elegant smak, utan den skotska whiskyns karaktäristiska
röksmak.
Jäsning (allmänt). Under jäsningen omvandlas jäst och socker till alkohol, koldioxid och värme. Efter
alkoholjäsningen genomgår vissa viner även en bakteriell, s k malolaktisk jäsning då vinets äppelsyra omvandlas till
mjölksyra.
Jäsning (röda viner). Druvorna krossas och får jäsa med skalen, där färgpigmenten finns. Efter jäsningen får
musten först rinna av själv och därefter pressas resten (som regel två gånger). Pressvinet är mycket strävt och ingår som
regel bara i lagringsviner.
Jäsning (vita viner). Druvorna krossas, skal, stjälkar och kärnor tas bort varefter fruktköttet pressas. Ofta renas
dessutom musten från mycket av sina fasta partiklar. Jäsningen sker därefter vid lägre temperatur än för röda viner, för att
bevara så mycket som möjligt av fräschör och druvarom.
Kanadensisk Whiskey. Destilleras två gånger till en lätt och förhållandevis neutral whiskey.
Kirsch. Fruktbrännvin av körsbär.
Klimat. En av vinets kvalitetsfaktorer. Vindruvan trivs bäst i tempererat klimat, mellan 30-50:e breddgraden på
norra halvklotet och 30-40:e på södra.
Kloner. Individuella varianter av en och samma druvsort med skillnader i till exempel pigmentering, avkastning,
motståndskraft eller annat.
Koldioxid. Bildas naturligt vid jäsning, används också ibland för att lägga ett lock på vinet när det
buteljeras och för att förhindra oxidation.
Kolonndestillering. En kontinuerlig, det vill säga oavbruten destilleringsprocess. Ger högprocentig, ren sprit som
kan renas ytterligare genom så kallad rektifiering.
Konstbevattning. I stora delar av Nya Världen är konstbevattning ofta nödvändig för att odla vin. I Europa är detta
emellertid generellt förbjudet efter att vinstockarna börjat ge druvor av sådan kvalitet att de kan användas till vin (cirka 3-5
år).
Kork. Flaskan och korken började användas för vin under 1600-talet.
Kryddat brännvin. Traditionen att krydda sprit är mycket gammal och har ofta en medicinsk anknytning. Hos oss i
Norden benämns ofta kryddat brännvin akvavit.
Kryddsprit. Smaksatt sprit som antingen används som den är eller som bas till en likör eller ett kryddat
brännvin.
Kylstabilisering. Vid nedkylning till -6 C utfälls vinsyra i form av vinsten som sedan kan avskiljas från vinet.
Lager. Den övergripande beteckningen för underjästa öl.
Lagring. Vinernas typ och karaktär avgör hur de lagras. Flertalet vita viner förvaras i rostfria ståltankar som inte
ger någon karaktär, liksom de röda viner som är avsedda för omedelbar konsumtion. Röda lagringsviner får däremot som
regel en lagring på fat av ek. Även vita viner kan lagras (och/eller jäsas) på ek.
Late Bottled Vintage (LBV). Årgångsportvin som buteljerats senare än vintage port. I samma stil, men normalt av
enklare kvalitet.
Lättdrycker. Systembolagets benämning på alkoholfria drycker (>2,25 volymprocent alkohol).
Maceration. Urlakning av färg-, doft- och smakämnen. Antingen av druvskal och pressrester i vin eller frukter och
bär i sprit.
Maceration carbonique (fr) Kolsyrejäsning. Hela mogna druvor läggs i en sluten tank utan syre. En jäsning startar
då utan jäst, inne i druvorna. Används bl a i Beaujolais för att ge bäriga, lättdruckna viner som inte ska lagras .
Madeira. Vin med bränd karaktär från den portugisiska ön Madeira. Lagras vid hög temperatur, ca 50 C och
mognar på ekfat. Finns i fyra olika varianter beroende på söthetsgraden.
Malolaktisk jäsning. Bakteriell efterjäsning då vinets äppelsyra omvandlas till mjölksyra.
Maltwhisky. Whisky med enbart malt, dvs säd som fått gro, som råvara, destillerad i en enkelpanna.
Marc. (fr) Destillat av pressresterna efter vintillverkning, även Grappa (it).
Marsala. Starkvin från Sicilien.
Merlot. En av de stora Bordeauxdruvorna. Dominerar i St-Emilion och Pomerol, jmfr Cabernet Sauvignon.
Metanol. Metylalkohol, träsprit, den kemiskt enklaste av alla alkoholer; mycket giftig! (jmfr etanol).
Mjölksyra. Under den malolaktiska jäsningen omvandlas vinets äppelsyra till mjölksyra, som är betydligt mindre
syrlig.
Mousserande vin. Det finns olika metoder att göra viner mousserande. Läskedrycksmetoden innebär att man
tillsätter kolsyra. Övriga metoder innebär alla att man på något sätt låter vinet jäsa en andra gång i ett slutet kärl. Den
koldioxid som då utvecklas förenas med vinet och bildar den kolsyra som gör vinet mousserande.
Muskat. Druva som förekommer i ett stort antal varianter, alla med mer eller mindre särpräglad, aromatisk
karaktär. För såväl torra som söta och även mousserande viner.
Müller Thurgau. Tysklands vanligaste druva, ger lätta och milda viner.
Mäsk. (öl, whisky, brännvin). Blandning av malt, eventuellt råfrukt och vatten som värmts upp för att stärkelsen
ska kunna brytas ned till jäsbart socker.
Nebbiolo. Piemontes berömda rödvinsdruva för bl a Barolo och Barbaresco.
Palomino. Druvsorten för det torra basvinet i sherry.
Pastörisering. Uppvärmning för att döda mikroorganismer i bl a vin och öl.
Pedro Xímenez. Druvsort som används till söt sherry.
pH-värde. Mått på surheten i en vätska. Neutrala vattenlösningar har pH 7.
Phylloxera vastatrix. Vinlusen vars larver angriper vinstockens rötter. Se skadeinsekter.
Pinot noir. Den röda druvan i Bourgogne. Ingår också i champagne, men är svårodlad och förekommer relativt
sparsamt på andra håll.
Portvin. (Portugal) Ett av världens mest kända starkviner. Finns i flera olika typer.
Pot still. (eng) Se Alambic.
Pressvin. Det vin som pressas ur den tjocka massa av skal och annat som blir över vid rödvinstillverkning. Är
strävare och används ofta för blandning med det självrunna vinet.
Punsch. Mycket söt, likörliknande sprit som framställs av arrak eller rom, neutral sprit, socker och vatten.
Pupitres. De träställ där champagneflaskorna traditionellt ställs upp och ner för att fällningen ska samlas i
flaskhalsen och på så sätt kunna tas bort. Se remuage.
Recioto. Halvsött till sött vin från Venetien i Italien, framställt av torkade druvor.
Rektifiering. Omdestillering i kolonnapparat till maximal styrka för att rena spriten till så neutral karaktär som
möjligt.
Remuage. (fr) När champagneflaskorna vrids och vänds uppåt i s k pupitres för att få bort fällningen efter den
andra jäsningen.
Riesling. Tysklands berömda vitvinsdruva med en svartvinbärsliknande karaktär som, när vinet är ungt, kan
påminna om Sauvignon Blanc.
Rom. Sockerrörssprit som finns i ett otal varianter och smaktyper. Ursprunget är Västindien.
Roséchampagne. Får sin färg genom en liten tillsats av rött vin.
Rosévin. Vin där druvskalen varit i kontakt med musten endast under en kort tid. Tillverkas i övrigt ungefär som
vitt vin.
Rye Whiskey. (eng) Amerikansk whiskey som görs på minst 51% råg. Lagras på kolade ekfat.
Råfrukt. Ris, socker eller majs som blandas med det mältade kornet för att ge ett lättare öl.
Saké. Japansk dryck som bryggs (destilleras ej) av ris. Serveras ibland lätt värmd.
Sangiovese. En av Italiens mest odlade och främsta rödvinsdruvor. Odlas framför allt i Toscana och Emilien
Romagna.
Sauvignon blanc. Vitvinsdruva med karaktäristisk doft och smak som påminner om krusbär och svartvinbärsblad.
Vanlig i Loiredalen och Bordeaux. Används både till torra druvsortsrena viner och ädelsöta viner, men då oftast
tillsammans med bl a Semillon. Odlas även i stor utsträckning på Nya Zeeland.
Semillon. Vitvinsdruva som oftast används för blandning med exempelvis Sauvignon Blanc (i Bordeaux), men
även med Chardonnay (i Italien, Australien m fl). Rena Semillonviner förekommer bl a i Australien, där druvan kan nå
mycket hög kvalitet. På andra håll har den däremot ofta låg status. Kvaliteten är helt avhängig hur och var den odlats.
Karaktären är ofta fyllig på gränsen till fet.
Sherry. (Spanien) Den huvudsakliga druvsorten heter Palomino. När huvudjäsningen är avslutad, läggs det unga
vinet på mindre ekfat med öppna sprund. Faten fylls inte helt upp och på ytan bildas ett tunt jästlager, flor som ger sherryn
dess nötlika karaktär.
Shiraz. Se Syrah.
Single malt. Maltwhisky från ett och samma destilleri, ofta fler årgångar blandade.
Självrunnet vin. Det vin som rinner ur presskaren före pressningen, jmfr Pressvin.
Skadeinsekter. Det allvarligaste hotet för vinstocken är vinlusen, phylloxera vastatrix. Men även larver,
spinnkvalster och skalbaggar kan ställa till skada.
Smaktyper. Smaktypen beror på en rad faktorer. För röda viner främst fyllighet och strävhet, för vita främst
sötman samt för alla viner, om vinet lagrats på ekfat eller ej. Systembolaget gör en grov indelning i prislistan och i
butikernas montrar. Även starkviner och öl indelas i smaktyper.
Sockerhalt. Druvans sockerhalt beror på mognaden. För en volymprocent alkohol krävs 17 g socker. Det socker
som återstår efter jäsningen kallas restsötma.
Solera. Blandnings- och lagringssystem för bl a sherry.
Sorbinsyra. Naturligt konserveringsmedel (finns bl a i rönnbär) som används i vita viner för att förhindra
oxidation.
Sour mash. Speciell metod vid framställning av amerikansk whiskey, där en liten del av den gamla mäsken
återanvänds i nästa omgång.
St-Emilion. Druva. Synonym i Cognac för Trebbiano.
Stamvört. Kokad vört där humlen silats bort, färdig att jäsa till öl.
Strävhet. Vinets strävhet kommer av den garvsyra, tannin, som finns i druvans skal och kärnor. Även stjälken
innehåller mycket tannin och tas normalt bort före jäsningen.
Svaveldioxid. Används vid olika steg i vintillverkningen. Halten är generellt lägst i röda viner och torra vita, högst i
söta viner.
Syrah. Mörk rödvinsdruva som ger karaktärsfulla, kraftiga viner. Odlas bl a i norra Côtes-du-Rhone (Côte-Rotie,
Hermitage m fl) och Australien (där den kallas Shiraz).
Tanklagring. Lagring på tank ger normalt vinet ingen ytterligare karaktär, frånsett en viss stabilisering. För att
vinet inte ska oxidera krävs dock att vinet skyddas med kväve eller koldioxid.
Tannin. Se Strävhet, Garvsyra.
Tempranillo. Den förnämsta druvsorten i röda viner från Rioja.
Tequila. Mexikansk spritsort av agave.
Trebbiano. Högavkastande, mycket vanlig druvsort i Italien och Frankrike. Eller Ugni Blanc, kallas i Cognac St-
Emilion.
Underjäst. All lageröl, inte mindre än 90 procent av ölmarknaden idag, framställs med jäst som sjunker till botten
efter jäsningen. Motsatsen är överjäst.
Vanillin. Finns i ekfaten, framför allt i amerikansk vitek, och ger ibland vinerna en vaniljlik arom.
Veraison. (fr) Färgsättning i druvornas skal.
Vermouth. Namnet kommer från tyskans Wermut som betyder malört, den dominerande kryddan i all vermouth.
Italiensk vermouth är antingen röd/söt, vit/söt eller vit/torr. Fransk vermouth är normalt vit/torr och mindre kryddig än sin
italienska motsvarighet.
Vin Santo. Italienskt vin, mer eller mindre sött, med speciell, nötaktig karaktär.
Vins doux naturels. (fr) S k VDN-viner görs på flera håll i södra Frankrike. Mest kända är de söta
muskatvinerna.
Vinsten. Kristaller av vinsyra, kan sorteras bort genom kylstabilisering.
Vinstock. Vinstocken är en klätterväxt som måste beskäras varje år för att ge kvalitetsvin. Ålder och antalet
stockar/hektar är andra kvalitetsfaktorer. Bäst vin ger vinstocken i mager, stenig jord där rotsystemet utvecklas på djupet
och gör den härdig mot torka samtidigt som den drar nytta av jordens mineraler.
Vinsyra. Tillsätts ofta musten i varmt klimat för att ge bättre fräschör.
Vitis. Det finns en rad familjer inom växtsläktet Vitis. För vin används nästan uteslutande Vitis vinifera som
förekommer i ett stort antal sorter.
Vört. Den jäsbara vätska som erhålles efter att stärkelsen i det mältade kornet brutits ner till sockerarter. Så här
långt är tillverkningen av whisky och öl i princip identisk.
Weissbier. Överjäst öl från Tyskland där en del av malten är vete.
Whisky. Man skiljer på fyra typer; skotsk (Malt+Grain= Blended), irländsk (whiskey), amerikansk (whiskey,
Bourbon) och kanadensisk.
Ädelsöta viner. Samlingsbegrepp för viner från druvor som angripits av ädelröta, se Botrytis cinerea .
Äggvita. Uppvispad äggvita används för att klara vissa exklusiva viner.
Äppelsyra. Se Mjölksyra.
Öl. Omkring 7000 år gammal tradition. Känt redan i forntida kulturer som Babylonien. Modernt lageröl
härstammar från Tyskland på 1400-talet.
Önin. Färgen i druvornas skal. Man skiljer på antocyaner i rött vin och leukoantocyaner i vitt vin, se Färg.
Överjäst. En jäsmetod då jästen ligger kvar på ytan efter jäsningen. Används för engelskt öl (ale) och andra
karaktärsfulla ölsorter, till exempel Weissbier.
|
