----
Perdices a la toledana ----
Ingredientes:
3
perdices,
10
cebollas cortadas finas.
6
hojas de laurel.
15
gr de pimienta negra.
2
zanahorias normales
1
cabeza de ajos.
Sal
a voluntad.
125
cl de aceite.
100
cl de vinagre.
tomillo
al gusto
Vino
blanco seco hasta cubrir las perdices.
Patatas.
PREPARACION:
Limpiar bien las perdices. Bridarlas con bramante. Rehogar las perdices
con el aceite y cuándo estén doradas se retiran a una cazuela
, y se rehogan las cebollas con los demás ingredientes , las
zanahorias se ponen en
rodajas
y cuando estén bién rehogados se incorpora el vino blanco
y se ponen a cocer lentamente al fuego tapando el recipiente.Una vez cocidas(2
o 3 horas), retirar las perdices y hacer reducir la salsa hasta que la
salsa este concentrada y quede a punto . Servir en cazuela de barro con
patatas cucharilla
(
bolitas de patatas ) .
----
Perdices Trufadas ----
Ingredientes:..
4
perdices pequeñas.
8
Trufas.
6
higados de pollo.
1
limón y el jugo de otro.
3
cucharadas de margarina,
Sal
y pimienta.
PREPARACION:
Vaciar y lirnpiar las perdices, guardando los higados , juntar éstos
con los higados de pollo, sazonarlos y pasarlos por la maquina de moler.
Cortar las trufas en pedazos y cocinarlas un momento en 100 gr de margarina,
unirlas a los higados y dejarlos enfriar. Rellenar con esto las perdices
al horno regular e ir rociandolas con el resto de la margarina , mas o
menos 1/2 hora. Conviene taparlas con papel de aluminio o engrasado para
que no se sequen, ya que la carne de la perdiz es un poco seca. Servir
con el jugo de limón y adornarlas con cascos de limón.
----
Perdices estofadas ----
Ingredientes
(para 6 personas):
3
perdices.
6
cebollas medianas.
1
cabeza de ajo.
4
hojas de laurel.
12
granos de pimienta negra.
Aceite.
Tomillo.
1
lt de vino blanco.
1/2
vaso de vinagre (dependiendo de la cantidad de perdices)
3/4
lt de agua.
Sal
a gusto.
PREPARACION:
Pelar y limpiar bien las perdices. Pelar también las cebollas
y cortarlas en juliana rehogándose en un recipiente de barro hasta
que cojan un poquito de color. Añadir entonces las perdices,
los ajos, el laurel, la pimienta, el tomillo, el vino blanco, agua y sal
al gusto, y cocer a fuego lento,antes de que estén a punto de salir
incorporar el vinagre
a
gusto de cada uno.
----
Pastel de perdiz ----
Ingredientes
(para 6 personas):
4
cebollas medianas.
8
huevos.
3/4
lt de nata.
1
cabeza de ajo mediana.
5
hojas de laurel.
1
rama de tomillo.
12
granos de pimienta negra.
1
lt de vino blanco.
2
lt de agua.
100
cl de aceite.
Sal
a gusto.
PREPARACION:
Pelar las perdices dejandolas bien limpias y ponerlas en una cazuela de
barro enteras. Las cebollas y los ajos se pelan y se trocean.
En una sarten con el aceite se rehogan la cebolla, los ajos y el laurel.
Cuando ha cogido un poco de color la cebolla añadir las perdices,
el vino, el agua, el tomillo y ]as balas de pimienta dejandolo cocer a
fuego lento. Una vez cocido dejar enfriar. Deshuesar bien las perdices.
Una vez deshuesadas poner en un recipiente junto con la cebolla, los ajos,
la nata y los huevos triturandolo todo muy bien. Hecha esta
crema, verter en
un
molde al baño maria y poner al horno durante 30 minutos.
Nota:
La salsa resultante de la cocción de los ingredientes la utilizaremos
para salsear este pastel.
----
Perdices escabechadas ----
Ingredientes:
Perdices.
Cebollas.
Ajos.
Laurel,
Zanahoria.
Pimienta
negra.
Vinagre.
Aceite.
Sal.
Agua.
PREPARACION:
Pelar las perdices lavarlas muy bien dejandolas bien desengrasadas.
Ya limpias ponerlas en un recipiente. Añadir las cebollas
cortadas cada una en 4 trozos, los ajos, la pimienta negra, el laurel,
el agua, las zanahorias, el aceite, el vinagre y la sal .Cocer a fuego
lento hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar y servir frias o
calientes.
----
Faisan Relleno ----
Ingredientes
(para 8 personas):
1
faisan de 3 o 3 1/2 kg.
200
gr de jamón de York.
1
zanahoria.
1
tornate.
1
ramita de apio.
1/2
cebolla.
1
rama de perejil.
2
diente de ajo.
1
huevo.
Sal
y pimienta.
1
coco
2
aguacates maduros.
2
limones.
1
vaso de ron añejo.
PREPARACION
: Para el relleno , picar el jamón , el tomate, la zanahoria, la
cebolla , el apio, el ajo y el perejil . Rehogarlo todo en 2 cucharadas
de aceite y salpimentar. Abrir el coco por la parte más
puntiaguda, en donde tiene como 3 agujeritos. Sacar el zumo
y reservarlo. Darle golpes con un rodillo y quitarle toda la corteza dura.
Cortar la carne en gajos, rallar uno de esos gajos y agregarlo al
relleno con un huevo y pan rallado. Rellenar el faisan con esta farsa
y coser o sujetar con palillos, Ponerlo en una fuente de horno. Rociarlo
con 3 cucharadas de aceite de oliva. Homear 2 1/2 horas a temperatura
medio fuerte. Media hora antes de su tiempo de cocción, agregar
el medio vaso de ron mezclado con uno de coco y el zumo de un limón.
Servir trinchado con su salsa y acompañado de los gajos de coco,
de gajos de aguacate y rodajas de limón.
----
Faisan al queso fresco ----
Ingredientes:
1
faisan.
3
Petit Suisse.
150
gr queso fresco
Mantequilla.
Sal.
Pimienta,
1
copa de Jerez oloroso dulce.
PREPARACION:
Después de pelado y vaciado rellenar el interior con los Petit Suisse,
poniendo también algo de sal y pimienta. Coser el orificio
para que la crema de Petit Su¡sse no se salga. Asar untado
de mantequilla a fuego lento y derretir el queso fresco impregnando asi
la came y formando la salsa. Un chorreón de oloroso dulce
de jerez antes de acabar la 1/2 hora aproximada de cocción le da
muy buen gusto.
----
Faisan en Cacerora ----
Ingredientes:
1
faisan.
1/2
kg de cebollitas francesas.
1/2
kg de champiñón ó setas.
1/2
kg de patatas.
Mantequilla.
Sal
y pimienta.
PREPARACION:
Después de salpimentarlo por dentro y por fuera, saltearlo con mantequilla.
Rodear a media cocción con las cebollitas francesas, los champiñones
y las patatas, a ser posible pequeñas o en trozos. Acabar
de asar. Rectificar la sazón y servir bien caliente en la
misma cacerola. Se puede enriquecer este guiso con dados de jamon
serrano o trufas.
----
Faisan del Coci ----
Ingredientes:
1
faisan.
6
manzanas reinetas.
Crema
fresca.
Sal
y pimienta.
PREPARACION:
Saltear el faisan en mantequilla (o aceite, según gusto).
Previamente saltear en mantequilla las manzanas después de peladas
y cortarlas en rodajas, forrando con ellas el fondo de un plato de homo.
Colocar el faisan encima, salpimentando. Asar durante unos 20 minutos.
Añadir antes de servir unas cucharadas de crema fresca y acompañar
con patatas y coles de Bruselas.
----
Pavo de Navidad ----
Ingredientes:
1
Pavo.
Manteca
de cerdo.
Aceite.
Vino
blanco.
Sal
y pimienta.
Canela
en polvo.
Perejil.
Ingredientes
para el relleno:
250
gr de lomo de cerdo cortado a trozos.
6
salchichas.
150
gr de orejones (mitad de melocotón y mitad de albaricoque previamente
remojados). 300 gr de ciruelas secas (previamente, remojadas).
100
gr de pasas de Corinto (previamente remojadas).
100
gr de piñones.
2
manzanas peladas y troceadas.
1
trufa troceada.
El
higado del pavo.
PREPARACION:
Poner una sartén al fuego con manteca de cerdo y aceite y sofreir
un poco todos los ingredientes del relleno. Añadir sal, pimienta,
perejil, canela en polvo y un vaso de vino blanco. Retirar del fuego
y reservar. Limpiar, vaciar y flambear el pavo, sazonandolo
con sal y pimienta. Seguidamente introducir en su interior el
relleno anteriormente preparado y coser bien las aberturas. Bridar
y untarlo abundantemente de manteca de cerdo y aceite introduciéndolo
en el horno bien caliente. Dar vueltas al ave para que se dore por
igual de todos lados. Al cabo de 1/2 hora, reducir el fuego al minimo
y calcular como tiempo de cocción 1 hora aproximadamente por cada
kg de peso. Regarlo frecuentemente con su propio jugo y una 1/2 hora
antes de retirarlo, rociar con un vaso de vino blanco.
Nota:
Lo mas tradicional es presentar a la mesa el pavo entero, adornado
de parte de los frutos secos del relleno que habremos reservado
para su guarnición y de una ensalada de escarola y apio servida
aparte. Una vez presentado, se lleva a la cocina o a una mesa auxiliar
y se trincha correctatnente colocando el relleno en el centro de la fuente
y los pedazos de pavo alrededor, rociado de su propia salsa.
----
Pato con Peras ----
ingredientes:
2
patos de alrededor de 1 1/2 kg de peso.
200
gr de manteca de cerdo.
2
cebollas.
2
zanahorias.
1
cabeza de ajos.
1
ramita de perejil.
1
ramita de tom¡llo.
3
dl de aceite.
6
tomates maduros (la pulpa).
150
gr de harina.
2
1/2 dl de jerez seco.
500
gr de peras no muy maduras.
2
cucharadas de harina.
Pimienta
recién molida.
Caldo
blanco de ave.
Mantequilla.
PREPARACION:
Después de limpios y chamuscados, atar y asar los patos en el horno
con la manteca de cerdo, salpimentados. Mondar y hervir levemente
las peras. Reservar aparte.Una vez dorados los patos, incorporar las cebollas
cortadas toscamente, los ajos machacados, el perejil y el tomillo.
Cuando estén casi cocidos, agregar el jerez y prolongar la cocción
hasta que estén tiernos. Depositar en una cazuela e incorporar
al jugo de cocción las zanahorias y los tomates cortados peque¤os.
Trabar bien esta salsa, que colaremos sobre los patos troceados en cuartos.
Incorporar las peras y proseguir la cocción de 5 a 10 minutos mas.
Rectificar el sazonamiento y servir el pato en la misma cazuela, con las
peras.
----
Pate de Pato ----
Ingredientes:
1
pato.
2
zanahorias picadas finas.
2
tallos de apios picados muy finos.
1
cebolla partida.
2
clavos de olor.
Sal
y pimienta.
2
naranjas y jugo de limón.
1
vaso de vino blanco
2
trufas
1
copa de coñac
1
a 2 cucharadas de verduras y naranjas que se han obtenido de la cocción.
PREPARACION.-
Después de haber lavado y limpiado bien el pato, deshuesar y poner
a cocer con el vino, las verduras y los ajos. Tapar bien y cocer durante
40 ninutos. Una vez cocidos, sacar los trozos y las verduras. Quitarla
piel y los huesos a los trozos y desmenuzar. Poner todo ello en la
licuadora junto con el jugo de la naranja y del limón, asi como
la cascara de una naranja sin el perchin. Una vez deshecho agregar
en la licuadora el coñac y una trufa. Dejar unos segundos
mas y fuera agregar la otra trufa cortada en pedacitos. Poner
en un molde rectangular, y al refrigerador durante 3 horas . Se desmolda
facilmente.
----
Pollo Relleno ----
Ingredientes
(para 6 personas):
1
pollo de 1 1/2 kg.
1/2
kg de manzanas acidas ( reineta verde).
6
cucharadas soperas de aceite,
150
gr de jam¢n serrano, magro.
2
vasos (de los de vino) de amontillado,
1/3
de vaso (de los de vino) de anis.
50
gr de manteca de cerdo.
1
cebolla grande (150 gr).
1
puñado de piñones (unos 40 gr).
1
cucharada sopera de perejil picado.
1
clavo de olor.
Sal
y pimienta molida.
PREPARACION:
En una cacerola poner el aceite a calentar. Pelar y cortarla
manzanas en trocitos y poner a rehogar en el aceite, a fuego lento.
Añadir el jamón, cortado a cuadraditos pequeños, los
piñones y el perejil, el clavo, la sal y pimienta. Rehogar
todo durante unos 3 o 4 minutos, añadir el amontillado y el anis.
Revolver bien y dejar cocer durante, 1/2 hora con la cacerola tapada, para
que se conserven los aromas, quedando casi seco el relleno. Revolver
de cuando en cuando. Limpiar y flambear el pollo. Sujetar con
bramante el cuello. Rellenar y coser por abajo, para que no se salga
el relleno. En una besuguera colocar el pollo, bien untado con la
manteca. Salar. Poner la cebolla pelada y cortada
en 2 o 3 trozos grandes a cada lado del pollo, y meter a asar en
el horno, previamente calentado durante 5 minutos, Dar vueltas hasta que
se dore, y a los 20 minutos, mas o menos, rociar con el otro vaso de vino.
Asar todo durante unos 45 minutos o 1 hora según se vea. Trinchar
y cortar el relleno y servir todo en una fuente, con la salsa junta
o aparte en una salsera.
----
Pollo con Naranja y Limon ----
Ingredientes
(para 4 o 5 personas):
1
pollo de 1 1/2 a 2 kg.
1/4
kg de cebollitas francesas.
1
vaso (de los de vino) de aceite.
1
vaso (de los de vino) bien lleno de zumo de limón.
1
pastilla de caldo.
1
diente de ajo aplastado.
1
plato con harina.
Sal
y pimienta.
PREPARACION:
Cortar el pollo en trozos no demasiado pequeños. En una cacerola
poner el aceite a calentar, cuando estén en su punto pasar
por harina y dorar los trozos de pollo por tandas, hasta que estén
dorados. Reservarlos en un plato. En este mismo aceite, dorar
un poco las cebollitas y el ajo aplastado (este se quita al ir a
servir el pollo). Una vez dorados las cebollitas, volver a poner
el pollo en la cacerola, rociandolo con los dos zumos de fruta, Echar la
pastilla de caldo machacada, salar y pimentar a gusto, Tapar la cacerola
y dejar que se haga el pollo muy lentamente, a fuego muy bajo, durante
mas o menos 1 hora. Al finalizarla guiso debe tener salsa suficiente, puesto
que se ha guisado Vien tapado pero, si fuese necesario algo mas,
añadirle un poco mas de zumo, nunca agua. Se puede adornar con triangulos
de pan frito.
----
Pollo al Anis ----
Ingredientes
(para 4 personas):
1
pollo de 1 1/2 kg en trozos.
100
gr de beicon cortado en tiritas.
3
cucharadas soperas de salsa de tomate espesa.
1
cucharada sopera de granos de anis.
1
vaso de vino blanco.
1
vaso de caldo (o agua con pastilla).
6
cucharadas soperas de aceite.
Sal.
PREPARACION:
En una cacerola poner el aceite a calentar. Cuando esté caliente,
dorar los trozos de pollo y el beicon .Cuando estén dorados, echarles
el tomate. Dar unas vueltas con una cuchara de madera y rociar con
el caldo templado y el vino. Salar con moderación (pues el caldo
ya sala) y espolvorear los granos de anis. Revolver todo y tapar
cuando haya empezado a cocer.Dejar a fuego lento, mas o menos de 30 a 40
minutos, hasta que esté hecho el pollo. Servir con unos
triangulos de pan frito.
----
Gallina en Pepitoria ----
Ingredientes
(para 6 personas):
1
gallina de 1 1/2 kg, tierna.
1
vaso (de los de agua) de aceite.
1
vaso (de los de vino) de vino blanco.
1
cebolla mediana (70 gr).
1
diente de ajo.
1
ramita de perejil.
2
cucharadas soperas de piñones.
15
almendras tostadas y peladas.
2
huevos duros.
Unas
hebras de azafran.
1
hoja de laurel.
1
plato con harina.
Agua
y sal.
PREPARACION:
Poner el aceite a calentar en una sarten. Trinchar la gallina en
trozos no muy grandes y rebozar cada pedazo en harina. Refreir en
el aceite por tandas y, cuando esten bien dorados, reservarlas en un plato.
En este mismo aceite, rehogar la cebolla muy picada, el diente de
ajo entero y la hoja de laurel. Cuando este todo bien dorado echar los
piñones y dar unas vueltas. Sacar todo ello con la espurnadera y
echarlo en el mortero, con el azafran, las almendras, el perejil
y
la sal . Machacar todo un poco. En una cacerola poner la gallina y rociarla
con el aceite de la sarten. Añadir el vino blanco, todo lo
del mortero y cubrir con agua. Cocer unas 3 horas a fuego lento (segun
lo dura que sea la gallina). En el mortero de servir, se machacan
las 2 yemas de los huevos duros con un tenedor y un poco de salsa de gallina.
Incorporarlo a la cacerola, sin que hierva ya la salsa. Picar las
claras muy finas y mezclarlas también. Servir en plato hondo
con su salsa y adornar la fuente con triangulos de pan frito y patatas
fritas.
----
Codornices en Pimientos ----
Ingredientes
(para 6 personas).-
12
codornices.
12
pimientos verdes (de suficiente tamaño para que quepa una codorniz
dentro cada uno).
100
gr de beicon en lonchas finas.
5
cucharadas soperas de aceite.
Sal.
PREPARACION:
Desplumar y flambear con alcohol para quitarles la pelusa. Vaciar
las codomices. Salarlas por dentro y por fuera. Envolver cada
pieza con una loncha de beicon. Quitar el rabo a los pimientos y
vaciarles las simientes. Meter una codorniz dentro de cada pimiento.
En una cacerola, poner el aceite, que cubra ligeramente el fondo
(5 cucharadas mas o menos). Calentar un poco y poner los pimientos.
Guisar a fuego mediano, mas bien lento, tapando la cacerola, de forma que
se vayan haciendo las codornices. Destapar de cuando en cuando, para
darles la vuelta, con cuidado de.no estropear los pimientos. Hacer durante
40 minutos. Servir caliente con su jugo.
----
Codornices a la Toledana ----
Ingredientes:
12
codornices,
10
cebollas cortadas finas.
6
hojas de laurel.
15
gr de pimienta negra.
2
zanahorias normales
1
cabeza de ajos.
Sal
a voluntad.
125
cl de aceite.
100
cl de vinagre.
tomillo
al gusto
Vino
blanco seco hasta cubrir las perdices.
Patatas.
PREPARACION:
Limpiar bien las codornices. Bridarlas con bramante. Rehogar las codornices
con el aceite y cuándo estén doradas se retiran a una cazuela
, y se rehogan las cebollas con los demás ingredientes , las zanahorias
se ponen en rodajas y cuando estén bién rehogados se incorpora
el vino blanco y se ponen a cocer lentamente
al
fuego tapando el recipiente.Una vez cocidas(1 o 2 horas), retirar
las codornices y hacer reducir la salsa hasta que la salsa este concentrada
y quede a punto . Servir en cazuela de barro con patatas cucharilla ( bolitas
de patatas fritas ) .
----
Sesos Cocidos----
Ingredientes:
1
seso entero de buey o ternera.
1
ramita de perejil
1/2
cebolla
1
hoja de laurel
2
dientes de ajo
Sal.
PREPARACION:
Quitar cuidadosamente la membrana que envuelve el seso con un cuchillo
de hoja fina manteniéndolo, mientras se realiza la operación,
bajo el chorro de agua fria. Dejarlo en remojo en agua fria durante
alrededor de 1 1/2 horas, cambiandole el agua 4 o 5 veces . Escurrir el
seso y hervirlo en 1 lt de agua salada durante 15 minutos con todos los
ingredientes. Escurrirlo y dejarlo enfriar en un plato con un paño
limpio . Separar los 2 hemisferios y cortarlos en rodajas finas de no mas
de 1/2 cm de espesor. Una vez cocido el seso puede preparar segun
las recetas que siguen. Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 15 minutos.
Nota:
Esta receta es necesaria para preparar las demas recetas de sesos.
----
Sesos Fritos ----
Ingredientes:
1
seso de buey o de ternera.
Ingredientes
para la fritura:
1
bol de harina.
1
huevo batido.
Aceite.
Sal.
PREPARACION:
Ver la receta precedente para preparar el seso. Disponer de dos platos
al alcance de la mano y, cerca del fuego, la harina y el huevo batido.
En una sarten grande calentar el aceite a temperatura de fritura. Pasar
cada rodaja de seso primero por la harina y despues por el huevo batido.
Echarlas al aceite dorandolas por ambos lados rapidamente. Pueden
freirse varias rodajas juntas sin permitir que se junten. Salar los
sesos previamente antes de freir, y servir caliente o tibio
Nota:
La fritura puede hacerse también pasando los sesos primero por el
huevo y despues por la harina. Tiempo de fritura: 15 minutos.
----
Sesos con salsa agria ----
Ingredientes.-
1
seso de buey.
Para
la salsa:
3
cucharadas de aceite.
limones.
1
1/2 vasos de agua.
Sal.
2
huevos batidos.
3
cucharadas de zumo de limón.
cucharadas
de caldo de cocción (receta de sesos cocidos).
PREPARACION.-
Cocer el seso corno se indica en la receta piloto. En una cacerola poner
al fuego el agua, el aceite y el zumo de 2 limones. Sazonar con sal y hacer
hervir durante 10 o 12 minutos. Reducir el fuego al minimo. Batir los huevos
e incorporarles 3 cucharadas de zumo de limón. Mantener el fuego
al mínimo. A los 2 o 3 minutos incorporar la mezcla de huevos y
zumo de limón, más las 5 cucharada de caldo de cocción
, La mezcla debe verterse poco a poco y removiendo continuamente hasta
que espese el liquido. El tiempo para realizar esta operación no
debe superar los 5 minutos. Retirar la cacerola del fuego, colocar los
seso en una fuente y cubrir con la salsa, Servir tibio o frío.
Nota:
Tiempo de cocción, de 11 a 13 minutos.
----
Sesos con Tomate y perejil ----
Ingredientes:
1
seso de buey.
Ingredientes
para la salsa.-
Jugo
de 5 tomates o 1 1/2 cucharadas de conccntrado de tomate más 1 1/2
vasos de agua.
1/2
vaso de agua.
1
taza de perejil picado.
1
1/2 limones.
sal.
Preparación:
Lavar y cocer el seso secan la receta piloto.
Verter
en una cazuelita el jugo de tomate o el concentrado de tomate con 1 1/2vasos
de agua, el aceíte,el zumo de 1 1/2 limones y la sal . Cocer afuego
lento durante 15 minutos. Espolvorear la salsa con el perejil picado y
prolongar la cocción de 5 a 8 minutos más. En caso de que
la salsa lo requiera agregarle 1 1/2 vasos de agua caliente y dejar que
vuelva a hervir. Disponer las rodajas de seso en la cazuela de la salsa,
taparla y cocer todojunto de 5 a 6 minutos más, a fuego muy suave.
Servir caliente, tibio o frío.
Nota.
Tiempo de cocción, 25 a 30 minutos.
----
Ensalada de Sesos ----
Ingredientes:
1
seso de buey.
Sazonamiento:
4
cucharadas de aceite,.
limones,
Perejil
lavado, escurrido y picado: al gusto. sal.
Preparación:
Lavar y cocer el seso según la receta piloto. Disponer las rodajas
de seso en una fuente de mesa. Mezclar en un bol el aceite con el zumo
de limones, el perejil y la sal. Batir la mezcla hasta quse hayan Ligado
bien todos los ingredientes formando una salsa vinagreta homogénea
y pastosa. Verter la vinagreta sobre el seso y servir frio.
Nota:
Este plato puede servirse sobre un lecho de hojas de lechuga dispuesto
en una fuente de mesa. Encima se depositan las rodajas de seso y se rocía
todo con la vinagreta. Tiempo de preparación: 5 minutos.
----
Conejo al Gazpacho ----
Ingredientes
(para 6 personas):
2
conejos.
10
direntes de ajo.
1
cucharada de cominos.
1
cucharada de pimientos,
8
tomate s rojos.
Aceite
y sal.
Chorrito
de vinagre.
Preparación:
Trocear los conejos y disponer los trozos en un recipiente. Rociar con
ajos ya picados, pimentón, tomates también picados y cominos
machacados. Aceite y sal al gusto. Poner a cocer a fuego lento durante
30 minutos.
----
Corzo con Castañas ----
Ingredíentes:
Corzo.
Castañas
peladas.
Cebollas.
Agua.
Apio.
Ajos.
Laurel.
tomate.
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Vino
blanco.
Hierbas.
1
charlota.
Preparación:
Cortar el corzo en trozos. Limpiar y cortar en dados las cebollas, los
ajos y la charlota. Picar el apio y el laurel. Rehogar todo y poner el
corzo en el mismo recipiente. Rehogar igualmente. Después, poner
un poco de tomate, dejamos cocer a fuego lento
y
cuando se haya reducido un poco poncr el vino blanco y las castañas
que anteriormente hemos escaldado y pelado muy bien. Cuando haya cocido
durante 20 minutos con el vino, añadir todos los demás ingredientes,
las especias y las hierbas. Cocer todo a fuego lento durante una hora.
Sal al gusto y lista para servir.
----
Ciervo con Setas ----
Ingredientes.-
Ciervo.
Cebollas.
Ajos.
Laurel.
Setas.
Aceite.
Harina.
Orégano
y tomillo.
Pimentón.
Tomate.
Pimienta
negra.
Vino
blanco.
Agua.
Sal.
Preparacíón:
Cortar el ciervo en trozos no muy grandes. Coger un recipiente y poner
al fuego con las cebollas picadas, los ajos y el laurel. Rehogarlo todo.
Cuando esté cogiendo color la cebolla poner el ciervo y lo rehagamos
conjuntamente. Poner un poco de pimentón y darle una vuelta. Añadir
un poco de harina, el tomate y cuando cueza un poquito añadir vino
blanco. Seguir cociendo. Antes de que se consuma todo añadir el
agua y la sal. A continuación poner las hierbas, el orégano,
el tornillo, la pimícnta y las setas. Cuando el ciervo este blando,
cocer al fuego lento. Sal a gusto.
----
Picadillo ----
Ingredientes
(para 6 personas):
1
kg de carne de vaca, en trozos pequeños.
1/4
kg de tocino entreverado.
8
cucharadas soperas de aceite.
1
cebolla mediana picada (150 gr).
tomates
(1/4 kg).
50
gr de piñones.
1
vaso lleno (de los de vino) de agua.
1
pellizco de azafrán en rama.
l
diente de ajo.
1
ramita de canela.
Un
poco de nuez moscada rallada.
Un
poco de pimienta.
Sal.
Preparación:
En una cacerola poner el aceite a calentar. Cuando está caliente
echar los trozos de carne y el tocino cortado también en cuadraditos.
Rehogar todo hasta que esté dorado y sacar con una espumadera, reservándolo
en un plato. En este mismo aceite de dorar la came, echar la cebolla y
el ajo picado. A los 3 o 4 minutos añadir los tomates pesados, cortados
en trozos y quitadas las simicntes. Rchogar durante unos 5 mínutos,
machacando un poco los tomates. Añadir otra vez la carne con el
tocino, que se tenía reservado. Seguidamente poner los piñones,
salar y espolvorear con la nuez moscada y la pimienta. Rociar conel vino.
En el mortero machacar el azafrán y disolver con agua. Echarlo sobre
la carne. Cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna (1
o 2 horas) y casi consumida la salsa. Freir unas rebanadas de pan y cortar
en gajos 2 huevos duros para adornar la fuente.
----
Entrecot o Solomillo al Cabrales ----
Ingredientes:
800
gr de carne de lomo de ternera o solomillo.
90
gr de queso de cabrales.
1
poco de crema de leche (un vaso).
1
poco de coñac.
1
dl de jugo de ternera-
60
gr de mantequilla asturiana.
sal.
Preparación.-
En una sartén mediana poner la mantequilla y cuando esté
bien caliente incorporar la carne, previamente cortada en 4 piezas. Freír,
no demasiado, por los dos lados. Es el momento de incorporar el queso cabrales,
que se fundirá con la mantequilla al añadirle también
el coñac y el jugo de ternera. Cuando se estimé que la carne
esté en su punto, sacar del recipiente continuando la salsa en el
fuego el tiempo necesario hasta lograr la densidad y finura deseada. Sobre
una fuente blanca, si es posible, colocar con armonía la came y
sobre ella se sirve la salsa a través de un chino. Como guarníción
van muy bien unos champiñones naturales, salteados previamente y
unas patatas torneadas y bien fritas.
----
Solomillo a la Pimienta en Crema ----
Ingredientes:
1
maza de solomillo.
Crema.
Pimienta
verde.
Sal.
Preparación:
Poner en un recipiente la crema con sal y la pimienta verde. Poner al fuego
hasta que reduzca las 3/4 partes y retirar. Poner el solomillo en la plancha.
Cuando esté a punto colocarlo en una fuente con Guarnición
y echar la crema por encima.
----
Ternera con Verduras y Patatas ----
Ingredientes
(para 4 personas):
1
trozo de babilla de unos 700 gr.
1/2
kg de patatas nuevas.
1/4
kg de zanahorias (4 medianas).
1/4
kg de judías verdes.
3
o 4 cebolletas nuevas.
1
vaso (de los de vino) de aceite.
1
vaso (de los de vino) de agua.
1/2
vaso de vino blanco.
Sal
y pimienta.
Preparación:
En una cacerola, poner el aceite a calentar. Cuando está en su punto
poner el trozo de carne salado por los dos lados. Una vez dorado por ambos
lados, añadir las cebolletas cortadas en trozos de unos 3 cm de
largo. Cuando empiezan a dorarse añadir las zanahorias peladas,
lavadas y cortadas en rodajas gorditas. Después, añadir las
patatas peladas, lavadas y todas del mismo tamaño. Rehogar un poco
todo junto (3 núnutos bastan) y verter el víno y
el
agua (el vaso de agua no debe de estar muy lleno). Añadir algo de
sal y la pimienta molida. Cubrir la cazuela y cocer a fuego lento durante
1 hora, más o menos. Aparte, cortar las judías verdes en
trozos de unos 2 cm de largo, lavarlas y ponerlas a la cazuela dcstapada.
A los 15 o 20 minutos deben estar cocídas, Cubrirlas y reservarlas
aparte. Un poco antes de servir el guiso, añadir las judías.
Sacar la carne y trincharla en lonchitas que se ponen en el centro de la
fuente de servir. Colocar todas las verduras alrededor.
----
Mollejas de Ternera con Setas ----
Ingredientes:
1/4
kg de mollejas.
1/2
kg de setas,
100
gr de zanahorias.
30
gr de pimicntos verdes.
100
gr de cebollas.
100
gr de tomates naturales.
1
vaso de vino.
Sal
y aceite.
Preparación,-
Picar la verdura en trozos pequeños y rehogarla un poco. Añadir
las rnollejas y dejarlas que, sigan rehogándose un poco más,
Añadir las setas y el vino tinto y meter todo ello al horno (moderado)
durante 30 minutos.
----
Ragu de Carne con vino tinto ----
Ingredientes
(para 4 personas):
1
kg de carne de vaca en trozos cuadrados.
150
gr de tocino.
1
cebolla mediana (80 gr).
3
charlotas mcdianaa.
8
cucharadas soperas de aceite.
2
cucharadas de harina.
2
vasos (de los de agua) bien llenos de vino tinto.
1/2
vaso de agua.
200
gr de champiñones.
2
cáscaras de naranja.
1
clavo.
Sal
y pimienta.
Preparacion.-
En una cacerola, poner el aceite a calentar. Cuando está en su punto
echar la carne y dorarla. Reservarla en un plato. Vacíar casi todo
el aceite de la cacerola y en ella se ponc el tocino cortado a cuadraditos
y la cebolla pícada con las charlotas. Dejar que se doren un poco
(unos 8 minutos). Volver a echar la carne y espolvorear con la harina.
Rociar con el vino y el agua. Añadir posterioimente cl clavo, las
cáscaras de naranja, la sal y la pimienta molida. Tapar la cacerola
y cocer a fuego lento durante 2 1/2 horas, basta que la carne esté
bien blanda. Media hora antes de terminar de hacer la carne, añadir
los champiñones, lavados y cortados en trozos grandes (las cabezas
en dos). Servir caliente.
----
Chuleta de Cerdo con Miel ----
Ingredientes
(por cada chuleta):
1
cucharada sopera de aceite.
1
cucharada sopera de miel.
1/2
cucharada sopera de zumo de limon.
1/2
cucharada (de las de moka) de curry.
sal.
Aceite
para freir las chuletas.
Poner
todos estos ingrcdientes en una ensaladera o cuenco de cristal de loza.
Mezclar muy bien y meter la carne 1/2 hora antes de ir a freir y servir
las chuletas. Darles vueltas en el alíño varias veces para
que se ernpapen muy bien. Poner el aceite en una sartén, como 1
cm de alto (no más), calentarlo y poner las chuletas por tandas
a freir a fuego mediano, para que no se arrebaten por fuera y esten bíen
fritas por dentro (este más o menos 4 minutos por cada cara). Reservar
al calor las chuletas fritas. En el aceite de la sartén echar entonces
el aliño, para que se caliente muy bien. Rociar con este jugo las
chuletas y servir enseguida. Se puede acompañar con arroz blanco
o puré de patatas. También resultan muy bíen con manzanas
reinetas,
cortadas
en trozos y salteadas con margarina.
----
Cordero Asado ----
Ingredientes:
1
cordero de 5 kg, aproximadaxnente.
Cebollas.
Ajos.
Laurel.
Tomillo.
Aceite.
Pimentón.
Sal.
Vino
blanco.
Agua.
Preparación:
Coger el cordero y abrir por la mitad sin cortarlo del todo. Colocarlo
en una cazuela de barro con las costillas para arriba y espolvorear con
sal y pimentón. Echarle la cebolla , el ajo, laurel, tomillo, vino,
agua y aceite. Meterlo al horno. Cuando está casi hecho escurrir
todo. Darle la vuelta y abrillantar con una brocha. Ponerlo en el homo
a fuego muy fuerte y cuando esté bien dorado cortar y ya está
listo para servir, La guamición es la normal: patatas o preferentemente
ensalada.
----
Paletilla de Cordero rellena con Pochas ----
Ingredientes:
l
paletilla de cordero.
Cebollas.
Pimientos.
Picado
de carne de cerdo.
Picado
de carne de cordero.
Huevo.
Para
las pochas:
Pochas
(judías blancas).
Puerros.
Zanahorias.
Cebolla.
Magro
de cerdo.
Chorizo.
Pimientos.
Tomates.
Preparacíón.
Desbuesar la paletilla y rellenarla de cebolla picada, pimiento verde,
un picado de carne de cerdo y del mismo cordero. El relleno conviene unirlo
con un huevo. Atar la paletilla y asar con unas lonchas de tocino encima
(1 1/2 horas). El cocido de las pochas judías blancas pequeñas
típicas de Navarra) ha de hacerse en un puchero con poca agua y
aromatizado con un ramillete (que después se tirará) de puerros,
zanahorias, cebolla, magro de cerdo y chorizo. Una vez cocidas las pochas,
rehogarlas con cebolla, pimientos y tomates. Cortar el cordero asado en
lonchas y colocarlo sobre un lecho de pochas. Utilizar como salsa el jugo
que sobre del cordero al asarlo.
----
Pata a la Inglesa ----
Ingredientes:
Pata
de cordero.
Sal
gorda.
Tela
de algodón.
Preparación:
Envolver la pata de cordero en un paño blanco, preferiblemente de
algodón. Una vez que esté bien cosido o atado, poner la pata
a cocer en una cazuela recubierto con agua ya salada. Cuando rompe a hervir,
hundir hacia dentro y dejar al fuego 10 minutos por cada 1/2 kg de peso.
Una vez bien cocido, sacar y quitar la tela. Dejarenfriar. Más tarde,
cortaren ronchas y acompañar con salsade roenta o de alcaparras.
El recipiente ideal para este plato es la cazuela de aluminio.