Farce
1. Mélanger tous les ingrédients de la farce: porc haché, oignon, échalote, sirop d'érable, moutarde de Dijon, gelée de rose, oeuf, paprika, sel et poivre. Réserver.
2. Faire blanchir la partie verte des oignons verts dans de l'eau bouillante additionnée d'un peu de bicarbonate de sodium. Égoutter.
3. Couper les poivrons en quatre lobes, de façon à obtenir de morceaux d'une largeur maximum, puis retirer les membranes qui s'y trouvent. Faire blanchir les morceaux de poivrons dans de l'eau bouillante. Égoutter.
4. Déposer une pellicule de plastique d'environ 50 cm (20 po) de longueur sur une surface de travail en bois. Superposer successivement les oignons verts blanchis, le poivron jaune, puis le poivron rouge. Déposer ensuite le mélange de farce à l'aide d'une poche à douille ronde sur le tout. Veiller à ce que la farce ne déborde pas les oignons verts, une fois la préparation roulée dans la pellicule de plastique.
5. Mettre au congélateur et faire congeler à demi.
Carré de longe de porc
1. Désosser la base de la longe de porc et y introduire la farce à demi-congelée.
2. Refermer le carré de porc et le ficeler. Faire saisir dans le beurre, puis mettre au four préchauffé à 200°C (400°F) et faire cuire pendant environ 1 h 30. De temps à autre, faire la rotation de la pièce de viande.
3. Après la cuisson et 10 à 15 minutes de temps de repos, découper le carré de longe entre les côtes (8 côtes).
Sauce
1. Faire réduire de moitié le vin rouge avec l'ail, les échalotes et le poivre.
2. Incorporer la gelée de rose et laisser fondre. Ajouter le fond de porc et laisser réduire. Passer au chinois avant de servir.
Dressage
1. Dans chaque assiette, verser un peu de sauce et disposer une côte de porc farcie sur le dessus.
2. Accompagner de pommes de terre vapeur et de petits légumes de saison.
