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La visita al la industria fue realizada a la Planta Piloto centro tecnológico de la leche.
El Centro Tecnológico de la Leche para Chile y América Latina ,fue creado en el año 1970, en virtud de la firma de un convenio en el que participaron el P.N.U.D, el Real Gobierno de Dinamarca y el Gobierno de Chile.
Su creación obedeció a un objetivo muy concreto, desarrollar el sector lechero nacional en aquellos aspectos vinculados a la ciencia y tecnología lechera. Dentro de esto destaca la especialización del personal de las industrias y organismos relacionados, el fomento de la investigación aplicada y el suministro y difusión de información lechera al sector. En el año1971,respondiendo a una expresa solicitud de la Universidad Austral de Chile, el Centro asume la responsabilidad de colaborar en el dictado de algunas asignaturas incluidas en los programas académicos de algunas carreras.
En la actualidad el Centro Tecnológico de la Leche, adscripto a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile, mantiene su actividad autofinanciándose, especialmente a través del procesamiento de leche y venta de productos lácteos en los mercados de Valdivia y Temuco. Sus productos principales son la leche entera y descremada, crema de consumo, mantequilla, dulce de leche, yoghurt de diferentes tipos y presentaciones, quesillo y quesos madurados, helados de crema y cola de mono. Todos estos productos están respaldados por una excelente tecnología y una preocupación especial en cuanto a la calidad de las materias primas utilizadas y un riguroso control higiénico microbiológico que garantiza al consumidor la compra de un producto sano y natural.
A lo anterior se suma la oferta hacia el sector lechero de asistencia técnica, arriendo de instalaciones y equipos, practicas y actividades de adiestramiento ajustadas a las necesidades del usuario, prestación de servicios a actividades académicas como por ejemplo pasos prácticos con alumnos, investigación, etc.
La planta piloto se diferencia a otras industria, por el espacio libre disponible, para un comodo desplazamiento de los alumnos.
Una de las secciones de trabajo mas importantes es la recepción de la materia prima, ya que de su calidad depende el producto final de una industria alimentaria.
La plataforma de recepción del CTL esta sobre el nivel del suelo, alrededor de un metro. El piso es de baldosín seráfico, antideslizante y resistente al tratamiento de limpieza y el trabajo mecánico de los operadores y maquinarias. <
Se realiza un control de calidad básico; prueba de alcohol, medición de pH y grado de acidez.
En la recepcion de la leche , la línea de flujo es la siguiente:
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Se entiende por recepción la entrada y admisión oficial de la leche procedente del centro productor.
En esta estación se recibe la leche de muchos pequeños abastecedores alejados de la industria lechera y esta se transporta en cisternas. .
Al personal encargado de la recepción se exige un cuidado especial por las razones siguientes: .
a) La contabilidad de la industria y el pago a los productores se basa en los resultados de los controles verificados durante la recepción. .
b) por los controles de la recepción se puede decidir el destino que debe darse a la leche (para tomarla como bebida o para la elaboración de queso o, productos fermentado, etc.). .
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Esta tecnología consta en lo esencial de los siguientes puntos:
- Determinación del peso de la leche.
- Determinación de su calidad.
- Limpieza y desinfección de los envases utilizados en el transporte y de las tuberías.
Los vehículos de transporte se aproximan a la rampa de recepción a medida que van llegando. En las cinta transportadora de cantaras se realiza una parte de los controles de recepción. Los envases se vacían automáticamente en los recipientes de las básculas y caen sobre la cinta que los transporta al "lava cántaras".
Con ella se puede superar pendientes de hasta 12% en contra posición a los planos rodantes usuales anteriormente.
El peso de la leche fresca suministrada debe determinar en kg. para los diversos proveedores por separado. Esta operación sirve de base para el pago del importe del producto a los abastecedores y para hallar el balance cuantitativo de la industria, una vez determinado el peso total al final de la recepción.
m= peso en Kilogramos
La determinación de la calidad del producto natural tiene por objeto eliminar la leche alterada u ostensiblemente modificada(leche d vacas que padecen enfermedades infecciosas) en el supuesto caso que fuese suministrada a la industria.
El deposito provisional de la leche no puede ser higienizada de momento se denomina almacenamiento previo.
Los envases que se utilizan para transportar leche deben ser desinfectados una vez vacíos. La desinfección consiste en la eliminación de los gérmenes por procedimiento físicos y químicos.
Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores, o cualquier otro contaminante; como también no debe estar expuesto a inundaciones.
El establecimiento deberá estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.
El establecimiento debe disponer de vestuarios y servicios higiénicos limpios y bien iluminados que no tendrán comunicación con el área donde se manipulen los alimentos. En los lavamanos deberán haber grifos de agua fría y calientes provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manos (toallas de papel, aire caliente); también debe existir rótulos que indiquen el lavado de las manos del personal después de usar los servicios. Como también debe haber un lavamanos en la zona de manipulación de los alimentos con su respectivo jabón y medios para secarse las manos.
A pesar la poca producción de la Planta Piloto CTL, comparada con otras industrias de lácteos, cuenta con todos los equipos, mecánicos y tecnológicos para brindar, un buen producto final.
· Alais,Ch. 1985. Ciencia de la leche. Ed. Reverté.
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La planta piloto recepciona el 10% de la leche en cántaras y el resto proviene de cisternas.
El funcionamiento consiste en lo siguiente: una cadena móvil provista de eslabones en forma de gancho agarra las cántaras por el borde inferior y las transporta. La cadena se desliza sobre los citados envares en el caso de existir una fuerte resistencia que se ponga al movimiento de traslación de ellos y resbalaba sobre guías de tejido duro para reducir el desgaste.
Los recipientes de las tres básculas mencionadas constan casi siempre de dos partes. Mientras una mitad se llena de leche, la otra puede vaciarse y de ese modo no sufre interrupción el trabajo. Las aberturas de salida ( de unos 20 cm. De diámetro) están provistas de válvulas de asiento cónico los tamices colocados sobre los recipientes retienen las partículas groseras de suciedad.
b) los pesos hallados (precisando hasta 0,5 Kg.) se anotan primeramente en la lista de recepción y después en los libros de registro(fichas) existentes aún. Hasta entonces no se vacía la leche del recipiente.
c) Las diferencias eventuales que surjan, se anotan a parte para poder dar información debida en los casos de interpelaciones .
-Tratándose de suministro de cisternas, no suele operarse con básculas, sino con contadores. El volumen hallado con ellos sirve para calcular el peso de la leche según la siguiente formula:
m = d·V
V= Volumen en litros
D= Densidad en kg/lts (1,03 Kg./lt por lo menos para la leche natural)
Para la toma de muestra imprescindible que la leche este bien homogeneizada. Tampoco debe estar muy fría, pues en tal caso se obtendrán resultados falsos.
Se toman muestras para estudiar en mayor detalle en el laboratorio, para detectar contenido celular, contenido proteico, contenido de grasa, temperatura la cual no debe superar los 10º C.
El almacenamiento previo permite también compensar las oscilaciones de la capacidad de recepción que puedan originare, por ejemplo, por transporte irregular.
La capacidad total de los depósitos son de 5000 litros. Son llamados silos
Las vías de acceso y zonas de circulación del establecimiento deben estar pavimentadas o tratadas de tal forma que se controle la presencia de polvo ambiental.
La construcción y sus debidas instalaciones deben estar dispuestas de tal forma que su higiene, trabajo y circulación no afecten la elaboración del producto garantizándolo.
En el área de elaboración de los alimentos se deben cumplir ciertas normas:
· PISOS: deben construirse de material impermeable, no absorbentes, antideslizante, atóxicos; no tendrá grietas y serán fáciles de limpiar. Dependiendo del establecimiento este debe cumplir con una pendiente para la eliminación de los líquidos de los desagües.
· PAREDES: deben construirse de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, atóxicos, de color claro, de fácil limpieza y desinfección; deberá tener una altura mínima de 1.80 metros.
· CIELOS: deben proyectarse, y deberá construirse de tal forma que impida la acumulación de suciedad y de reducir al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de moho. Deberán ser fáciles de limpiar.
· VENTANAS: (u otro tipo de abertura) deberán construirse de tal forma se evite la acumulación de suciedad, provistas de protecciones contra vectores, removibles y de fácil limpieza.
· PUERTAS: deberán ser de superficies lisas, no absorbentes.
· ESCALERAS Y ESTRUCTURAS AUXILIARES: como plataformas, montacargas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de tal manera que no contaminen los alimentos.
· ESTRUCTURAS Y ACCESORIOS ELEVADOS: deberán construirse de tal manera que no contaminen los alimentos directa o indirectamente.
El establecimiento deberá cumplir con un abastecimiento abundante de agua potable, como también las instalaciones, distribución y protección adecuada contra la contaminación. El vapor de agua utilizado en contacto directo con los alimentos debe estar desprovisto de sustancias que lo contaminen. El agua potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra los incendios y otro propósitos similares, deberán transportarse por tuberías separadas, identificadas por color. También debe tener un sistema eficaz para la evacuación de aguas residuales.
Todo establecimiento deberá tener iluminación natural o artificial adecuada, que no altere los colores, y permita una buena manipulación de los alimentos.
El establecimiento deberá tener una buena ventilación para evitar el calor excesivo, la condensación de los vapores de agua y acumulación de polvo y también para eliminar el aire contaminado.
También deberá contar con un lugar retirado de la zona de manipulación de los alimentos donde se depositen desechos y materiales no comestibles, hasta su eliminación.
Los alimentos y materias primas que requieran de frío para su mantencion, almacenaje o exhibición, los establecimientos deberán contar con refrigeradores, cámaras frigoríficas o vitrinas refrigeradas según corresponda.
La Planta posee todas las secciones separadas, y con una secuencia lógica, para así funcionar de la mejor forma posible, caracterizándose de poseer gran cantidad de espacio dentro de las instalaciones, para así facilitar el desplazamiento de alumnos practicantes.
También se puede decir que a simple vista cumple con las normas del reglamento sanitario, garantizando los productos.
· Brennan, j. 1970. Las operaciones de la Ingeniería en Alimentos. Ed. Acribia.
· Farral, A. 1963. Ingeniería para la Industria Lechera. Ed. Herrero.
· Chile, Ministerio de Salud. 1998. Nuevo reglamento Sanitario de los alimentos. Ed. Juridica.
· Spreer, E. 1975. Lactología Industrial. Ed. Acribia.
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