CACAO
Por Fernando García Gimeno ("El Africano)
Los mayas llevaron el árbol del cacao desde la cuenca del Amazonas al sur de México y lo extendieron por todo el Caribe. Los conquistadores portugueses y españoles lo extendieron desde Filipinas en el siglo XVII, y posteriormente a Siri Lanka, Indonesia y África.
Se tiene constancia desde hace unos 2.000 años de su existencia, los aztecas le llamaban cacahutl y preparaban una bebida el xocoatl que viene de la lengua indígena nahuatl , xoco = amargo y atl = agua . Esta bebida la preparaban con pimienta, “chile” y la espesaban con harina. Cuentan que Montezuma antes de ir a visitar a las concubinas se tomaba una taza fría y escanciada para tener mucha espuma. Se servía en los ritos y sacrificios de la pubertad ofreciéndose a los dioses entre pétalos de flores. Debido al alcaloide de la Theobromina que contiene es un estimulante, dicen que el emperador Montezuma se tomaba 50 vasos diarios.presumo que no visitaría 50 concubinas diarias.
En Venezuela antes del petróleo y del café era casi el único ingreso por exportación, y los indígenas tomaban el chacota que era parecido al chocolate, las congregaciones eclesiásticas desarrollaron su cultivo en los Andes y la hoya del Maracaibo, al comienzo del 1700 según Humboldt se exportaban 30.000 fanegas españolas que son 1.500.000 kilos, este cacao se cultivaba bajo riego, forma curiosa de producirlo.
Las habas o granos fueron utilizados como moneda por los aztecas, y en sus escritos consta que 1 conejo costaba 10 habas y un esclavo 100, fue el primer euro o divisa utilizada con los conquistadores.
Los aztecas en 1519 le ofrecieron en un vaso de oro con mucha pompa la bebida xocolatl , a Hernán Cortés, aunque el gusto picante le pareció algo repugnante, pero escribió a Carlos V, de que una taza era suficiente para sostener la marcha de un soldado durante todo el día. . El cacao llegó a España en 1520 un año posterior a la conquista de México por Hernán Cortés, Fray Aguilar monje cister envió una cantidad junto a una receta para el chocolate al abad del Monasterio de Piedra de Aragón, de ahí viene la tradición de los monjes en los chocolates, los famosos Trapa. En el Monasterio de Poblet hay una zona que estaba destinada a tomar chocolate. Los monjes endulzaron e hicieron más asequible al paladar europeo esta bebida, añadiendo vainilla, canela, leche y a veces frutos secos y harina para espesarla. Aunque se crearon dos escuelas : La francesa líquida y la española chocolate espeso, por eso viene la famosa frase “ Las cosas claras y el chocolate espeso”.
Su consumo en Europa al principio era muy bajo, dado que como la preparación del chocolate era artesanal, su precio era prohibitivo y solo se consumía entre la nobleza, en las chocolateras recipientes de metal o loza cuyo centro era un molinillo, posteriormente se servía en la jícara, o pocillo en tazas de porcelana. Escenas que dignificaron pintores como Goya en “ La Feria de Madrid” o Zurbarán en “ La Merienda con Chocolate”. Maria Teresa de Austria , lo introdujo en la Corte y las chocolaterías en Viena se hicieron famosas, se adicionaron pastas o elementos para tomar con el chocolate, como los famosos churros. En el momento que se industrializó su producción la demanda de cacao aumentó espectacularmente. Los derechos de traficar con el cacao estaban restringidos, hasta que en 1.728 el rey Felipe V, vendió el derecho a traficar con él, a una compañía extranjera lo que hizo posible su expansión a toda Europa.
Consta que en 1777, en Barcelona un tal Fernández inició la fabricación de chocolates con las marcas Madama la Delfina y Los señores de la Corte. Para su publicidad en todas las pastillas se inició el regalo de cromos con diferentes motivos ilustrados, este uso que se hizo normal en 1900 ha llegado hasta los años setenta. Son famosas las Monas de chocolate que regalan los padrinos a sus ahijados en Cataluña por Pascua y los huevos de chocolate en muchos países entre ellos, los árabes. En las fábricas de chocolate los granos de cacao son tostados a temperaturas bajas durante media hora, para que este tostado les de el último sabor, entonces se parten los granos y se separan las cáscaras y posibles restos, se muelen hasta convertirlo en una masa espesa, que se trata añadiendo, leche u otros elementos y se deja enfriar con lo que se convierte en chocolate
En realidad habría que analizar porqué se inició el cultivo de cacao en Guinea,. Hasta el reinado de Isabel II en España, no se tomó en serio la explotación agrícola de esa zona, en esa época es cuando se llevan semillas de tabaco, caucho africano, algodón, caña de azúcar, cacao, café, canela, y otras especies. En las pruebas que se hacen en semilleros de las Misiones y estatales se comprueba que por 100 hectáreas de cacaotero se utilizan 45 hombres y por dar dos ejemplos de comparación en tabaco se emplean 210 y el algodón 215, el otro más bajo es el café con 70 hombres. Dada la falta de mano de obra se inclina la política en cultivar el cacao, Por otra parte el cacao con una cosecha anual es el que conservaba mejor el suelo virgen ya que entonces no se tenían abonos químicos y el abono natural de la ganadería no se podía tampoco hacer en la isla, por que la mosca tse-tse lo impedía, salvo en la zona de Musola- Moka.donde por desagracia no se producía bien dada su altitud. Al inclinarse por el bicultivo tenía la ventaja de que sus fechas de recogida que es cuando se emplea mayor mano de obra eran compatibles.
Las plantaciones de cacao efectuadas en 1884/85 de unas 388 hectáreas, dan como rendimiento 474 kilogramos en 1899 y 194.000 al año siguiente. Nueve años más tarde se llega al millón de kilogramos. Entre 1907 y 1911 por falta de mano de obra hay una crisis profunda en el sector, pero al concurrir en 1912 y 1913 los primeros trabajadores de nuestra zona continental, fangs y ndowes y el Tratado con Liberia de 1914 para solucionar la mano de obra, facilita el que portugueses procedentes de Santo Thome que conocen bien dicho negocio se establezcan el la Isla y en 1920 se pueda llegar a cerca de siete millones de kilogramos de producción.
La cosecha de cacao va de Julio a Diciembre con su momento álgido en Septiembre/Octubre; la de café se realiza de Noviembre a Febrero, por lo menos en los dos tipos standard que son el Robusta y Liberia, aunque además de estos cultivos se ha comercializado con éxito la banana o plátano, la madera, la yuca que durante los años 40 al 50 al no haber suficiente cosecha de patatas en España se exportaba en grandes cantidades, especialmente desde la parte Continental de Guinea, el palmiste o piña del aceite de palma, en fin una serie de productos para evitar lo que nos dice nuestro amigo Fernando Abaga, la enfermedad holandesa, que es depender la economía de un país de un solo producto, con lo que si un día falla este, el mercado o una plaga lo diezma, la nación va a la ruina.
En la Isla el rendimiento por hectárea estaba entre 800 y 1500 kgs. Aunque hay zonas que se llega hasta los 2.000 Kgs. , frente a las parcelas indígenas del Continente que dan sobre los 500/800 kgs. , por falta de sombra, falta de chapeo que origina en el tronco exceso de humedad y con ello hongos y la larva del coleóptero Camenta obesa, faltas de poda o eliminaciones de chupones, ausencia de sulfatados. En la zona de la carretera Niefang Ebebiyin, al ser el clima algo más seco se llega a rendimiento más altos, pese a que abundan los chinches Sahlbergella que buscan los frutos del angokong. Curiosamente las plantaciones de cacao abandonadas en Fernando Poo, si se han vuelto a plantar han llegado a producciones semejantes de la época anterior, especialmente las que han conservado la sombra adecuada lo que ha favorecido el humus del suelo. Humus que en los países africanos que tienen lluvias torrenciales, se pierde por la acción del agua y el viento sobre el suelo.
Entre los cacao de origen fernandino o continental hay bastantes diferencias, por la forma de preparar el producto, y por ser cosechas individuales de la finca indígena, dado que como explicaremos más tarde se precisa una metodología basada en unos medios que no están al alcance del agricultor pequeño, y por ello sería muy importante agruparse en cooperativas o en servicios nacionales, de silos, secaderos, etc.
1890 ............ 1.000 Kgs. Cacao
1910............. 3.000 “ “
1920............. 7.000 “ “
1930............. 72.000 “ “
1940............. 2.656.000 “ “
1945............. 5.516.000 “ “
1947............. 7.000.000 “ “
1967............. 40.000.000 ” “ ( 38.000.000 de Bioko)
1991............. 5.600.000 “ “
En unos datos llegados a mi mano, facilita la producción mundial de cacao en 1992, y detallo los dos primeros países.
Costa de Marfil............................ 1.175.000 toneladas/año cerca del 39% de la oferta
Ghana........................................... 375.000 “
Indonesia...................................... 365.000 “
Nigeria......................................... 190.000 “
Brasil........................................... 133.000 “
Camerún...................................... 125.000 “
Ecuador....................................... 75.000 “
Malasia....................................... 70.000 “
México....................................... 35.000 “
República Dominicana.............. 30.000 “
Con estos datos Guinea un país minúsculo hubiera sido el noveno mundial en producción, de haber seguido con la producción que tenía en 1967, con la ventaja que su calidad era muy buena en general.
Salvo la crisis de 1930, en que se aumentó el cupo de cacao importado, y no existía mercado para ello, lo que hizo bajar el precio del mercado por debajo del precio de costo, normalmente se ha colocado casi todo en España, para ello se legisló que se elevara el porcentaje de cacao en el chocolate del 18% anterior al 30% que era casi la normativa europea.
La creación del Comité Sindical del cacao, junto con la Cámara Oficial Agrícola contribuyó a proteger, el comercio el precio y la producción. especialmente firmando tratados para obtener mano de obra extranjera al no haber suficiente con la del país.
Se puede decir que en Guinea la mayoría de suelo utilizable para la plantación del cacao ya está o ha sido plantado, pero partiendo de la premisa que no fuera así, habría que desmontar el terreno de árboles, malezas y pegarle fuego al ramaje para que las cenizas sirvieran de abono y evitar plagas, aunque lo lógico es que habría que salvar los elementos que pudieran servir de sombra a la futura plantación ,además de que los árboles atraen la lluvia que será necesaria para la joven plantación. La siembra se hace tirando cuerdas rectas haciendo nudos a distancias equidistantes de dos a dos metros y medio o clavando estacas y se entierran dos o tres almendras a unos cinco centímetros de profundidad cubriéndose con tierra posteriormente, o plantando semillas germinadas desde el vivero y en ese caso se pone una sola planta a unos 40 cm de profundidad...
Los árboles del cacao normalmente se plantan por el método Turrialba., que permite conservar los viejos mientras no dan frutos los jóvenes, lo que hace posible que la plantación siempre esté en plena producción y sobre todo sea estable la misma. Se utiliza la variedad amelonado dorado, aunque también hay otra especie mucho más obscura tirando a rojiza. Podríamos hablar de los cacaos que llaman en América criollos ( Venezolano, Nicaragüense, Trinitario), así como los forasteros Theobroma Pentágomane, muchos de ellos procedentes de la desembocadura del Orinoco, pero eso es otra historia..
Es importante la creación de viveros para la planta del cacao, así como de árboles de sombra en el que destaca la morera, Eritrina Lithosperma, Eritrina micropterix, Eritrina velutina como los más idóneos. En plantaciones jóvenes se puede poner la banana aunque tiene el problema que atrae a las ardillas y luego hay que cortarla por llevarse la humedad del suelo pero permite tener unos ingresos y alimentos para el personal de la finca con la recogida de la banana.
En Guinea los viveros de Banapá y en el Continente entre otros el de Biyabiyán ( región de Ebebiyin),el de Evinayong donde también se situó una Granja Experimental fue una labor muy importante para el desarrollo agrícola de la Colonia, hubo otra granja experimental importante en Musola.
Se pueden hacer los semilleros con las almendras, pero es más rápido con estacas blandas cogidas de los últimos brotes, se cortan en pedazos de unos 20-15 cm. de largo y se plantan en arena mezclada con serrín de madera blanda, con mucha humedad en sitios de poca luz, rociando la arena varias horas al día. Las raíces se forman en 3-4 semanas. Conviene que el semillero esté, o en cajas grandes, o sobre un piso cuyo suelo esté formado por piedras u otro elemento que lo aísle, por si llueve en demasía que no se forme nuestro conocido poto-poto.
El corte de las estacas conviene hacerlo bajo agua y dejarle sus hojas originales, ya que el corte bajo agua evita la acumulación de savia en la herida. Cuando tiene la raiz fuerte debe ponerse en un envase de cartón asfaltado y tenerlo entre 3 a 4 meses hasta su plantación definitiva.
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La piña se recoge cuando toma el color anaranjado , y debe tomarse solo cuando ha llegado a ese color en la especie amelonado, aunque puede estar unos días en el árbol debe evitarse el que llegue a ponerse de un color negruzco. El que se cojan así hace uniforme la calidad y evita las almendras vacías y arrugadas cuando se secan. Se procede al desprendimiento por una vara en cuyo extremo tiene una cuchilla curva,.lo que permite llegar a todas las piñas a cortar.
Una vez terminada la cosecha se debe eliminar las piñas que hayan quedado, así como los chupones, las ramas sobrantes y toda posible maleza en su entorno para evitar las ratas de
Bosque o animales que roan tanto el tronco como las futuras piñas.
En toda finca debe haber un cazador por cada 150-200 hectáreas para evitar la propagación de las ardillas que no solo comen los frutos, sino que estropean muchas piñas mordiendo las mismas y hasta los troncos.
Las enfermedades más corrientes son la piña negra producida por el hongo Phitophora palmivora, el virus “Swollen shoot” La Monilla que produce la pudrición del fruto, muchas de ellas se combaten con el caldo bordolés al 2% y del 1,5 al 2% de cal, se suelen hacer 2-3 pulverizaciones empleando de 1 a 3 litros por árbol, lo que evita que el hongo ataque al tronco aunque para eso hay que tener limpio la base del mismo y evitar dañarlo en la pica del fruto, siendo conveniente la desinfección del suelo con Florium para exterminar las larvas de los escarabajos y similares.
La fórmula para el caldo bordolés es la siguiente Sulfato de cobre de 1 a 3 Kgs. , cal viva o,5 a 1,5 kgs. agua 100 litros. Todo en barriles que no sean de hierro. Se inicia apagando la cal en unos dos litros de agua, y luego se hacen las proporciones. Se puede sustituir la cal viva por carbonato sódico, en caso de carecer de cal.
Es importante disponer la ayuda de expertos agrónomos, dado que cada plaga, enfermedad es diferente, así un arseniato para combatir una plaga no nos garantiza la eliminación de todos los insectos ni nos cura el mildiú. Un insecticida sistémico esparcido en la base del tronco es absorbido por el árbol y trasladado a las ramas eliminando la cochinilla en la mayoría de casos.
El árbol del cacao en su madurez tiene una altura entre 4 y 6 metros, precisa mucha humedad y una temperatura entre 23 y 28 º C, en la Isla se cultiva hasta alturas de 600-800 metros, más altura ya no produce lo mismo, normalmente se cosecha a alturas cercanas al nivel del mar, suelos aluviales, fértiles, con una estación seca definida pero el resto abundantes lluvias, con suelo bien drenado. A los 4 años de su plantación inicia a dar frutos y llega hasta los 40 años de vida. El fruto tiene forma de melón con un peso entre 200 y 500 gramos, interiormente tiene entre 20 a 50 habas de color blanco y unos 2 cm de largo, que están envueltas en una manteca también blanca muy rica en azúcar y difícil de separar; el grano tiene dos cotiledones muy plegados, violetas en los tipos forasteros corrientes en la colonia y de sabor astringente, por lo que previamente ha de sufrir una fermentación, cuyos fines es matar el germen., para ello una vez partida la piña con el machete se extraen los granos y se colocan en unas cajas de madera con aberturas en el fondo para que salga el líquido, se tapan las mismas con hojas de banano o sacos húmedos con el fin de que la fermentación eleve la temperatura del grano a 50 grados mínimo, para ello es necesario que la caja de madera contenga un mínimo de 50 kgs,.Cada 12 horas debe voltearse o mover esta masa para airearla y que siga la fermentación, y así se tiene unas 48 horas, hasta un ,máximo de 72 horas, No debe mojarse y conviene que esté en un sitio caliente que favorezca el aumento de la temperatura, pero que no le de mucho sol . Pasada esta fase el grano conviene que se lave a presión para desprenderle la manteca que no haya eliminado. Tan pronto como el fruto es abierto se contamina con microorganismos produciendo levadura que produce gran cantidad de alcohol y el correspondiente anhídrido carbónico , que oxidado da el ácido acético. El segundo día de fermentación, el metabolismo hace subir la temperatura de la masa y mata las bacterias, el buen desarrollo de todo ese proceso le da el aroma e influye en la calidad del producto final, dándole el amargor necesario demostrándose que la fermentación de cacao es una buena parte la fermentación de su pulpa.
La siguiente fase es pasar el producto a un secadero de pizarra bajo las cuales un tiro de humo colocado en el extremo opuesto del fuego y aire caliente elevan la temperatura hasta los 70 grados, y con un rastrillo mecánico se va moviendo constantemente el grano para que el secado sea uniforme y desprenda las últimas pulpas y adherencias que tenga el grano, desprendiendo la humedad hasta menos del 8% que es la que garantiza su conservación en el almacén. El secadero tiene que estar cubierto y las pizarras de secado apoyadas en viguetas de T en una longitud de unos 5 metros que es la anchura del secadero, la longitud puede variar pero entre 20 y 25 metros, debe diseñarse o buscar elementos que eviten que la humedad que se desprende en el secado no flote por encima del secadero para evitar las concentraciones o condensaciones. .
El desarrollo de estas fases correcta, y su fructificación en el árbol ,hace que la clasificación del mismo tenga una calidad u otra. El cacao en función de esta calidad se ordena de la siguiente forma : inservible, bajo, tres, cuatro, cuatro fino, cinco y cinco superior, dependiendo de la proporción de granos defectuosos, aspectos, y homogeneidad, y así el cinco superior no tiene que poseer ningún defecto y presentar granos grandes bien fermentados, bien secos y de tamaño y color homogéneos.
En Fernando Poo era el país del mundo que se lograba mayor
proporción del cinco superior sobre toda la cosecha.. En parte debido a su
clima, al tratamiento dado a la cosecha y a su secado mecánico del que fue
pionero en el mundo.
De datos sacados de un informe de la Cooperación en Guinea, podemos decir que en 1996 la oferta mundial de cacao estaba en 2.850.000 toneladas, y los stocks oscilan entre la demanda de 2 meses a 7 meses, ya que tampoco es un producto que se pueda almacenar mucho tiempo, al perder aroma y gusto. El crecimiento del consumo se puede estimar entre un 2 y un 3% anual, habiendo años que ha habido déficit de oferta.
Podríamos prolongar esta charla sobre el cacao, pero lo bueno si breve dos veces bueno, si malo menos malo.
Espero no haberos aburrido en demasía.
Fernando García Gimeno “ El Africano “ 8.07.01
