Carré de veau clouté de truffes à l’armagnac

pour 6 personnes
préparation : 30 mn
macération : 1 h
cuisson : 1h10mn
Ingrédients : 1,8 kg de carré de veau paré par votre boucher
2 carottes
3 échalotes
1 truffe fraîche de 30 gr environ
5 cl d’armagnac
3 c. à café de fond de veau déshydraté ( du style maggi )
500 gr da tagliatelles
15 cl de crème liquide
1 bouquet garni ( thym , laurier et persil )
25 gr de beurre
sel et poivre du moulu

1) Brossez la truffe et taillez-la en bâtonnets . Arrosez d’armagnac . laissez
macérer 1 h . Allumez le four à th.5 (150°c) .
2) Entaillez la viande et glissez-y les bâtonnets de truffe égouttés ( conservez le
jus ) . faites colorer le carré sur toutes ses faces dans une cocotte avec les 25 gr
de beurre .
3) Ajoutez les échalotes pelées et hachées . Laissez suer 1 min , puis ajoutez le
bouquet garni . Mouillez avec le fond de veau dilué dans 20cl d’eau . Salez et
poivrez , couvrez la cocotte et faites cuire pendant 1 h au four en retournant le
carré à mi-cuisson .
4) Vers la fin de la cuisson , pelez les carottes et taillez-les en bâtonnets . Faites
cuire les tagliatelles et les carottes à l’eau salée , 9 à 10 min , elles doivent rester
“ al dente” (fermes) , puis égouttez-les .
5) Enveloppez le carré de papier d’alu . Retirez le bouquet garni , faites réduire
le jus à consistance sirupeuse . Ajoutez le jus de macération de la truffe et la
crème , laissez bouillir jusqu’à ce que la sauce soit veloutée et rectifiez son
assaissonnement , puis versez-rn une partie dans les tagliatelles .
6) Présentez le carré entier , tranchez-le et servez avec les pâtes , le jus à part

LE VIN : Blanc , chassagne-montrachet . Rouge , médoc

Marie