La storia delle nostre birre
Le birre che fino ad ora abbiamo prodotto, sono state create ( in stile rigorosamente alemanno, senza aggiunta di zucchero) seguendo accuratamente la ricetta per una pils (La Breva), birra chiara, fresca e spumeggiante come i colori ed i contorni del ramo del lago di Lecco quando è accarezzato da questo dolce vento. Una buona e semplice Waizen ( Il Tivanello), birra allegra come l'alito di vento che da nord scende tutte le mattine di bel tempo, solcando le acque del lago fino al loro confondersi in quelle del fiume Adda. Una Dunkel (La Grignetta) birra amabile nella sua imperiosità ed ambrata come la roccia della Grina quando all'imbrunire è accarezzata dai raggi di un tiepido sole ormai al tramonto. Una Swarz (Il Refolo) birra scura come il montivo che scende a prima sera, lasciando spazio alla notte che sopravanza. Qaundo il vento spira sulle tue vele, ti abbandoni incurante in un'andatura di bolina stringendola all'eccesso per provare la magica ebrezza dello scafo che piega sulle acque, così come la voglia di provare nuovi gusti birrai ti spinge a lasciarti tentare da miscele di malti mai lette ne studiate, in entrambe le situazioni la Scuffia ti aspetta dietro l'angolo regalandoti i gusti estremi di magiche alchimie volute da te.........
TIVANELLO
Per 25lt di birra: 2,5 kg malto pils e 2,5 kg grano. Si versa gradualmente il malto, mescolandolo con una frusta perchè non faccia grumi, in acqua a 42°, quindi una volta completato questo primo step, si porta la temperatura dell'acqua a 50°e si lascia riposare il malto per un tempo pari a 30 minuti. Questo procedimento è necessario per l'attivazione delle amilasi ed è richiesto da questo specifico tipo di malto (Pils) che ha un contenuto proteico scarsamente modificato. Controllare che il ph dell'acqua sia intorno ai 5,5/5,3, perchè è con questi valori di ph che le amilasi lavorano al meglio, se il ph dovesse essere superiore lo si può abbassare con il succo di un limone spremuto nell'acqua. Una volta completato tale passaggio si deve portare la temperatura a 66°. A 60° lavorano principalmente le beta amilasi, respopnsabili della scissione dell'amido in maltosio, il maltosio è uno zucchero altamente fermemntescibile, per cui arricchirà il contenuto alcoolico della birra, mentre con temperature a 72°circa, lavoreranno le alfa amilasi che scindono l'amido in maltodestrina (zucchero non fermentescibile) responsabile delle caratteristiche del corpo della birra. Una temperatura intermedia intorno ai 66° gradi consente di ottenere un ottimo equilibrio tra il contenuto alcoolico ed il corpo della birra. Completata l'estrazione degli zuccheri, che avviene una volta che si è positivizzato il test dello iodio, bisogna inalzare la temperatura dell'acqua fino a 78° e mantenerla per 5 minuti, in modo che vengano uccise le amilasi, poichè giunti a questa fase del procedimento se non si arresta l'attività delle amilasi si ottiene estrazione di tannino dal malto e ciò può comportare un successivo sgradevole sapore della birra. Il test dello iodio ci consente di determinare l'avvenuta completa conversione dell'amido in zuccheri ed esso si positivizza con particolare eleganza, condita da un pizzico di magia. Su di un piattino bianco si mescolano una goccia di mosto con una goccia di iodio, all'inizio del processo di conversione avremo la comparsa di una macchia di colorito nero bluastro sul piattino, alla fine della conversione (circa 30 min.) il colorito dello iodio mischiato al mosto assume i toni di un caramello biondo. E' giunto il tempo di filtrare lentamente. Eseguire il lavaggio delle trebbie con acqua a 80°. Bollire il mosto per 70 minuti aggiungendo a 10 minuti dall'inizio della bollitura il luppolo (Hallertauer traditional 3,5/4 AA) per ottenere un amaro di 25 EBU. Per sapere la quantitò di luppolo da utilizzare è importante sapere gli EBU della birra che vogliamo fare e quindi si utilizza la seguente formula di calcolo: Grammi x AA x% di estrazione=EBU x Volume. Se la ricetta della birra che stiamo facendo prevede anche l'aggiunta di luppolo da aroma, questo va aggiunto a bollitura terminata e lasciato in infusione per 10/15 minuti e va aggiunto nella quantità pari a circa il 25/50% del luppolo da amaro che abbiamo impiegato. Una volta raffreddato il mosto ne conserveremo 2 litri in frigo ai quali non va aggiunto il lievito e metteremo il mosto restante a fermentare con lievito ad alta fermentazione per un periodo di 7/10 giorni. Prima di inoculare il lievito nel mosto è consigliabile ossigenare bene il mosto ed attivare il lievito. A fermentazione ultimata aggiungere al mosto i 2 litri precedentemente conservati, imbottigliare e bere non prima di 30/40 giorni.
BREVA
Per 25 litri di birra: 5 kg di malto pils, il procedimento poi è del tutto analogo a quello descritto in precedenza. Il tempo di bollitura è di 90 minuti. Gli EBU calcolati sono 25. Come luppolo si userà Hallertauer 8AA a 10 minuti dalla bollitura e Perle 2,9AA ( luppolo da aroma) da aggiungere a fine bollitura e lasciare riposare per 10 minuti. Densità finale del mosto 1050 dopo fermentazione 1014. Se volessimo calcolare il grado alcoolico della birra che abbiamo prodotto basterà applicare la seguente formula: Densità Iniziale - Densità Finale diviso 7,45.
GRIGNETTA
Per 25 litri di birra: 2,5 kg di malto pils, 2,5 kg di malto light munich, 0,70 kg caramunich. Tempo di bollitura 60 minuti. Luppolo Hersbrucker traditional 7AA ad inizio bollitura, a 30 e a 50 minuti per avere un amaro di 25 EBU. Densità finale1050, dopo fermentazione 1015.
REFOLO
Per ottenere 25 litri di questa meravigliosa birra scura, prodotta con metodo all grain, e quindi con un procedimento del tutto analogo a quello riportato nella precedenti descrizioni, ho utilizzato una miscela di malti nella seguente proporzione: 2 kg di malto Pilsener 1,5 kg di malto Monaco 1,25 kg di malto Cara Munich 1 kg di malto Rost. Una volta completato il mashing il mosto viene fatto bollire per 1 ora, ad inizio bollitura,a trenta minuti ed a cinquanta minuti dall'inizio bollitura si aggiunge il luppolo Hallertauer Tradition AA 6,6 nella percentuale utile ad ottenere un EBU di 25.
SCUFFIA
Per 25 litri di birra abbiamo utilizzato malto Pils e malto Munich in eguale proporzione, 2,5 kg di ciascuno dei due tipi di malto. Completato l'ammostamento il mosto è stato fatto bollire per 70 minuti, ad inizio bollitura aggiunta di luppolo Hallertauer Traditional 7,7 AA, in percenntule tale da ottenere 25 EBU d'amaro. A fine bollitura aggiunta di luppolo d'aroma Saaz 3,0 AA lasciando riposare il mosto per 15 minuti. La fermentazione viene fatta utilizzando un lievito a bassa fermentazione precedentemente attivato. La densità finale del mosto 1052 che raggiunge un valore di 1012 dopo 10 giorni di fermentazione.
