Per ogni kg di malto impiegato utilizzo dai 3,5 ai 5 lt. di acqua, la quantità d'acqua è variabile e si è comunque sempre in tempo a correggerla anche in fasi successive. Utilizzando una pentola da 36 lt. ed una piastra elettrica da 2000 wat, porto la temperatura dell'acqua a 42° e quindi aggiungo il malto, dopo aver controllato che il ph sia pari a 5,5, nel caso dovesse essere più alto aggiungo il succo di un limone spremuto. Quando si versa il malto non dimenticarsi di mescolare energicamente per non far formare grumi. Salgo con la temperatura a 50° e lascio riposare per 30 min. A questo punto cercando di aumentare la temperatura di un grado al minuto raggiungo i 66° e li mantengo fino a che si positivizza il test dello iodio. E' importante durante tutti questi passaggi mescolare frequentemente per evitare di caramellare il malto con l'eccessivo calore prodotto dalla piastra. Raggiunti i 78° lascio riposare il mosto per 5 min, quindi lo filtro ed inizio il lavaggio delle trebbie con acqua ad 80°.

L'ammostamento è l'operazione con la quale si esrtaggono gli zuccheri dal malto portandoli in soluzione con l'acqua e si degradano le proteine. Questa operazione è svolta da elementi enzimatici, formatisi durante la maltazione ed in grado ora di svolgere la loro azione sui chicchi di malto.L'alfa amilasi scinde grossolanamente l'amido dando origine alle maltodestrine zuccheri responsabili del corpo della birra, mentre le beta amilasi scindono l'amido in maltosio zucchero fermentescibile responsabile del contenuto alcoolico. Le prime sono più attive a 72° mentre le altre a 60°.

Con la filtrazione si trasferisce il mosto ottenuto dall'ammostamento da un tino filtro di nuovo alla pentola. Dopo il lavaggio delle trebbie, con acqua ad 80°, si passerà alla bollitura del mosto.

Il mosto viene fatto bollire per il tempo richiesto, quindi eseguito il wirpool, lo si raffredda il più velocemente possibile, lo si filtra trasferendolo nel fermentatore e si procede all'inoculo del lievito in precedenza attivato.