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De chef, poeta y loco, todos tenemos un poco. Entrevista con el gourmet Ricardo Pohlenz
Libia Brenda Castro |
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De inicio
Son las diez de la mañana y estoy a punto de llegar a la cita. Todavía en ese momento voy pensando cómo estructurar la entrevista; un amigo, gracias al cual conocí a Ricardo, me aconsejaba no preocuparme “es un tipo muy culto, se puede platicar muy bien con él, si van a hablar de gastronomía pregúntale por sus gustos, por su lado gourmet y conocedor”. Ricardo Pohlenz es, ante todo, un escritor, incluso es algo que suele repetir en francés, como un mantra: Je m'appelle Ricardo et suis une écrivain. Y a partir de ser escritor se dedica a hacer dos o tres cosas más, tiene aficiones y siempre acaba por escribir o elucubrar acerca de ellas “me gusta mucho el arte, la literatura me gusta la comida. Me gusta el arte de cocinar más allá de la comida; desde la dona krispy kreme, hasta una bouillabaisse que es enorme sexual, atroz y feliz”. Escribe ficción y poesía y tiene ahora un proyecto de poesía y música, con Fernando Díaz Corona, que se llama Los ositos arrítmicos de Lemuria. Esos ositos, por cierto, provienen de allá porque los habitantes de Lemuria eran seres muy altos y así es Ricardo: altísimo. También es amable, tiene un gran sentido del humor y, como los buenos conversadores, platica con todo el cuerpo, hace gestos, imita el tono de voz del niño o del mesero y gesticula. El lugar: el Coffee Bar, anuncio de que la grabadora no va a registrar una dinámica rígida de pregunta-respuesta, sino una charla entre amigos. La recomendación del sitio que me ha hecho él mismo parece atinada, se puede confiar en un sibarita para saber dónde comer o beber. El punto de partida: su columna gastronómica el “Rincón de Pantagruel”, que se publica en la revista El huevo. El menú: un par de expresos dobles y algunos panecillos. Ante la pregunta obvia de por qué escribir sobre comida la respuesta es contundente “porque la comida lo es todo, aunque también está el sexo, pero la comida lo es todo”.
El recuerdo de infancia
La noción de lo culinario ha estado presente en la vida de Ricardo Pohlenz desde la niñez y siempre ha jugado un papel importante, a pesar de que, curiosamente, a su mamá no le gustaba cocinar “somos cinco, todos varones, y todos cocinamos con cierto lirismo y gracia. Yo no voy a decir que soy el que cocina mejor pero cocino”.
Cultiva toda una cultura del emparedado y actualmente se guía según ciertos principios, como que el pan debe ser tostado; para eso existen desde las sandwicheras de parrilla, hasta los pequeños hornos eléctricos, que es lo que él tiene en casa. Otra regla es que el pumpernickel rige absolutamente, por encima de la chapata o la baguette, porque es una especie de bosque germánico, es EL pan. Cuando era niño, en cambio, comía sólo pan blanco “era un niño y los niños somos fascistas”.
“A los diez o doce años ya había escrito un recetario para hacer sándwiches: era el encargado de confeccionar el almuerzo para mí y mis hermanos, de combinar mostazas con patés y eran cuatro o cinco sándwiches cada día; y si no estaba de buenas les hacía un skull sándwich que era simplemente pan-jamón-pan, pero generalmente buscaba esmerarme en tales percances”.
Además de estar debajo de la televisión, situación que nos protege los ojos pero no los oídos, la mayor parte del ruido ambiental proviene de la licuadora de la barra y del tráfico de la calle, pero somos entes urbanos y eso es parte de nuestro entorno, del contexto en el que saltamos entre un tema y otro y hablamos de los restaurantes preferidos o la nacionalidad de lo que más nos gusta comer. Ricardo incursionó en la cocina de manera empírica “porque se empieza siempre así, a menos que provengas de una familia de restauranteros, entonces se van aprendiendo los modos”.
Encuentra muy atractiva la comida francesa, aunque dice que la china es de las más civilizadas y —como como me enteraría casi al final de la charla— disfruta mucho de la comida libanesa. De la
nouvelle cuisine opina que es (una mala palabra) como la nueva novela francesa “es olvidarte de Pantagruel, vivir como en la nada. Y cuando estás en la nada azotado con Sartre y Camu y la libertad te resignas a no comer o lees a Marguerite Duras, no lo sé”.
La filosofía en el mantel
“Es claro que somos animales que comen, no somos plantas que dicen ‘¡oh!, ha llegado el sol, chido’. Comer es el primero de los placeres. Incluso el placer sexual empieza en términos orales, un reconocimiento de boca a boca antes de cualquier otra cosa, de boca a cuello, de boca a todo lo demás. Es como la forma más íntima que tenemos de conocer las cosas. Es algo que hacemos de niños y nos reprenden por ello. Sigo hablando en términos generales es algo que yo hacía, meterme las cosas en la boca. Ya no me acuerdo de eso, sin embargo”.
Yo creo que el doctor Freud debe estar feliz con estas afirmaciones, Ricardo cree que el doctor Freud nunca superó la etapa oral. Hablar y pensar da sed y, como Ricardo está muy ocupado realizando esas dos actividades, yo ya llevo media botella de agua, porque él apenas ha bebido unos tragos. A veces mira el fondo de su taza para corroborar que no queda ni el recuerdo de la espuma y yo tengo el impulso de preguntarle si quiere otro cortado, pero me entretengo antes de poder abrir la boca; ahora estamos entrando en el mundo de las creencias religiosas. La luz del sol ya anuncia el mediodía, hay un reflejo agudo que viene de un parabrisas y casi me lastima, pero no es importante, volvemos al tema.
“La comida está vinculada también con lo espiritual. La gente suele hablar de la comida o del alimento de manera metafórica, decir el alimento del alma es sublimar el hecho de lo alimenticio; André Gide habla de los alimentos terrestres como dando a entender que hay que tener cierta consistencia aquí, para poder tener una consistencia allá. De hecho tenemos cierta influencia mediterránea que viene a ser casi occidental, porque tenemos esta fijación de las iglesias católicas o cristianas de la nada o del absoluto, heredadas de la tradición judaica y luego también que aprenderían de la tradición árabe. Tenemos esta búsqueda por el absoluto que se encarna gracias a los griegos y a su tradición multidivina, con todos esos dioses según sus necesidades; y esa búsqueda se encarna en una oblea de pan sin levadura. Viene a ser algo totalmente griego”.
Hay, es verdad, una parte de la religión que ensalza la privación y el ascetismo, pero es muy fácil ver que ellos estaban en el desierto, no tenían opciones más allá del río Jordán. La cultura oriental habla de la negación o del camino hacia desarticular, quitarte todo aquello que te hace humano, pero “hay un lado narcisista: si yo digo que puedo dejar de comer, miren cómo dejé de comer y ya estoy viendo cuadrado porque dejé de comer... eso es ¡véanme!, dejé de comer, yo puedo hacerlo. Es un acto de narcisismo”.
En este caso, más allá del narcisismo, esa renuncia no es un acto de deshumanización, es una paradoja: “si aceptas lo que eres y que tu camino hacia la nada o hacia el sentido es la renuncia de aquello que eres, primero tienes que aceptarlo para poder renunciar a ello”. Yo me quedo pensando un poco en ello y no logro imaginar a un hedonista (entre cuyas filas me cuento) renunciando a nada; esta cafetería, por ejemplo, con mobiliario de madera y florecillas al centro de las mesas no es un lugar para alguien que haya renunciado a mucho. El gigante Pantagruel, nada menos, fue creado por Rabelais, que “era un humanista, su punto de partida en el Renacimiento era sudamos, defecamos, copulamos y comemos. Transgredir y entender lo que está más allá del mundo sensual es parte de lo que define la cultura. Ahora, somos animales que comen y estamos aquí para ello, la comida es algo que se agradece a lo sagrado, a pesar de que estamos desarticulados con ese vínculo. En el pasado, cuando la cosecha y el cuidado de los animales regían la vida, estábamos al pendiente de los elementos y de los cambio en el entorno, pero nosotros ya estamos descontextualizados en cuanto al origen y tráfico de los alimentos, porque los compramos en el mercado y en el supermercado. El salmón no es un pez, es una cosa rosada que viene envuelta en plástico y la res es igual y el maíz lo venden en cereal kellog’s. Ya tenemos una oferta y una oportunidad que viene a definirse como ‘todo está ahí’, siempre buscamos la jauja y el supermercado es una especie de jauja porque tiene todo”. Para Ricardo los mercados como el de Medellín o la Merced pueden ser muy divertidos, pero prefiere ir acompañado. “El supermercado, en cambio, es una suerte de espacio museográfico en el que existe la ilusión de que puedes encontrar cualquier cosa que desees yo tengo un Superama enfrente de mi casa y es una extensión del mundo Walton, así como están las cosas a tu disposición no están, te preguntan si encontraste lo que buscabas y no importa lo que les digas, depende más de necesidades y circunstancias que de lo que tú quieras”.
El gusto se rompe en géneros
Para elegir hay que saber lo que se quiere y lo que es importante: la cultura alimenticia siempre será importante. En una casa ajena, por ejemplo, uno se come lo que le sirve, salvo ciertas excepciones. El niño Ricardo llegaba a comer a casa de su amigo Pantaleón, le servían la sopa de espinacas y el diálogo se parecía mucho a esto:
—Mamaaaá. A Ricardo no le gusta la sopa de espinacas. Del atún en lata, tan popular, se pueden hacer buenas ensaladas. En el diálogo acerca de la mayonesa no hay manera de que yo salga victoriosa, pero defiendo mi punto hasta lo irracional. Empiezo a enumerar los ingredientes de mi ensalada, que incluyen aceite de oliva, apio, aceitunas, jitomate y, muy importante, sin mayonesa, por favor. Ricardo prefiere las semillas de apio, más que los tallos que hacen cronchi-cronchi y luego sentencia:
—La mayonesa es una forma de felicidad. Ahí termina mi intento de argumentación, porque aquí el que sabe de gastronomía es él, no yo. Pero eso no me impide seguir pensando que la mayonesa es maligna. En cambio empiezo a coincidir con sus amigos de la infancia y lo tacho para mis adentros de bárbaro, por la defensa de semejante aderezo; Pohlenz, tan campante, me cuenta de sus papas fritas bañadas en mayonesa (una combinación de nombre francés que me es imposible transcribir, a pesar de que escucho la grabación una y otra vez) y acaba por decir que el señor Hellman’s le parece simpático. La discusión se zanja cuando, amigablemente, compartimos el gusto por otros locales de hamburguesas, yo me inclino por Mr. Kelly’s y él reseña otra subsidiaria: “esas hamburguesas que hacen según una fórmula, creo que es de Mazatlán o de Baja California las Ruben's Hamburguesas. Hacen la carne le ponen tocino en rueditas y queso suizo holandés, las órdenes de papas son generosas y les puedes poner mayonesa”. Yo arrugo el gesto. En el infierno encontraré un Mac Donalds
Después de las once esta conversación, ciertamente, pasó a tertulia. Ahora la duda es sobre la cultura culinaria que hay en México, si abordamos el refinamiento por lo gastronómico igual que, digamos, los franceses, “puede haberlo, es una paradoja. La comida y la cultura tienen peligros, hay valores como el de Arturo Pérez Reverte que es un buen narrador, eficaz, pero por otro lado es un estándar. Yo no diría que es fácil escribir como Arturo, tener una fórmula como la suya es difícil y tiene que ver con el amor que le tiene a ese modo de escritura, su culto a ciertos autores franceses, se ve proyectado en ello. Cuando leí
El club Dumas me divertí leyéndolo y tiene elementos como los tiene el
Péndulo de Foucault, pero no es Umberto Eco. Se acaba y se acaba, es como ver tele. Hay comida que te la comes y está chida, funciona, pero hasta ahí, en cambio hay comida que la pruebas y dices ‘ay güey’. Es un arte hacer cosas sencillas, como es un arte hacer cosas complicadas. La sencillez, si hablamos en términos del Tao, supone un modo, un aprendizaje para que haya un impacto en tales términos. Exóticos como somos en México siempre estamos dándole la vuelta a las cosas, nosotros le decimos milanesas a lo que los alemanes le dicen vienesas, bistec empanizado...
(y aquí viene un nombre lleno de consonantes, en alemán, que tampoco he sido capaz de transcribir) es una forma de prejuicio cultural, la carne es tan mala que tienen que empanizarla como los austriacos o los vieneses. Es como la carne que comen los milaneses, tienen que llenarla de pan para que sepa bien. Esa puede ser la aventura, la cosa es que nos guste lo empanizado”.
La combinación de dulce, salado y picante, los veinte ingredientes del mole poblano, la cocina en México es barroca, “es abigarrada. Yo disfruto mucho una comida que tenga honestidad, la neta que tenga, en tales términos McDonald's no es algo que pueda consumir. Supongo que si me porto mal y me voy al infierno probablemente haya un McDonald’s y si pido cambiar de restaurante me dirán ‘no, usted se portó mal aquí y aquí, ¿una Big Mac?’ Todo tiene que ver con el apetito de lo visual”. “Disfruto mucho, por ejemplo, de la comida libanesa, ellos tienen una idea de lo que es el alimento, de lo que es el alimento terrestre es un culto a lo sensual; McDonald's nada más tiene la fórmula de intereses. Es la velocidad. Tú puedes ir allí y hay velocidad, en un puesto de tortas también, pero en el puesto de tortas además está más rico. Tiene que ver con la netez. Ahora, depende de tu puesto de tortas, regresamos a la generalización ética ¿por que es un puesto de tortas es más neto que un restaurante? Los hay que son netos, por eso uno nunca entra en un lugar vacío”. Eso es verdad, una de las reglas de cualquier comelón es no entrar nunca en un lugar vacío si no lo conoce; aunque, si guisan bien mala suerte para ellos. “La comida es un acto de amor, si no hay amor no es verdaderamente satisfactoria. Y hay una histeria y una adicción en comer una Big Mac." La tía Panchita vs el chef profesional
En una entrevista a un chef de el
gourmet.com
leí que uno de los valores de un buen cocinero debe ser la técnica. No importa si te acabas de enterar de que tu mujer te puso los cuernos, el platillo debe salirte igual de bien que el día anterior, cuando estabas completamente enamorado, tu ánimo no debe influir en el resultado. Ricardo está de acuerdo con esta idea “así debe de ser, la técnica es un entendimiento y una convención. Yo creo que a veces, cuando te afecta emocionalmente algo, es mejor no hacer nada porque estás distraído en otra cosa. Si vemos los preceptos Bruce Lee, cuando odias a tu adversario no peleas mejor, lo logras si te concentras, te enfocas, te olvidas quién es; es como Luke Skywalker al enfrentarse con su papá. La pasión es algo que existe, la entrega es algo que existe, pero si te avocas nada más a la entrega o la pasión estás en lo posromántico, estás en lo rococó”.
A nosotros nos queda apenas un sorbo de agua y pasa de mediodía; hablar de comida da hambre y estoy empezando a desear enormemente un sándwich, pero me es imposible no quedarme absorta ante el diálogo que sostengo y Ricardo declara que no se ha aburrido para nada. A mí me quedan un par de ideas que quisiera explorar y entonces continuamos. De una mesa vecina un señor se nos queda mirando de repente, quizá escuchó las alusiones a
Star Wars, quizá desea enterarse, igual que yo, cómo la idea de lo culinario —como arte— se vincula entonces con la técnica y la intención. No importa si haces un platillo complejo o un guiso simple “en términos reales para que sea sencillo tienes que saber qué hacer, la sencillez es una forma de arte es una forma de absoluto. Y debes tener contacto con tus materias, tienes que saber que una vaca es una vaca y que murió por ti. Estamos totalmente desconectados de eso. Tal vez en Argentina como tienen vacas y les ponen nombres, saben que el solomillo que se comieron era de la vaca Sara. Pero es una forma de comunión, es hacerse uno con el alimento. Regresamos a toda esta teoría de los primeros alimentos, del agradecimiento por ellos, al hecho de que estamos matando algo más para sobrevivir. En esos términos no matar animales es una forma de hipocresía”.
Sí, sí, porque somos depredadores, aunque la cultura moderna nos impulse a olvidarnos de nuestra animalidad.
Yo me pregunto, si la alta cocina debe ser pura técnica, qué pasa con lo cotidiano, con el bistec encebollado que puede hacer mi tía Panchita y una sopa buenísima de lentejas, y disfruto de un menú así, casero, cuál es realmente la diferencia con el restaurante argentino (donde no cabe la vaca Sara, lástima) donde el bistec es refinado y además, cuesta carísimo, por fortuna también esa duda se aclara pronto “depende de qué restaurante argentino. Es que hay un culto por la carne, habría que escribir todo un texto sobre carnes argentinas, es algo que ha ido proliferando a partir de que tuvieron que emigrar acá a México. Son fijaciones culturales, el restaurante argentino habla de un gusto que se tiene por la carne, es al carbón, a las brasas generalmente, no se hace en el sartén. Es una parrilla y adquiere su sabor a partir del carbón, a partir de ciertos vínculos y cuestiones. Y la carne tiene que ser tan feliz para que sea buena..."
Texto publicado con permiso de la autora. Originalmente presentado en Revista Digital Universitaria. http://www.revista.unam.mx/
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Libia Brenda Castro. Se dedica a editar y corregir textos en su trabajo. Escribe literatura poco realista. Da clases y talleres literarios en el afán de propagar el mismo virus del que hablaba Burroughs. Ha publicado en antologías y revistas de España, Argentina y México; tanto en papel como en la red. Cree que Julio Cortázar es Dios. Como cuentista y articulista, ha publicado en varias revistas, sitios de Internet y suplementos; y en antologías de México, España e Italia. Colabora desde 2006 en la Revista Digital Universitaria. Es editora de libros “tradicionales” y editora de publicaciones digitales; trabaja en el ámbito editorial desde 1996. Ha impartido clases y talleres alrededor de la literatura; estudió Lengua y literatura hispánicas en la UNAM. Desde hace un tiempo escribe sobre gastronomía (otra de sus pasiones), al respecto se puede leer su columna presionando Otros textos de Libia Brenda Castro en Literatura Virtual ** Entre el papel y la pantalla: entrevista con José Antonio Millán * Entrevista con el gourmet Ricardo Pholenz *
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