精選----- 割豆、破砕豆、虫喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。

洗浄----　大豆の表面に付着している土ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返します。

浸漬------次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水温によって異なりますので、気温にも神経を使います。

磨砕-----浸漬し水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕きます。昔は石臼で挽いていましたが、現在はグラインダーが一般に用いられています。磨砕は、大豆の細胞を破り蛋白質等の成分の抽出に役立ちます。磨砕は注水しながら行いますが、加水量によって豆乳の濃度を加減します。

生呉（煮呉）----磨砕したものを呉といいます。次の工程で加熱したものを煮呉といいますが、対比して生呉です。昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といいましたが、同じような工程といえるでしょう。


加熱-----生呉を加熱します。加熱は、大豆蛋白を凝固しやすく、成分を最大に溶出させるために行います。
昔は、呉を釜に入れ直火で加熱（地釜）していましたが、現在はボイラーによる蒸気加熱が主流です。
加熱温度は、100℃前後です。


絞ぼり-----濾過、分離などともいいますが、加熱した呉(煮呉)を「豆乳」と「オカラ」に分離する工程・作業です。
昔は、煮呉を布袋に入れ、手作業で絞ぼる重労働でした。現在は、機械化が進んでおります。
生絞ぼり：煮呉でなく生呉を絞ぼり、その後加熱する製法があり、沖縄の「しま豆腐」はこの方法ですが本土では現在一般に用いられていません。

豆乳----上のような工程を経て「豆乳」が生み出されます。この豆乳から、各種の豆腐製品が製造されるのです。そのため豆腐製品の種類に応じた豆乳が造られております。