木綿豆腐は、最も一般的な昔からの豆腐です。製法は、先ず豆乳を凝固させることから始まります。
凝固
豆乳を熱いまま凝固器（寄せ桶）に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。
崩ずし
豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくすること、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。
寄せる： ここまでの一連の作業は、豆腐に寄せるということから、「寄せる」といっています。
(カイ)： 撹拌や崩ずしに用いる用具のことで、昔からの呼び名。船の櫂と同名です。
型入れ・圧搾
崩ずし・上澄みを取った凝固物を柄杓（ひしゃく）などで型箱に盛り込みます。型箱は孔があいたものを用い、箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。これにより、箱の穴から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が型ち造られ（成型）ます。
型出し・水晒し・カット
型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を、水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は、日持ちを良くするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷という運びとなります。
なお、工程のなかの水晒しは、製品を冷やすと同時に、余分な凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。また、工程のなかで他の豆腐と異なる点は、重しで圧搾し「ゆ」を出すことですが、それにより量目当りの蛋白質の割合が高くなっています。
従来、型箱の中に木綿の布を引いていたため、豆腐の表面にその布目が付いていたことに由来しています。
ソフト豆腐
木綿豆腐の工程中、余り崩ずしを行わないで、かつ、圧搾を少なくし、「ゆ」を余り取らないで仕上げた豆腐です。木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の軟らかさと滑らかさをもち、木綿豆腐同様のしっかりとした特徴があります。最近の「軟らかさ」指向に応じて、このような仕上げが増えていますが、木綿豆腐の一種ですので、特に表示をしない場合が一般的です。
寄せ豆腐（おぼろ豆腐）
木綿豆腐の工程中、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものを器に盛って製品としたものです。寄せたままの豆腐という意味で寄せ豆腐と称したものと思われます。型箱での圧搾や晒しをしないので、木綿豆腐とは一味違った食味・風味が得られます。別名の「おぼろ豆腐」は、おぼろ月夜のもやもやとした状態に似ているからとの説があります。昔は、近隣の方が持参した丼などの容器に盛って渡していましたが、最近はプラスチック容器の普及等により広範に売られるようになりました。また、この「寄せた状態」のものをザルに盛ったものがざる豆腐です。ザルから自然と「ゆ」が出て、これも木綿豆腐とは一味違った食味です。
絹ごし豆腐
この豆腐は、ご承知のように柔らかで滑らかな豆腐です。そのため製法も、木綿豆腐のように寄せ桶のなかでの撹拌・崩ずしや型箱での圧搾を行わず「ゆ」を取ることをしません。熱い豆乳を、凝固剤を入れた穴のない布を引かない型箱に直に一気に流し込みます。その流し込みの勢い等で凝固剤が均てんに混ざり、一定の時間静かにしておき固めます。その後の型出し、水晒し等は、木綿豆腐と同様にします。圧搾や「ゆ」取りをしないため、濃い豆乳を用い形作りを図っています。
なお、絹ごしは、豆乳を全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤・澄まし粉（硫酸カルシウム）、その後のグルコノデルタラクトンの出現が製造しやすくして参りました。そのため、戦後になって今日のように普及をみております。
絹のように、あるいは絹の布で漉したように、なめらかで、キメ細かい肌目をしているため、このように呼ばれています。絹で漉してはいません。
充填豆腐
絹ごし豆腐と同様ななめらかさがあり、充填絹ごし豆腐とも称しています。製法は、豆乳を一旦冷やし、凝固剤と一緒に1丁づつの容器に注入（充填）・密閉し、加熱して凝固させます。豆乳を冷やすのは、熱いとすぐ凝固し容器への充填に不便なためです。型箱に入れない、水晒しをしないのも特徴ですが、1丁づつカット（切断）しないので、充填豆腐と対比して、他の豆腐をカット豆腐ともいっています。容器は、ソーセージ状のものを用いたことがありますが、今は一般豆腐と同様の角型が普通です。この豆腐の製法は機械化による流れ作業の大量生産に適しており、戦後機械化の進展に伴い生まれた豆腐です。
また、豆乳充填・容器密閉後、加熱凝固させるので、その間殺菌が行われるため、日持ちの良いのも特徴です。
●豆乳加工品
焼き豆腐
焼き豆腐は、堅目に造った木綿豆腐を水切りしてから、炭火やガスなどで焼いて焼き目を付けたものです。崩れにくく、味がしみやすいため、すき焼きや煮物、田楽（でんがく）などに多く使われます。
生揚げ（厚揚げ）豆腐
生揚げ豆腐は、通常木綿豆腐を水切りしてから、高温で揚げたものです。油揚げの別称「薄揚げ」に対して厚揚げ豆腐ともいいます。表面は油で揚げられていますが、中は豆腐です。形は豆腐同様のもののほか三角形などもあり、煮物、おでんなど広く使われております。
油揚げ（薄揚げ）
油揚げは、薄揚げとも呼ぶように、木綿豆腐を薄く小さく切って圧しをし脱水をして「生地」を作ります。生地を、最初は低温で揚げ3倍程度に膨張させ（ノバスという）、次に高温でもう1度揚げ（水分を飛ばして表面を硬くし（カラシという）収縮を防ぐため）て製品となります。
油揚げ用の豆腐は、木綿豆腐と同様の工程で作りますが、「膨張」等のために豆乳濃度を薄くするなど、最初から油揚げ用に作ります。呼び名は、薄揚げのほか、手揚げ、機械揚げ（自動揚げ機で連続式に製造）、稲荷揚げ（いなり寿司用に中の開いたもの）等業界用語があります。油揚げは、味噌汁の具、惣菜、煮物、稲荷寿司等に用いられる広い食材です。
なお、油揚げは、江戸時代初期に既に文献に登場しますが、その頃より流行し始めた「天ぷら」などの揚げ物料理の一つとして考案されたものと思われます。
がんもどき
がんもどきは、木綿豆腐を崩ずし十分に水を切り、つなぎに山芋のすりおろしを入れ練った中に、具（加役・加料＝かやく）として、笹がきごぼう、人参のみじん切り、刻んだきくらげ、昆布、ごま、ぎんなん、麻の実などを入れ、機械で撹拌し、一定の形（普通は団子型）に成型。これを、油揚げと同様に、最初は低温油、次に高温油で2度揚げして製品とします。がんもどきは、油揚げ同様江戸時代に揚げ物の一つとして考案されたと思われますが、今はそのまま、おでんの具、惣菜、煮物などとして広く食されているところです。
なお、この製品の名称には、二つあり、がんもどき（雁元、雁擬）は主に関東方面の呼び名、関西では「ひりょうず(飛竜頭)、ひろうす」と呼ばれています。
名前の由来
がんもどきは、その味が、雁の肉に似ているからという説です。戒律の厳しい当時の僧侶たちの肉食へのあこがれが想像されます。ひりょうず等は、ポルトガルの菓子「フィリオース」の製法に似ているから・あるいはその製法を借りたから、すなわちポルトガル語に由来するとの説です。また、形が竜の頭に似ているからとの説、その他の説もあります。
●その他の関連品
豆乳
豆腐製品ではありませんが、その重要不可欠な「母液」です。発祥地中国等では結構飲まれているようでありますが、わが国では、これを飲料する習慣が根づかず推移して来ましたところ、最近の一時期栄養に着目し豆乳が注目されたことがあります。しかし、その後消費の伸びはみられておりません。現在、市販されているのは主に大手食品メーカーによるものです。「豆腐屋の豆乳」は、近隣の方からの注文によりお分けしている程度です。
ゆば（湯葉）
ゆばも豆腐製品ではなく、豆乳から採れる製品、その点では兄弟製品ともいえます。製法は、豆乳を加熱すると表面に膜が張られますが、これを竹串で引き上げたままのものが「生ゆば」で、即く料理に用います。一般には、乾燥したものが市販されています。京都が有名ですが、一般に食べる習慣がないので、一部の豆腐業者のみ造っております。栄養面は、蛋白質と油脂分に富んでおり、乾燥品は保存食品でもあります。
凍り豆腐
豆腐を凍らせた後、乾燥させて造ります。栄養価の高い保存食品でもありますが、長野県で圧倒的な生産高を占めています。名称は、高野山の宿坊で作り始めたということで高野豆腐、信州辺りは凍みるの意で「凍み豆腐」といわれています。なお、豆腐製造業者は本製品を作らず、専業メーカーによっておりますので、独自の業界組織があります。
オカラ
煮た呉から豆乳を絞っての残滓が、オカラです。オカラには、かなりの蛋白質や脂肪分が残っているほか、食物繊維、微量栄養成分が含まれており、「卯の花」等として食用にも供され、また大部分は家畜の飼料として利用されてきました。最近では、状況変化により廃棄物としての処分が増加しており、有効利用が懸案であります。
●豆腐の名称
豆腐の名は、豆腐発祥地中国の文字です。豆腐の「腐」は腐るということから、何処かで取り違えたのではないかとの疑念がもたれます。中国での腐の意・語源は、「液状のものが寄り集まって固形状になった柔らかいもの」「液体でもなく固体でもない様なもの」を指すといわれております。現に、豆腐の歴史のところで紹介しましたように、中国では「中国豆腐文化節」が豆腐の文字を使って盛大に開催されており、誤りでないことを証しています。
なお、豆腐の別名としては、かべ(壁)、おかべ、しろもの、もみじ、淮南佳品、淮南術、菽乳、小宰羊等々があります。
●豆腐でない豆腐
大豆を原料としているものを豆腐としておりますが、大豆を使ってなくても、豆腐に似ているため豆腐という名を付けている、次のようなものがあります。
卵豆腐
溶き卵に調味料を加え蒸したもの。
ごま豆腐
ごま（胡麻）をすり、葛粉（または片栗粉）で固めたもの。ただし、大豆からのごま豆腐もある。
くるみ豆腐
くるみを原料とする、ごま豆腐と同様の製法で作る。
杏仁豆腐
中華料理のデザート。杏子の種の成分を入れ寒天で固めたもの。
