Site hosted by Angelfire.com: Build your free website today!

Kemerhisar'a (Tyana 'ya) Hoşgeldiniz...  III. Tyana Kültür ve Turizm Festivali 26-27 Temmuz

   Mesaj Oku   Mesaj Bırak Kapadokya

Niğde 

English

Ana Sayfa        

 
 Kemerhisar Belediyesi
 TYANA Hakkında-1
 TYANA Hakkında-2
 Tarihce
 Etiler İlkogretim Okulu
 Hisar İlkogretim Okulu 
 Kemerhisar.beldesi.com
 Fotograflarla Kemerhisar-1
 Fotograflarla Kemerhisar-2

Festival        

 
 2003 Festival 
 2001 Festival Foto
 2002 Festival
 2002 Festival Fotografları
 Kemerhisar İçmeleri
 Gezilecek Yerler
 Basın Haberleri
 Asım Tanış'ın Yorumları  
 Yorumlar-1
 Yorumlar-2
 Linkler                          
 Kemerhisar Linkleri
 Niğde Belediyesi
 Bor Belediyesi
 Bor
 Dünya Para Katalog'u
 Tarihi Para Katologları
 Türkiye Haritası
 Kemerhisar Yol Haritası
 Türkiye Arkeoloji Haritası
 Niğde Yerel Haritası
 Sehirlerarası Mesafe
 Yetiştiricilik           
 Tarım Ürünleri 
 ELMA Yetistiriciligi
 Kalecik Karası  Üzümleri
 Şarap Üretimi
 Üzüm Yetiştiriciliği
 Geçti Borun Pazar ı
 Japonca Bilgiler      

 

 

 

 

 

 

 

 

Eroğuz KILINÇ 

IYI LISTE, UYE OLMAK ICIN TIKLAYIN

TAMAMEN ZARARSIZ VE RISKSIZ 


$ARAP --LİKÖR -- BİRA

ARAŞTIRMALARIMIN SONUÇLARI AŞAĞIDA MADDELER HALİNDE SIRALANMIŞTIR

1-Hiçbir meyveden metil (zehirli zararlı) alkol elde edemezsiniz.(Yani size anlatacağım yöntemde risk=0 )

2-Alkol üreten bakterilerdir.(maya)(Anlatacağım yöntemde ekmek mayası kullanılmakta ise de kirli eller dahi permantasyonu başlatacak miktarda bakteri içerebilmektedir. Geleneksel yöntemlerde ayakla ezilen üzüm maya gerektirmez.)

3-Bakteriler yaşamak için şeker, mineral, vitaminlere ihtiyaç duyarlar. 

4-Bakteri karanlık ortamda yaşar ve çoğalır.(Işığı sevmez)

5-Bakteri oksijeni sevmez.

6-Berraklık sadece aktarma yöntemiyle sağlanabilir.

7-Bakteriler yaşadıkları sürece alkol, hidrojen, karbondioksit üretirler.

SUPERMARKETLERDE SATILAN ÜZÜM SUYUNDAN ŞARAP ELDE EDİLMESİ

Taze üzümün pahalı olması, sıkılması işleminin zahmetli olması nedeniyle biz supermarketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz üzerinde "No prezervatives added, %100 pure" (Koruyucu madde kullanılmamıştır %100 saf ) yazan üzüm sularını kullanıyoruz.

ŞERBET HAZIRLANMASI: 

20 litre üzüm suyuna iki litre elma suyu ve beyaz üzüm suyuna 1250g kırmızı üzüm suyuna ise 1500 g toz şeker ekleyip şeker tamamen eriyinceye kadar karıştırın.

MAYANIN HAZIRLANMASI:  

Bir fincan içerisine iki tatlı kaşığı toz şeker, iki çay kaşığı kuru ekmek pasta yapımında kullanılan mayadan koyup üzerine yarım çay bardağı ılık su ekleyin. (sakın haa sıcak su koymayın maya ölür) Bunları şeker eriyene kadar karıştırdıktan sonra fincanın üzerini mendil peçete benzeri birşeyle örtüp karanlık ılık biryerde iki saat kadar bekletin. İki saat sonra mayanın harekete geçtiğini fincanın içindeki karışımın köpürdüğünü göreceksiniz.

MAYA İLE ŞERBETİN KARIŞTIRILMASI VE KAP SEÇİMİ:....................Yukarı

Aşağıda özellikleri belirtilen yer ve şartlarda üzüm şerbetinin üzerine fincan içerisinde iki saat bekletilen maya dökülür. Kabın ağzı hava çıkışını sağlayıp dışarıdan hava girmesini engelleyecek şekilde kapatılır. Aşağıda özellikleri belirtilen uygun bir yerde bırakılır. 24 saat içinde permantasyon ve gaz çıkışı başlar ilk beş gün gaz çıkışı sürekli artar. Beşinci günden sonra yavaş yavaş gaz çıkışı azalır. 20. ğüne kadar kaba hiç dokunulmaz.

Kullanacağımız kapta bulunması gereken özelliklerden birincisi içerisindeki şerbeti çevredeki ısı değişikliklerinden korumalı. Bunu kabı battaniye benzeri bir örtü ile sararak sağlayabilirsiniz bu sekilde çevre sıcaklığından karışımın etkilenmesini sağlamış olursunuz. Eğer iklim yaz ise ve sıçaklığın 20 derecenin altına 30 derecenın üstüne çıkmayacagı bir dolap veya oda varsa battaniye benzeri örtüye de hiç gerek yok. Yazın mutfak dolapları gerekli şartları genellikle Türkiye'nin heryerinde sağlayabilmekte.

Kullanacağınız kap çevredeki ışıktan şerbeti korumalı. Birkaç dakikalık ışık etkisi pek önemli olmamakla birlikte kabın kaltığı yerin karanlık olması, kabın ışık almayacak özellikte olması ya da siyah bir kumaşla iyice örtülerek ışıkla temasının engellenmesi gerekir.

Kullanılan kabın ağız kısmı dışarıdaki havanın şerbete temasını engelleyecek ancak permantasyon süresınce oluşan karbondıoksıt ve hıdrojen gazlarının çıkışına misade etmeli. Size biraz karışık gelmiş olabilir ama çok basit eğer kabıbız bir su bidonu ise kapağını tam sıkmayıp cok az gevşek bırakarak gaz çıkışına müsade etmiş dışarıdan havanın girmesini engellemiş olursunuz. Bidonun kapağı yok ise bu işlemi havlu benzeri bir bez parçasını agız kısmında açıklık kalmayacak şekilde bidonun üzerine kapatarak da yapabilirsiniz. Biz burada daha eğlenceli olması nedeniyle bidonun kapağına bir delik açarak inca akvaryum hortumu takmakta hortumun ucunu da içerisinde 1 cm yüksekliğinde su bulunan bardağa koyarak hem hava kabarcıklarını izlemekte hem de dışarı ile teması kesmekteyiz.DİKKAT KULLANACAĞINIZ KABIN AĞZINI TAM OLARK KAPATIRSNIZ İÇERİDE BİRİKEN GAZ KABIN PARÇALANMASINA NEDEN OLUR. KULLANILAN KABIN AGZI MUTLAKA GAZ ÇIKIŞINA MÜSADE ETMELİDİR.

Yukarıda yazılanlardan anlaşılacağı gibi eskiden beri şarapların karanlık mahsenlerde yapılma nedeni çevre ısısının sabit olması ve güneş ışığı almamasıdır. Eskiden beri evlerde yapılan şaraplarde sıcaklığı sabit odalar ve toprak küpler seçilme nedeni de aynıdır.

20. GÜNDEN SONRA YAPILACAK İŞLEMLER.

AKTARMA İŞLEMİ Aktarma işlemi şaraba berraklık kazandırmak, maya kokusunu atmasını sağlamak içime hazırlamak için yapılan bir işlemdir. 20 gün bekleyen karişım mümkünse hiç yerinden oynatılmadan bir hortum kullanılarak üst kısmından başlanarak ikinci bir kaba aktarılır. Bu aktarma işlemi esnasında karışım eksildikçe hortum daha aşşağıya indirilir. Bidonun dip kısmına gelindiğinde dipteki ölü bakteri ve besin artıklarının oluşturduğu katmana dokunmadan sıvı kısım tamamen aktarılır. Bidon itinayla yıkandıktan sonra aktarılan karışım tekrar aynı bidonun içerisine doldurulur. Her üç günde bir defa bu aktarma işlemi yapılır. Aktarma işlemleri esnasında tabanda oluşan tortu hiç hareket ettirilmeden sadece üst kısımdaki sıvı aktarılır. Yaklaşık üç dört defa bu işlemi yaptıktan sonra içilmeye hazır sarap elde etmiş berraklığı sağlamış maya kokusundan kurtulmuş olursunuz. Ben size üç ayı dolmamış şarabı şışelememenizi öneririm. Çünkü permantosyon gaz çıkışı az da olsa devam ettiğinden şişe içerisinde tortu bırakacaktır. Bidonun üst kısmından içeceğiniz kadar almanız en doğru yöntem.

Öncelikle size bu 20 gün içerisinde neler olduğunu anlatayım; Bakteri kendisi için ideal yaşama ve çoğalma ortamını buldu. Isı ve besinler hepsi onun için hazırlanmıştı. Bakteri sürekli yedi ve çoğaldı bol miktarda karbondioksit(Cola ve birada tüm gazlı içeceklerde bulunur zehirli değildir.) hidrojen (Zehirli değildir) gazı çıkarttı, alkol üretti. Üretilen alkol saf etil alkoldür. Bu süre içerisinde bakterilerden bir kısmı da ölerek ağır olmaları nedeniyle bidonun dibinde çökelti oluşturdular. 20.gün normal şartlar altında (istisnaları aşağıda açıklayacağım) bulanık alkol kokusu veren ama maya kokusu da olan şekeri kalmamış şarap tadına yaklaşmış bir sıvı elde edeceksiniz. Yukarıda normal şartlar altında denme nedeni üzüm sularının ve üzümlerin değişik miktarda şeker içermeleri nedeniyle 20. gün sonunda karışımın hala şekerli kalması söz konusu olabilmekte. Böyle birşeyle karşılaşıldığında yapılması gereken işlem de aktarma işlemi sonrası her 20 litreye iki litre su katılması.

ÖNEMLİ AÇIKLAMA

Bazen evdeki hesap çarşıya uymaz ve şarap oluşumunda gecikmeler olur. Bunun sebebı genelde satın aldıgınız üzüm suyunun fazla asidik olmasıdır. Permantasyon da asiditeyi sürekli arttıran bir etken olduğundan(asiditeyı ph + olarak da tabir edebiliriz.) ph + 5 seviyesini bulduğunda permantosyan durur. Bakteri artık faliyetlerini durdurur, sayısı azalarak uyku konumuna geçer. Ph + sevıyesını düşürmek için her ne kadar sanayide alkol üretiminde bazik ph - tuzlar (örn. bulaşık makinası tuzu) kullanılıyorsa da amaç alkol üretmekse kullanılabilecek bu yöntemin şarap yapımında lezzeti olumsuz etkilediği unutulmamalıdır. 20. günden sonra yapılan aktarma işlemi esnasında şarabın tas benzeri bir kapla leğen benzeri bir kaba yüksekten havalandırılarak (köpürtülerek) aktarılması sıvı içinde çözünen hidrojen gazının uçmasını sağlayarak ph seviyesini düşürerek bakterinin tekrar harekete geçmesini sağlamakta. İstisnai de olsa böyle bir olayla karşılaştığınızda hiç üzülmeyin sadece 10-15 gün gecikecek ama sonunda aynı lezzeti yakalayacaksınız demektir. Şarap yapımı esnasında %50- %50 oranında su üzüm suyu kullanılıp şeker miktarı arttırıldığında ph problemi yaşanmıyorsa da yine asıl amaç olan lezzet faktörünü olumsuz etkilediğini gördüm. 

Bazı yörelerde maya kullanarak şarap yapılmamakta üzüm yıkanmadan tozu ile birlikte sıkılarak doğal mayalanma sağlanmaktadır. Eğer siz de işi ilerletir ben hakiki üzümden şarap yapacağım derseniz sakın ha üzümleri yıkamayın.

AFİYET OLSUN....................Yukarı

BİRA YAPIMI

Bira yapımında şarap yapımı bilümündeki mayalandırma yer ve kap seçimi kurallarına aynen uyulmakla birlikte biranın asitli karbondioksitli bir içki olması nedeniyle son kısmında bazı farklı işlemler yapılmaktadır. Şaraba göre daha fazla özen isteyen bira kendini memlekette hissetmek isteyen gurbetcilere ilaç gibi gelmektedir.

Bıranın alkol miktarı şaraba gire az olduğundan (%6 civarı) şaraptaki kadar şeker konulmaz marketten alınan alkolsüz 20 litre biranın içerisine yaklaşık 800 g şeker ilave edilir.(biranın rengini ayarlamak için marketlerde bulunan kek yapımında kullanılan kahverengi şekeri kullanabilirsiniz) Şarap üretimindeki şekilde maya katılarak uygun yerde gaz çıkışı sağlanarak permantasyon başlatılır permantasyon yaklaşık 20 gün sonra şeker bittiği için yok denecek kadar azalır. Aktarma işlemi yapılarak dipteki tortu dökülür. Üç gün sonra ikinci aktarma işlemi yapılarak elde edilen yaklaşık % 6 civarı alkollü içecek gazsız olması nedenıylen gazı kaçmış bira tadı verir.

Biraya gaz kazandırmak için pet şişe içerisine 3/4 elde edilen karışım 1/4 alkolsüz bira konularak kapağı sıkıca kapatılır. Pet şişenin üst kısmında yaklaşık üç parmak boşluk kalmasına dikkat edin. Cam şişe kullanmayın cam şişe kırılması patlaması esnasında içerisindeki gazın da etkisiyle çevreye zarar verir. Petşişelerde bu risk yoktur kapakları da basınca daha dayanıklıdır.Karışımın yaklaşık on gün agzı sıkı şekilde kapalı olarak oda sıcaklığında karanlık ortamda belemesi gerekir. 1/4 lük alkolsüz bira içerisinde bulunan besinler karışım içerisinde uyku konumuna geçen bakterileri tekrar canlandırarak biranıza yeterli karbondioksit gazı sağlayacak permantosyonu yaparlar. Ağzı sıkıca kapalı olan pet şişenin içerisinde karbondioksit gazı çözülerek her yudumunda sizi memlekete, özgürlüğe götürür.

....................Yukarı 

 

 

LIKOR YAPIMI

Muz likörü

İçindekiler:
500 gr kokulu muz 
yarım lt brandy
450 gr toz şeker 
1 kahve kaşığı muz esansı

Yapılışı: 
Muzları iyice yıkayınız. Kabuklarını soyup bir kavanoza yerleştiriniz. Üzerine kadar brandy koyup kavanozun ağzını sıkıca kapayınız. Kavanozu serin bir yerde, dört-beş gün bekletiniz. Bu beklemenin sonunda kavanozu bir süzgeçe boşaltıp brandy süzerek alınız. Toz şekerini, su içinde koyu kıvamda oluncaya kadar, kaynatarak eritiniz. Şekeri soğutup, brandy ile karıştırınız. Muz esansını bu karışımın içine katınız. Şişeleri yıkayıp kurulayınız. Ağızlarına bir huni koyunuz. Huninin içine bir tutam pamuk koyup, yaptığınız brandy şeker karışımını buraya dökünüz. Pamuk, bir filtre görevi görecektir. Şişelere süzdüğünüz muz likörünü şişelerin ağzını sıkıca kapatıp mayalanmaya bırakınız. Yaptığınız likör bir iki ay süre beklediktren sonra ikram edilecek duruma gelecektir.


--------------------------------------------------------------------------------

Vişne likörü ....................Yukarı

İçindekiler: 
1 kg vişne 
300 g toz şeker 
300 g etil alkol 
2 lt içme suyu 
1 adet çubuk tarçın 
1 adet muskat
4-5 adet karanfil 
4-5 adet kakule 
1 g amber 

Yapılışı:
Vişne iyice yıkanır. Saplarıyla birlikte cam bir kavanoza konur. Alkol ve baharatlar ilave edilir. Şeker, sıcak suda eritilerek kavanoza ilave edilir ve ağzı sıkıca kapatılır. Güneş ve ışık almayan bir yerde 2,5 ay saklanır. Açılacağı zaman üzerine 1 kadeh kaliteli konyak ilave edilir. 


--------------------------------------------------------------------------------

Böğürtlen likörü....................Yukarı

İçindekiler: 
1 kg böğürtlen
300 g toz şeker 
300 g etil alkol 
2 lt içme suyu 
1 adet çubuk tarçın 
1 adet muskat 
4-5 adet karanfil 
4-5 adet kakule 
1 g amber 

Yapılışı:
Böğürtlen iyice ayıklanır ve yıkanır. Cam bir kavanoza konur. Alkol ve baharatlar ilave edilir. Şeker, sıcak suda eritilerek kavanoza ilave edilir ve ağzı sıkıca kapatılır. Güneş ve ışık almayan bir yerde 2,5 ay saklanır. Açılacağı zaman üzerine 1 kadeh kaliteli konyak ilave edilir. 


--------------------------------------------------------------------------------

Ahududu likörü....................Yukarı

İçindekiler: 
1 kg ahududu
300 g toz şeker 
300 g etil alkol
2 lt içme suyu 
1 adet çubuk tarçın 
1 adet muskat 
4-5 adet karanfil 
4-5 adet kakule 
1 g amber 

Yapılışı:
Ahududu iyice yıkanır. Saplarıyla birlikte cam bir kavanoza konur. Alkol ve baharatlar ilave edilir. Şeker, sıcak suda eritilerek kavanoza ilave edilir ve ağzı sıkıca kapatılır. Güneş ve ışık almayan bir yerde 2,5 ay saklanır. Açılacağı zaman üzerine 1 kadeh kaliteli konyak ilave edilir.


--------------------------------------------------------------------------------

Kızılcık likörü ....................Yukarı

İçindekiler: 
1 kg kızılcık 
300 g toz şeker 
300 g etil alkol 
2 lt içme suyu 
1 adet çubuk tarçın 
1 adet muskat
4-5 adet karanfil 
4-5 adet kakule 
1 g amber 

Yapılışı:
Kızılcıklar iyice yıkanır ve cam bir kavanoza konur. Alkol ve baharatlar ilave edilir. Şeker, sıcak suda eritilerek kavanoza ilave edilir ve ağzı sıkıca kapatılır. Güneş ve ışık almayan bir yerde 2,5 ay saklanır. Açılacağı zaman üzerine 1 kadeh kaliteli konyak ilave edilir. 


--------------------------------------------------------------------------------

Süt likörü

İçindekiler: 
1 kg pastörize süt 
yarım kilo toz şeker 
1 adet çubuk vanilya
1 avuç rende hindistan cevizi 
300 g alkol 

Yapılışı:
Tüm malzeme, cam bir kavanoza konur, mutfaktave oda sıcaklığında saklanır. Kavanoz, kapağı açılmadan hergün altüst edilir. 20 gün sonra likör, içilmeye hazır hale gelir.

....................Yukarı


Ana Sayfa 

 

 

     Şarap Nasıl Yapılır  

İlk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Bunu kanıtlayan bilimsel veri bulunmamasına karşın, üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüştürülebilmesi, insan hayatında şarabın yerinin üzüm kadar eski olduğu düşüncesini akla getiriyor. Üzüm olgunlaşıyor ve şekerleniyor. Bağda bulunan maya üzüm kabuğu yüzeyine yerleşiyor ve sıcak ortamda, yırtılan kabuktan geçerek mayalama işlemine başlıyor. Şeker alkole dönüşüyor. Yani üzüm suyu şaraba.. İşte bütün hikaye.

 

  Şarabın Ortadoğu kökenli olduğu sanılıyor. Kimbilir, belki de bir saray hizmetkarı sıcakta fazla olgunlaşıp mayhoş maya kokusu vermeye başlamış üzümleri yıllar boyu çöpe atmıştı; ta ki birgün bir tanesini tadana kadar. Tadı hoşuna gitmiş, yedikçe çakır keyif olduğunu farketmiş, ertesi sabah hafif baş ağrısı ile uyanmış ve bunu çevresindekilere anlatmıştı. Onlar da aynı tecrübe ile benzer etkileri hissetmişlerdi.. Belki de bunların hiçbiri olmadı. Ama kimse daha geçerli tahminlerde bulunamıyor. Ve yine herkes biliyor ki mucitler buluşları sırasında aslında başka şeyleri hedeflemiş oluyorlar.


Newton'ın o sırada elmalarla işi yoktu. Archimedes tahminen sabununu, penisilinin mucidi Fleming ise kedisine vereceği mama için temiz bir kap arıyordu.

 

Yeniden üzüme dönelim. Üzüm su, şeker, asit ve tanenden oluşuyor; ve bu dört madde, aralarındaki kombinasyon ile oluşturacakları şarabın türünü belirliyor. Diğer etkenler ise üzümün çeşidi, bağın toprak yapısı, iklim, hava şartlarındaki dalgalanmalar ve üzüm üreticilerinin yöntemleri.

 

Pekala, diyelim üzümler dolum deposuna getirildi. Daha sonra ne olacak?.. Bu, üretilecek şarabın rengine ve türüne bağlı. Ancak temel olarak tüm üzümler dört ana işleme tabi tutulurlar. Hazırlanma, mayalanma, olgunlaşma ve şişeleme.

 

 

  HAZIRLANMA 

 

Kırmızı şaraplar renklerini ezilen üzümün suyu ve kabuğunun belli bir süre temas etmesi sonucu alırlar. Beyaz şaraplarda renklenmeyi önlemek için kabuklar sudan hemen ayrılırlar.

 
 

  Kırmızı ve Pembe Şaraplar 

 

  Üzümler tercihe göre iki çeşit makinede ezilirler. Birinde saplar ayrılır, diğerinde ise üzümle birlikte kalır. Çekirdek, kabuk ve sudan oluşan ezilmiş üzüme şıra denir. Az miktarda eklenen sülfürdioksit, mayalanmadan önce antiseptik görevi görür. Daha sonra şıra, ahşap, paslanmaz çelik ya da fiberden yapılmış bir fıçıya nakledilir. Bu metodun yanısıra karbonik maserasyon adı verilen bir yöntem de uygulanabilir. Bu yöntemde üzümler bütünüyle fıçıya atılır, doğal olarak en altta kalan üzümlerin kabukları yırtılır; mayalanma başlar.

 Üst kısımda ezilmeyen üzümler için fıçı yalıtılır ve karbondioksit pompalanır. Bu, üzümlerin iç yüzeylerindeki tanen ve renk pigmentlerinin çekilmesine ve mayalanmaya sebep olur. Tanen, özellikle çayda bulunan buruk tatlı bir maddedir. Mayalanmanın sonuna doğru üzümler yarılır ve suları dışarı süzülür. Geride kalan pulpa, ezilme işlemine tabi tutularak isteğe göre yeniden bu suya karıştırılır, ya da karıştırılmaz. Bu yöntem özellikle meyve aromalı tatlı şarap üretiminde çok uygulanır.

 

  Beyaz Şaraplar 

 

Üzümler ilk olarak makinede saplarından ayrılıp ezilirler. Bundan sonra istenen şarabın cinsine göre üç farklı metod kullanılır :

 

 1.  Ezilen üzümler yumuşamaya bırakılır. Fıçı soğutularak mayalanma kontrol altında tutulur. Bu metot genellikle sıcak iklimde yetişmiş doğal üzümlerin meyve aromalarını çıkarmak için kullanılır. On iki saat süren bu işlemin ardından pulpa ve su yatay bir prese pompalanır. Ancak tanen içeren çekirdeklerin preste kırılmamasına dikkat edilir. Şırada kalan bu katı maddeler santrifüj ile ayrılarak suyun çelik tank ya da daha çok tercih edilen ahşap fıçıya akması sağlanır.

 

 2.  Üzümler ezildikten sonra sularının yavaşça süzülmesi beklenir. Kalan pulpa ezilerek şarabın cinsine göre istenilen ölçüde bu suya katılır ya da hiç katılmaz. Genellikle hafif ve taze şarap yapımında uygulanan bir yöntemdir.

 

 3.  Üzümler ezilir ezilmez hemen santrifüj ile kabuklarından ayrılır. Bu işlem asiditesi nötr şarap üretiminde tercih edilir.

 

  

  MAYALANMA 

 

Tüm şaraplar iki mayalanma işleminden geçer. Şekerin alkole dönüştüğü alkol mayalanması ve malik asidin laktik aside dönüştüğü malolaktik mayalanma.

 

1. Alkol Mayalanması

Diğerine göre daha önce gerçekleşir ve şarabın tadını doğrudan etkiler. Serin ortamda yavaş gelişeni beyazlarda daha önemli yer tutan güzel koku ve yumuşaklık, sıcakta hızlı gelişeni ise kırmızılarda önem taşıyan renk ve ağırlık özelliklerini sağlar.

 

 

  Kırmızı Şaraplar   

 

Kırmızı şaraplarda mayalanma, ahşap ya da çelik varillerde üzüm kabukları ile birlikte gerçekleştirilir. Seyrek olarak, Avustralya'da uygulandığı gibi küçük meşe fıçılar kullanılır. Doğal mayalar mayalanmayı 18°C’nin üzerinde bir sıcaklıkta başlattığı için son zamanlarda özel geliştirilmiş, üzüm ve şarabın türüne göre uygun mayalardan yararlanılmaktadır. Soğuk bölgelerde şıranın ısıtılması, mayalanma için gereklidir. Örneğin kuzey Avrupa ülkelerinde ham ya da çürük üzümlerden renk alabilmek için yüksek sıcaklıklarda işlem yapılmaktadır. Genel olarak mayalanma için şu üç işlemden biri seçilir :

 

 1.  Ezilmiş üzümler varillerde kabuklarıyla birlikte iki ya da üç gün gibi kısa bir süre geçirdikten sonra suyu ayrı bölüme alınır. Bu işlem hafif kırmızı şarap üretiminde uygulanır.

 

 2.  Daha önce açıklanmış olan karbonik maserasyon, diğer bir yöntemdir.

 

 3.  Ezilen üzümler, kabukları ve bir miktar saplarıyla birlikte 24-26°C sıcaklıkta bir-iki hafta süreyle bırakılırlar. Sıcak mayalanma ve kabuklarla uzun süre temas, daha koyu, tanenli ve ağır lezzette şarap elde edilmesini sağlar. Tüm klasik ve geleneksel şaraplar bu yöntemle üretilirler.

 

Alkol mayalanmasında kabuklar birer şapka gibi varilin yüzeyinde örtü oluştururlar. Bu örtünün sürekli karıştırılarak dağıtılması, şıraya batırılması iki yönden gereklidir. Birincisi tanen ve renk pigmentleri gibi gerekli maddeler içermeleri; dolayısıyla sürekli şırayla temas etmeleri gereği, diğeri de yüzeyde kaldıkları sürece havadaki oksijen ve bakteriden etkilenerek çürümeleri, şaraba sirke tadını vermeleri.

 

  Bağbozumunda havanın sıcak olması, dolayısıyla kontrolü zor, hızlı mayalanma, batırma işleminin önemini son derece artırmakta. Bu, genellikle römontaj denilen, mayalanmakta olan şıranın yüzeye püskürtülmesi şeklinde yapılır. Yüzeyin hemen altına yerleştirilen bir ızgara da benzer şekilde kabukların şıranın içinde kalmasını sağlar.

 

Özellikle geleneksel Bordeaux yönteminde batırma işlemi sırıklarla yapılır. Yeni metotlarda rotofermanter adı verilen dev döner variller ve otovinifikatör adında, kapakları izole edilmiş, içindeki karbondioksitin basıncı yardımıyla şırayı ayrı bir tekneye iten ve aniden kesilen basınçla geri akıtılarak bir çalkalanma sağlanan tanklar kullanılır. Bu iki araç da kabukların şıranın içine batmasını ve mayalanmanın sağlıklı yürümesini sağlar.

 

Mayalanma işlemi aralıksız olmalıdır. Aksi takdirde asetik bakterinin şıradaki şekerde aktive olması ve şarabın sirkeye dönmesi kaçınılmaz olur. Mayalanma süreci, şekerin son gramına kadar tüketilmesiyle son bulur. Bu anda şıranın %80'i kabuklarından ayrılır ve kalan pulpa hidrolik preste iki aşamada ezilir. İlk aşamada daha koyu, tanenli ve uçucu şarap elde edilir ki bu ayrıca saklanır; gerekli miktarı daha önce ayrılan şaraba karıştırılarak renk ve tanen ayarlaması yapılır. Tanen oranı, şarabın yıllanma özelliğini belirler. İkinci aşama sert ve keskin şarap verir ki karışımlara uygun olduğu pek söylenemez.

 

 

  Pembe Şaraplar 

 

Aldığı pigmentlerle hafif renklenmiş üzüm suyu kabuklarından bir gün içinde ayrılır ve beyaz şarap üretimindeki gibi düşük sıcaklıkta mayalandırılır.

 

  Beyaz Şaraplar 

 

Beyaz şaraplar özel geliştirilmiş mayalarla 15-20°C sıcaklıklarda bir aylık sürede mayalandırılır. Tanklar, serin kalmaları için su dolaşım sistemi veya soğutucu kimyasal içeren kılıflarla çevrelenir; ya da şarap bobin şeklindeki borularda dolaştırılarak hava soğutma düzeni sağlanır. Bu yöntemlerin kullanılamadığı durumlarda varillere buz kalıpları atılır. Beyaz şarap üretiminde kırmızıya göre çok daha farklı çeşitleri deneme imkanı vardır ve bu çeşitlere göre değişik metotlar izlenir :

 

 1.  Küçük meşe fıçılarda yüksek sıcaklıklarda mayalandırma yapılabilir. Bu genellikle Burgundy, Chardonnay, Sémillon ve Sauvignon şaraplarında görülür. Meşe ağacının tadı şaraba geçer ve hatta bu tadı güçlendirmek için fıçının iç yüzeyi hafifçe yakılır ya da meşe talaşı eklenir.

 

 2.  Büyük çelik tanklarda 15°C sıcaklıkta bir ay ya da daha uzun süreli mayalandırma yapılabilir. Günümüzün hafif, tatlı olmayan beyaz şarapları bu yöntemle yapılır. Şıranın yüzeyinde hava ile teması kesen bir karbondioksit katmanı oluşturulur. Ayrıca tank kapatılıp izole edilirse şırada eriyen bir miktar karbondioksit, daha farklı lezzette şarap oluşumunu sağlayacaktır.

 

 3.  Eğer şarap üreticisi şarabın biraz tatlı olmasını istiyorsa önüne birkaç seçenek çıkacaktır. Genellikle amaç, tüm şekeri tüketen mayalanmanın erken durdurulması, böylece şarabın az çok tatlı olmasıdır. Günümüzde şarabın mayalanmanın sonuna doğru soğutulması ve santrifüj-filtre ile mayadan arındırılması suretiyle tatlı meyve lezzetinin korunması sağlanmaktadır. Diğer bir yöntemde mayalanma normal şartlarda sonuna kadar sürer ve daha sonra belirli miktarda steril üzüm suyu katılır. Böylece daha taze, tatlı, üzüm aromalı şarap elde edilir. Alman ve Alman tarzını benimsemiş birçok İngiltere ve Yeni Zelandalı üretici, bu yöntemi kullanır.

 

  Kaliteli tatlı şarap yapımında "Noble Rot" adı verilen bir mantar türünden etkilenmiş üzümlerden de yararlanılır. Bu mantar, ılık sonbahar havalarında beyaz üzümde etkisini gösterir; üzümü kurutur ve şeker yoğunluğunu artırır. Üzümdeki maya, görevini en fazla 12-13o alkol çevrimine kadar sürdürebildiğinden kalan şeker şaraba tatlılık verir.

Tatlılık oranı mümkün olduğunca yüksek tutulmaya çalışılan Almanya, Kaliforniya ve Avustralya'da alkol oranları 12o'yi bulmaz. Bu tür şarap üretiminde ideal olanı, mayalanmanın meşe fıçılarda yavaş yürütülmesidir.

 

 

  Köpüklü Şaraplar 

 

Beyaz şarapla aynı işlemden geçerek ilk mayalanmayı tamamlamış, tercihen asiditesi yüksek ve hafif olan şarap, birkaç ay kalmak üzere yalıtılmış tanka alınır. İkinci mayalanma, ayrıca eklenen maya ve şekerle başlar. Açığa çıkan karbondioksit gazı dışarı kaçamadığından şarapta erir. En iyi köpüklü şarap Champagne metoduyla yapılır ki bu yöntemde ikinci mayalanma şişenin içinde gerçekleşir. Transfer metodunda ise Champagne metodundaki "tortudan arındırma" gibi masraflı bir işlemden kaçınmak için şarabın basınç altında şişeden şişeye nakli gerçekleştirilir.

 

 

  Yüksek Alkollü Şaraplar   

 

Yarı mayalanmış şıraya konyak ilavesi ile alkol oranı mayanın işlevini yürütemeyeceği derecede yükseltilir. Böylece şarabın tatlı meyve lezzeti korunmuş olur. Şeri olarak bildiğimiz beyaz İspanyol şarabında ise mayalanma sonuna kadar sürer ve ardından konyak, çeşitli renklendirici ve tatlandırıcılar belli ölçülerde eklenir.

 

 

2. Malolaktik Mayalanma

 

İkinci mayalanma olan malolaktik mayalanmada bakteri, sert malik asidi hafif laktik aside dönüştürür. Bu, şarabın asiditesini düşürür ve meyve tadı fazlasını alır, içimi daha yumuşak bir şarap eldesini sağlar. Bu mayalanma işlemi yapılmadığı takdirde ağır taze meyve aroması, şarabın tadını bastırır ve eğer başarısız bir filtrelemeyle bu şekilde şişelenirse, malolaktik mayalanma şişede başlar, mantarın fırlamasıyla son bulur.

 

Doğal şartlarda malolaktik mayalanma bağbozumunu izleyen ilkbahar aylarında gerçekleşir. Bu yüzden günümüzde "sahte ilkbahar" denilen, ortam sıcaklığı 21°C'ye yükseltilerek yapılan bir işlemle mayalanma başlatılmaktadır. Ayrıca uygun mayalardan yararlanılarak da aynı sonuç alınabilmektedir.

 

Malolaktik mayalanmanın asiditeyi düşürmesi sebebiyle beyaz şaraplarda ve özellikle şarapların fazla yumuşama eğilimi gösterdiği sıcak ülkelerde bu mayalanma yapılmaz. Şarap filtrelenir, santrifüj edilir, malik asit korunarak hoş, taze bir tat sağlanır. Ancak kimi beyaz şaraplar, olgun bir tat nüansı için malolaktik mayalanmaya tabi tutulabilir.

 

Kırmızı ve beyazlar için kaliteyi doğrudan etkileyen ve mayalanma süresince uygulanabilecek iki önemli işlem vardır:

 

1. Chaptalisation, alkol derecesini yükseltmek için mayalanma sırasında şeker ilavesidir. Aslında önemli, ancak kimi zaman yanlış anlaşılan bir işlemdir. Özellikle soğuk bölgelerde, yeterince olgunlaşmayan üzümlerin mayalanmasına yardımcı olmak üzere uygulanır. Küçük dozlar başarılı sonuç verirken dikkatsiz uygulamalarda oldukça kötü şaraplar elde edilmektedir.

 

2. Acidification-Deacidification, asidite derecesinin ayarlanmasıdır. Soğuk ülkelerde, genellikle olgunlaşmamış üzümlerin asiditelerinin düşürülmesi gerekmektedir. Bunun için "Acidex" yaygın olarak kullanılır. Sıcak ülkelerde yetişen üzümler de yetersiz asiditeleri nedeniyle ters bir işleme tabi tutulmakta, tartarik, sitrik ya da malik asit ilavesi yapılmaktadır. Bunlardan ideal olanı tartarik asittir. Asidite değerlerindeki bu ayarlamalar mayalanma süresince yürütülmelidir.

 

  

  OLGUNLAŞMA 

 

Şarap üretimi mayalanma ile son bulmaz. Çoğu zaman şaraba gerçek biçimini verme işlemi henüz başlar. Artık herşey, olgunlaşmanın süresi, kullanılan tank, " ya da şişenin türü, ortam sıcaklığı, şişelemeden önceki durulaşma derecesi gibi faktörlere bağlıdır. Olgunlaşma, genellikle kırmızılarda beyazlara göre daha kısa bir sürede gerçekleştirilir ve yine beyazlara göre daha büyük önem taşır.

 

  Kırmızı Şaraplar 

 

Modern kırmızılar hemen tüketilmek üzere hazırlanırlar ve olgunlaşma dönemleri kısadır. Ancak çoğu kırmızı şarap, lezzetin yerleşmesi ve tanenden kaynaklanan burukluktan arınması için şişelemeden önce belli bir süre gerektirir. Bu durumda birkaç seçenek ortaya çıkacaktır:

 

 1.  Beaujolais Nouveau'da olduğu gibi filtre ve santrifüj işleminin ardından hemen şişeleme yapılır.

 

 2.  Şarap, beton ya da paslanmaz çelik varillerde birkaç aydan birkaç yıla kadar değişebilecek sürelerde yaşlandırılır. Portekiz'in Dao'su gibi bazı şarapların aksine şaraplar bu işlemle çok hafif bir tat değişikliğine uğrarlar.

 

 3.  Birkaç bin litre kapasiteli dev ağaç varillere aktarılan şarap yıllanmaya bırakılır ve bu süre içinde meyve tadı gitgide azalır. Nispeten uzun süre bekletilen geleneksel güney Fransa ve İtalyan kırmızılarında şarap tatlılık oranını iyice kaybeder, ancak lezzetini etkilemeyecek oranda asit ve taneni içinde korur.

 

 4.  Şarap, 225 litre kapasiteli küçük fıçılarda yıllanmaya bırakılır. Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya'nın en iyi şarapları bu şekilde olgunlaştırılmakta ve bu tarz gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.

 



  Yeni ağaç variller, zamanla şaraba sinecek bir koku cümbüşü içerirler. Bunlardan en önemlisi birçok kırmızıyı etkileyen tatlı bal aromalı vanilya kokusudur. Bunun dışındakiler tanımı daha güç olsa da bir marangoz atölyesindeki rendelenmiş taze tahtanın baharatsı kokusu şeklinde ifade edilebilirler. Şaraba yıllanma yetisini kazandıran tanen, ahşap fıçılarda da bulunur. O halde, henüz mayalanmış şaraptaki bildiğimiz meyve tadının yanısıra çok geniş yelpazede koku ve tat, ahşap fıçılarda oksijenin de yardımıyla zenginleşerek etkili olmaktadır.

 

Fransız ve Amerikan fıçıları bu etki dikkate alındığında en gözde olanlarıdır. Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar saklanabilir. Fıçılar eskidikçe kokularını kaybederler. Üreticiler her hasatta belli miktarda fıçıyı bu amaçla yenilerler. Ancak iç yüzeyleri rendelenerek, ya da yakılarak eski fıçılarda ağaç kokusu yeniden canlandırılabilir. Mahzendeki ortam sıcaklığı ne kadar yüksek tutulabilirse ahşap kokusu da o derece güçlü olur.

 

 

  Pembe Şaraplar   

 

Pembe şaraplar seyrek olarak varillerde saklanır. Genellikle yeni, taze beyaz şaraplarla aynı uygulamaya tabi tutulurlar.

 

 

  Beyaz Şaraplar 

 

Beyaz şarapların çoğu erken şişelenir ve erken tüketilir. Hava ile temasları mümkün olduğunca azdır. Ancak birkaç çeşit beyaz için, varillerde oksijen gerektiren bir olgunlaşma işlemi uygulanır. Beyazlar için şu yöntemler izlenir :

 

 1.  Steril depolama : Şarap, hava ile teması kesilerek saklanır. En hafif ve en taze tipte üretilenlerde bir karbondioksit-azot karışımı gaz katmanı oluşturulduğu görülür.

 

 2.  Steril olmayan depolama : Tank genellikle betondandır ve şarabın fazla olgunlaştırılması amaçlanmaz. Güney Avrupa'nın genç beyaz şarapları için kullanılır.

 

 3.  Büyük varilde depolama : Almanya'da, en iyi Rieslings şarapları bir yıl ya da daha fazla süre büyük ağaç varillerde olgunlaştırılır. Serin ortam daha hoş ve karışık aromaların yerleşmesini sağlar. Sıcakta ise hızlı oksidasyona bağlı istenmeyen bir gelişme görülebilir.

 

 4.  Küçük varilde depolama : Kırmızılara göre daha az önem taşımasına rağmen bir yılı geçmeyecek bir olgunlaştırma, bal kokulu zengin bir tadın yerleşmesini sağlayacaktır. Burgundy, Chardonnay, Graves ve bazı Sémillon ve Sauvignon tipi beyaz şaraplar bu şekilde olgunlaştırılır. Eski tip beyaz Rioja varilde genellikle birkaç yılı tamamlar. En iyi tatlı beyazlar da küçük varillerde daha iyi sonuç verirler.

 

Farklı tip üzümden, ya da farklı metotlarla üretilmiş şarapların harmanlanması da olgunlaşma sürecinde gerçekleştirilir. Ayrıca malolaktik mayalanmaları tamamlanmamış şaraplarda bu olay, yine olgunlaşma döneminde meydana gelir.

 

  Köpüklü Şaraplar   

 

İdeal olarak tüm şampanyalar ve kaliteli köpüklü şaraplar degorjman denilen tortunun ayrılma işlemine kadar iki üç yıl süreyle serin mahzenlerde şişe içinde saklanırlar. Tortu ayrıldıktan şarabın satışına kadar geçecek süre de birkaç ayı bulmalıdır.

 

 

  Yüksek Alkollü Şaraplar   

 

Yüksek alkollüler Bordeaux'nun 225 litrelik sofra şarabı fıçılarından daha büyük fıçılarda yıllandırılır. Olgunlaşma dönemi klasik portolardaki gibi iki yıl kadar kısa olabilir, ancak en az beş, hatta on yıl kadar uzun bir sürede şarap, rengini ve keskinliğini kaybederek bir yumuşaklık ve hoş koku kazanır. Bugün birçok modern porto, erken olgunlaşması için 0°C'de yapılan buzlu filtre işlemi sonucu tortudan arınma ve kişiliğini şişede kazanma şanslarını kaybeder.

 

 

  DURULAŞTIRMA 

 

  Kırmızı Şaraplar 

 

Olgunlaşma döneminde şarapların dibinde, kullanılmış maya, asit, tanen gibi maddelerin karışımlarıyla oluşmuş bir takım tortular görülür. Kırmızı şarap bu tortu ile saklanacak olursa ekşimsi maya tadı, tüm lezzeti alacaktır. O halde şişelemeden önce şarap durulaştırılmalı, tortu ayrılmalıdır. Bu işlem iki aşamada yapılır :

 

 1.  Racking, şarabın varilden yaklaşık tortu seviyesine kadar çekilmesi ve temiz bir tanka aktarılmasıdır. Eğer şarabın bol oksijenle temasında bir sakınca yoksa racking açık bir kapla, aksi taktirde hortumla yapılır.

 

 2.  Berraklaştırma işleminde şaraba pıhtılaştırıcı bir madde katılır. Madde şaraba döküldüğü anda yüzeyde bir film oluşturur ve bu film dibe doğru indikçe yüzmekte olan küçük katı partikülleri toplar. Yumurta akı bu işlem için uygun bir maddedir. Bu aşamada ayrıca ince filtreleme, tercihe göre yapılabilir.

 

 

  Beyaz Şaraplar 

 

Muscadet ve Burgundy gibi, tortusuyla temas ederek ayrı bir karakter kazanan şarapların dışında, beyazlar santrifüj, ince filtreleme ya da berraklaştırma işlemleri ile tortularından ayrılırlar. Kilden üretilen Bentonite adlı bir madde şaraba katılır, ardından şarap düşük sıcaklıklarda soğutularak tartarik kristaller oluşturulur. Bu yapılmadığı taktirde soğuk havalarda şişenin içinde kristallenme görülür. Daha sonra filtreleme ve şişeleme yapılır. Tüm bu işlem ucuz beyazlar için uygundur, ancak kaliteli olanlara uygulandığında şarabın tüm karakterini kaybettiği düşünülür. Bu yüzden iyi beyazlar, iyi kırmızılar gibi meşe fıçılarda kendi hallerine bırakılırlar ve ardından racking işleminden geçirilirler.

 

  

  ŞİŞELEME   

 

Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişelemede gün seçimi çok önemlidir. Erken şişeleme kırmızı şarabın etkileyici kişiliğini geliştirme şansını azaltabileceği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın tüm meyve tadını kaybetmesine neden olabilecektir.

 

  Çoğu beyazda bu işlem bağbozumunu takip eden ilk dokuz ay içinde gerçekleştirilir. Birkaç çeşidinde on sekiz ay ya da daha fazla bekleyebilir. Kırmızılar da meyve tadını korumaları için nispeten erken şişelenebilir. Beaujolais Nouveau, bağbozumundan aylar değil, günler sonra şişede yerini alır. Ancak klasik kırmızılar genellikle şişede iki yıl geçirirler.

 

Brunello di Montalcino gibi bazı İtalyan kırmızıları dört-beş yaşını bulmadan şişeye girmezler. Rioja Gran Reservas ise ahşap fıçıda beş ile on yıl arasında bir süre geçirerek tatlımsı, kahverengi bir şekil alır. Kaliteli köpüklü şaraplarsa beş yaşından önce şişelenmezler.

 

Şişeleme steril olmalıdır. Genellikle büyük taşıyıcı bantlarda otomatik olarak yapılır ve iki yöntem izlenir:

 

 1.  Pastörizasyon ya da sıcak şişeleme. Bu metod zararlı bakteriyi şarabı ısıtarak etkisiz hale getirme prensibidir. Şarabın kendine has fragransının sıcaktan etkilenebilmesi nedeniyle yöntem pek rağbet görmemektedir.

 

 2.  Soğuk steril şişeleme. Steril halde fabrikadan gelen şişeler önce azot, hemen ardından soğuk şarap ile doldurulur. Böylece mantar ile şarap arasında bir azot katmanı oluşur ki bu sayede bakteriyel bozulma önlenmiş olur.

 

Şaraplar şişelenirken öngörülen, mükemmel bir sterilizasyon değil, yalnızca temizliktir. Şaraptaki kalıntıları ayırmak için yapılacak gereğinden fazla filtreleme işlemlerinin şarabın kalitesini düşüreceği unutulmamalıdır.

 

 

  Şişede Yıllanma 

 

Buna "azalan yaşlanma" da denilmesinin sebebi, mantar ile şarap arasında kalan oksijen miktarının çok düşük olması ve şarabın girdiği kimyasal tepkimeler sonucu bu miktarın da gittikçe sıfırlanmasıdır. Herhangi kalitedeki bir şarap, her zaman şişede geçirdiği süre sonucunda ayrı bir buke ve karakter nüansı kazanır.

 

  En iyi şaraplar, otuz yıl ve daha uzun sürelerde olgunlaşıp gelişirler. Tanen ve asidite gibi yardımcı faktörler gün geçtikçe yumuşaklık kazanır; kokular, Mosel ya da Beaujolais'yi karakterize eden güçlü meyve kokularından, Bordeaux ya da Hermitage'daki derin, ilk günkünden çok farklı ağırlık ve lezzette bir yapıya dönüşürler.

 

İyi bir şarap, dünyadaki tüm içki çeşitlerinden daha karmaşık yapıdadır. Şişedeki değişim, sürekli bilimsel araştırma ve tartışmalara konu oluşturan bir olaydır. Ancak bu olayı daha iyi anlayabilmek için teknik kitaplar yerine belki de romantiklere kulak vermek yerinde olur. En iyisi siz birkaç şişe genç şarap alın ve sabırlı olun. İyi şaraplar zaman isterler; beklemek, ümit etmek ve sonunda zevkine ulaşmak için... Bu uzun bir bekleyiş olsa bile.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KEMERHİSAR İÇMECELERİ :Bilgi ve Rezervasyon :Tel: 0 388 329 24 04 ; Fax: 0388 329 32 86  Bilgi İçin Kemerhisar İçmeleri Link ine giriniz.

  Ekim 2001 Tarihinden bugune kadar kisi ziyaret etmistir

Baslangic Sayfasi  | Favorilere Ekle | E-mail