Şarap Nasıl Yapılır
İlk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Bunu
kanıtlayan bilimsel veri bulunmamasına karşın, üzüm suyunun
kolaylıkla şaraba dönüştürülebilmesi, insan hayatında şarabın
yerinin üzüm kadar eski olduğu düşüncesini akla getiriyor. Üzüm
olgunlaşıyor ve şekerleniyor. Bağda bulunan maya üzüm kabuğu
yüzeyine yerleşiyor ve sıcak ortamda, yırtılan kabuktan geçerek
mayalama işlemine başlıyor. Şeker alkole dönüşüyor. Yani üzüm
suyu şaraba.. İşte bütün hikaye.
|
|
Şarabın Ortadoğu kökenli olduğu sanılıyor. Kimbilir, belki
de bir saray hizmetkarı sıcakta fazla olgunlaşıp mayhoş maya
kokusu vermeye başlamış üzümleri yıllar boyu çöpe atmıştı;
ta ki birgün bir tanesini tadana kadar. Tadı hoşuna gitmiş,
yedikçe çakır keyif olduğunu farketmiş, ertesi sabah hafif
baş ağrısı ile uyanmış ve bunu çevresindekilere anlatmıştı.
Onlar da aynı tecrübe ile benzer etkileri hissetmişlerdi..
Belki de bunların hiçbiri olmadı. Ama kimse daha geçerli
tahminlerde bulunamıyor. Ve yine herkes biliyor ki mucitler
buluşları sırasında aslında başka şeyleri hedeflemiş
oluyorlar. |
Newton'ın o sırada elmalarla işi yoktu. Archimedes tahminen
sabununu, penisilinin mucidi Fleming ise kedisine vereceği mama
için temiz bir kap arıyordu.
Yeniden üzüme dönelim. Üzüm su, şeker, asit ve tanenden
oluşuyor; ve bu dört madde, aralarındaki kombinasyon ile
oluşturacakları şarabın türünü belirliyor. Diğer etkenler ise
üzümün çeşidi, bağın toprak yapısı, iklim, hava şartlarındaki
dalgalanmalar ve üzüm üreticilerinin yöntemleri.
Pekala, diyelim üzümler dolum deposuna getirildi. Daha
sonra ne olacak?.. Bu, üretilecek şarabın rengine ve türüne
bağlı. Ancak temel olarak tüm üzümler dört ana işleme tabi
tutulurlar. Hazırlanma,
mayalanma,
olgunlaşma ve
şişeleme.
HAZIRLANMA
Kırmızı şaraplar renklerini ezilen üzümün suyu ve kabuğunun
belli bir süre temas etmesi sonucu alırlar. Beyaz şaraplarda
renklenmeyi önlemek için kabuklar sudan hemen ayrılırlar.
Kırmızı ve Pembe Şaraplar
|
|
Üzümler tercihe göre iki çeşit makinede ezilirler. Birinde
saplar ayrılır, diğerinde ise üzümle birlikte kalır.
Çekirdek, kabuk ve sudan oluşan ezilmiş üzüme şıra denir. Az
miktarda eklenen sülfürdioksit, mayalanmadan önce antiseptik
görevi görür. Daha sonra şıra, ahşap, paslanmaz çelik ya da
fiberden yapılmış bir fıçıya nakledilir. Bu metodun yanısıra
karbonik maserasyon adı verilen bir yöntem de uygulanabilir.
Bu yöntemde üzümler bütünüyle fıçıya atılır, doğal olarak en
altta kalan üzümlerin kabukları yırtılır;
mayalanma başlar. |
Üst kısımda ezilmeyen üzümler için fıçı yalıtılır ve
karbondioksit pompalanır. Bu, üzümlerin iç yüzeylerindeki tanen
ve renk pigmentlerinin çekilmesine ve mayalanmaya sebep olur.
Tanen, özellikle çayda bulunan buruk tatlı bir maddedir.
Mayalanmanın sonuna doğru üzümler yarılır ve suları dışarı
süzülür. Geride kalan pulpa, ezilme işlemine tabi tutularak
isteğe göre yeniden bu suya karıştırılır, ya da karıştırılmaz.
Bu yöntem özellikle meyve aromalı tatlı şarap üretiminde çok
uygulanır.
Beyaz Şaraplar
Üzümler ilk olarak makinede saplarından ayrılıp ezilirler.
Bundan sonra istenen şarabın cinsine göre üç farklı metod
kullanılır :
1.
Ezilen üzümler yumuşamaya bırakılır. Fıçı
soğutularak mayalanma kontrol altında tutulur. Bu metot
genellikle sıcak iklimde yetişmiş doğal üzümlerin meyve
aromalarını çıkarmak için kullanılır. On iki saat
süren bu işlemin ardından pulpa ve su yatay bir prese
pompalanır. Ancak tanen içeren çekirdeklerin preste
kırılmamasına dikkat edilir. Şırada kalan bu katı maddeler
santrifüj ile ayrılarak suyun çelik tank ya da daha çok tercih
edilen ahşap fıçıya akması sağlanır.
2.
Üzümler ezildikten sonra sularının yavaşça
süzülmesi beklenir. Kalan pulpa ezilerek şarabın cinsine göre
istenilen ölçüde bu suya katılır ya da hiç katılmaz. Genellikle
hafif ve taze şarap yapımında uygulanan bir yöntemdir.
3.
Üzümler ezilir ezilmez hemen santrifüj ile
kabuklarından ayrılır. Bu işlem asiditesi nötr şarap üretiminde
tercih edilir.
MAYALANMA
Tüm şaraplar iki mayalanma işleminden geçer. Şekerin alkole
dönüştüğü alkol mayalanması ve malik asidin laktik aside
dönüştüğü malolaktik mayalanma.
1. Alkol Mayalanması
Diğerine göre daha önce gerçekleşir ve şarabın tadını
doğrudan etkiler. Serin ortamda yavaş gelişeni beyazlarda daha
önemli yer tutan güzel koku ve yumuşaklık, sıcakta hızlı
gelişeni ise kırmızılarda önem taşıyan renk ve ağırlık
özelliklerini sağlar.
Kırmızı Şaraplar
Kırmızı şaraplarda mayalanma, ahşap ya da çelik varillerde
üzüm kabukları ile birlikte gerçekleştirilir. Seyrek olarak,
Avustralya'da uygulandığı gibi küçük meşe fıçılar kullanılır.
Doğal mayalar mayalanmayı 18°C’nin üzerinde bir sıcaklıkta
başlattığı için son zamanlarda özel geliştirilmiş, üzüm ve
şarabın türüne göre uygun mayalardan yararlanılmaktadır. Soğuk
bölgelerde şıranın ısıtılması, mayalanma için gereklidir.
Örneğin kuzey Avrupa ülkelerinde ham ya da çürük üzümlerden renk
alabilmek için yüksek sıcaklıklarda işlem yapılmaktadır. Genel
olarak mayalanma için şu üç işlemden biri seçilir :
1.
Ezilmiş üzümler varillerde kabuklarıyla birlikte
iki ya da üç gün gibi kısa bir süre geçirdikten sonra suyu ayrı
bölüme alınır. Bu işlem hafif kırmızı şarap üretiminde
uygulanır.
2.
Daha önce açıklanmış olan karbonik maserasyon,
diğer bir yöntemdir.
3.
Ezilen üzümler, kabukları ve bir miktar saplarıyla
birlikte 24-26°C sıcaklıkta bir-iki hafta süreyle bırakılırlar.
Sıcak mayalanma ve kabuklarla uzun süre temas, daha koyu,
tanenli ve ağır lezzette şarap elde edilmesini sağlar. Tüm
klasik ve geleneksel şaraplar bu yöntemle üretilirler.
Alkol mayalanmasında kabuklar birer şapka gibi varilin
yüzeyinde örtü oluştururlar. Bu örtünün sürekli karıştırılarak
dağıtılması, şıraya batırılması iki yönden gereklidir. Birincisi
tanen ve renk pigmentleri gibi gerekli maddeler içermeleri;
dolayısıyla sürekli şırayla temas etmeleri gereği, diğeri de
yüzeyde kaldıkları sürece havadaki oksijen ve bakteriden
etkilenerek çürümeleri, şaraba sirke tadını vermeleri.
|
|
Bağbozumunda havanın sıcak olması, dolayısıyla kontrolü
zor, hızlı mayalanma, batırma işleminin önemini son derece
artırmakta. Bu, genellikle römontaj denilen, mayalanmakta
olan şıranın yüzeye püskürtülmesi şeklinde yapılır. Yüzeyin
hemen altına yerleştirilen bir ızgara da benzer şekilde
kabukların şıranın içinde kalmasını sağlar. |
Özellikle geleneksel Bordeaux yönteminde batırma işlemi
sırıklarla yapılır. Yeni metotlarda rotofermanter adı verilen
dev döner variller ve otovinifikatör adında, kapakları izole
edilmiş, içindeki karbondioksitin basıncı yardımıyla şırayı ayrı
bir tekneye iten ve aniden kesilen basınçla geri akıtılarak bir
çalkalanma sağlanan tanklar kullanılır. Bu iki araç da
kabukların şıranın içine batmasını ve mayalanmanın sağlıklı
yürümesini sağlar.
Mayalanma işlemi aralıksız olmalıdır. Aksi takdirde asetik
bakterinin şıradaki şekerde aktive olması ve şarabın sirkeye
dönmesi kaçınılmaz olur. Mayalanma süreci, şekerin son gramına
kadar tüketilmesiyle son bulur. Bu anda şıranın %80'i
kabuklarından ayrılır ve kalan pulpa hidrolik preste iki aşamada
ezilir. İlk aşamada daha koyu, tanenli ve uçucu şarap elde
edilir ki bu ayrıca saklanır; gerekli miktarı daha önce ayrılan
şaraba karıştırılarak renk ve tanen ayarlaması yapılır. Tanen
oranı, şarabın yıllanma özelliğini belirler. İkinci aşama sert
ve keskin şarap verir ki karışımlara uygun olduğu pek
söylenemez.
Pembe Şaraplar
Aldığı pigmentlerle hafif renklenmiş üzüm suyu
kabuklarından bir gün içinde ayrılır ve beyaz şarap üretimindeki
gibi düşük sıcaklıkta mayalandırılır.
Beyaz Şaraplar
Beyaz şaraplar özel geliştirilmiş mayalarla 15-20°C
sıcaklıklarda bir aylık sürede mayalandırılır. Tanklar, serin
kalmaları için su dolaşım sistemi veya soğutucu kimyasal içeren
kılıflarla çevrelenir; ya da şarap bobin şeklindeki borularda
dolaştırılarak hava soğutma düzeni sağlanır. Bu yöntemlerin
kullanılamadığı durumlarda varillere buz kalıpları atılır. Beyaz
şarap üretiminde kırmızıya göre çok daha farklı çeşitleri deneme
imkanı vardır ve bu çeşitlere göre değişik metotlar izlenir :
1.
Küçük meşe fıçılarda yüksek sıcaklıklarda
mayalandırma yapılabilir. Bu genellikle Burgundy, Chardonnay,
Sémillon ve Sauvignon şaraplarında görülür. Meşe ağacının tadı
şaraba geçer ve hatta bu tadı güçlendirmek için fıçının iç
yüzeyi hafifçe yakılır ya da meşe talaşı eklenir.
2.
Büyük çelik tanklarda 15°C sıcaklıkta bir ay ya da
daha uzun süreli mayalandırma yapılabilir. Günümüzün hafif,
tatlı olmayan beyaz şarapları bu yöntemle yapılır. Şıranın
yüzeyinde hava ile teması kesen bir karbondioksit katmanı
oluşturulur. Ayrıca tank kapatılıp izole edilirse şırada eriyen
bir miktar karbondioksit, daha farklı lezzette şarap oluşumunu
sağlayacaktır.
3.
Eğer şarap üreticisi şarabın biraz tatlı olmasını
istiyorsa önüne birkaç seçenek çıkacaktır. Genellikle amaç, tüm
şekeri tüketen mayalanmanın erken durdurulması, böylece şarabın
az çok tatlı olmasıdır. Günümüzde şarabın mayalanmanın sonuna
doğru soğutulması ve santrifüj-filtre ile mayadan arındırılması
suretiyle tatlı meyve lezzetinin korunması sağlanmaktadır. Diğer
bir yöntemde mayalanma normal şartlarda sonuna kadar sürer ve
daha sonra belirli miktarda steril üzüm suyu katılır. Böylece
daha taze, tatlı, üzüm aromalı şarap elde edilir. Alman ve Alman
tarzını benimsemiş birçok İngiltere ve Yeni Zelandalı üretici,
bu yöntemi kullanır.
|
|
Kaliteli tatlı şarap yapımında "Noble
Rot" adı verilen bir mantar türünden etkilenmiş
üzümlerden de yararlanılır. Bu mantar, ılık sonbahar
havalarında beyaz üzümde etkisini gösterir; üzümü kurutur ve
şeker yoğunluğunu artırır. Üzümdeki maya, görevini en fazla
12-13o alkol çevrimine kadar sürdürebildiğinden
kalan şeker şaraba tatlılık verir. |
Tatlılık oranı mümkün olduğunca yüksek tutulmaya çalışılan
Almanya, Kaliforniya ve Avustralya'da alkol oranları 12o'yi
bulmaz. Bu tür şarap üretiminde ideal olanı, mayalanmanın meşe
fıçılarda yavaş yürütülmesidir.
Köpüklü Şaraplar
Beyaz şarapla aynı işlemden geçerek ilk mayalanmayı
tamamlamış, tercihen asiditesi yüksek ve hafif olan şarap,
birkaç ay kalmak üzere yalıtılmış tanka alınır. İkinci
mayalanma, ayrıca eklenen maya ve şekerle başlar. Açığa çıkan
karbondioksit gazı dışarı kaçamadığından şarapta erir. En iyi
köpüklü şarap Champagne metoduyla yapılır ki bu yöntemde ikinci
mayalanma şişenin içinde gerçekleşir. Transfer metodunda ise
Champagne metodundaki "tortudan
arındırma" gibi masraflı bir işlemden kaçınmak için
şarabın basınç altında şişeden şişeye nakli gerçekleştirilir.
Yüksek Alkollü Şaraplar
Yarı mayalanmış şıraya konyak ilavesi ile alkol oranı
mayanın işlevini yürütemeyeceği derecede yükseltilir. Böylece
şarabın tatlı meyve lezzeti korunmuş olur. Şeri olarak
bildiğimiz beyaz İspanyol şarabında ise mayalanma sonuna kadar
sürer ve ardından konyak, çeşitli renklendirici ve
tatlandırıcılar belli ölçülerde eklenir.
2. Malolaktik Mayalanma
İkinci mayalanma olan malolaktik mayalanmada bakteri, sert
malik asidi hafif laktik aside dönüştürür. Bu, şarabın
asiditesini düşürür ve meyve tadı fazlasını alır, içimi daha
yumuşak bir şarap eldesini sağlar. Bu mayalanma işlemi
yapılmadığı takdirde ağır taze meyve aroması, şarabın tadını
bastırır ve eğer başarısız bir filtrelemeyle bu şekilde
şişelenirse, malolaktik mayalanma şişede başlar, mantarın
fırlamasıyla son bulur.
Doğal şartlarda malolaktik mayalanma bağbozumunu izleyen
ilkbahar aylarında gerçekleşir. Bu yüzden günümüzde "sahte
ilkbahar" denilen, ortam sıcaklığı 21°C'ye
yükseltilerek yapılan bir işlemle mayalanma başlatılmaktadır.
Ayrıca uygun mayalardan yararlanılarak da aynı sonuç
alınabilmektedir.
Malolaktik mayalanmanın asiditeyi düşürmesi sebebiyle beyaz
şaraplarda ve özellikle şarapların fazla yumuşama eğilimi
gösterdiği sıcak ülkelerde bu mayalanma yapılmaz. Şarap
filtrelenir, santrifüj edilir, malik asit korunarak hoş, taze
bir tat sağlanır. Ancak kimi beyaz şaraplar, olgun bir tat
nüansı için malolaktik mayalanmaya tabi tutulabilir.
Kırmızı ve beyazlar için kaliteyi doğrudan etkileyen ve
mayalanma süresince uygulanabilecek iki önemli işlem vardır:
1.
Chaptalisation, alkol
derecesini yükseltmek için mayalanma sırasında şeker ilavesidir.
Aslında önemli, ancak kimi zaman yanlış anlaşılan bir işlemdir.
Özellikle soğuk bölgelerde, yeterince olgunlaşmayan üzümlerin
mayalanmasına yardımcı olmak üzere uygulanır. Küçük dozlar
başarılı sonuç verirken dikkatsiz uygulamalarda oldukça kötü
şaraplar elde edilmektedir.
2.
Acidification-Deacidification,
asidite derecesinin ayarlanmasıdır. Soğuk ülkelerde, genellikle
olgunlaşmamış üzümlerin asiditelerinin düşürülmesi
gerekmektedir. Bunun için "Acidex"
yaygın olarak kullanılır. Sıcak ülkelerde yetişen üzümler de
yetersiz asiditeleri nedeniyle ters bir işleme tabi tutulmakta,
tartarik, sitrik ya da malik asit ilavesi yapılmaktadır.
Bunlardan ideal olanı tartarik asittir. Asidite değerlerindeki
bu ayarlamalar mayalanma süresince yürütülmelidir.
OLGUNLAŞMA
Şarap üretimi mayalanma ile son bulmaz. Çoğu zaman şaraba
gerçek biçimini verme işlemi henüz başlar. Artık herşey,
olgunlaşmanın süresi, kullanılan tank, " ya da şişenin türü,
ortam sıcaklığı, şişelemeden önceki durulaşma derecesi gibi
faktörlere bağlıdır. Olgunlaşma, genellikle kırmızılarda
beyazlara göre daha kısa bir sürede gerçekleştirilir ve yine
beyazlara göre daha büyük önem taşır.
Kırmızı Şaraplar
Modern kırmızılar hemen tüketilmek üzere hazırlanırlar ve
olgunlaşma dönemleri kısadır. Ancak çoğu kırmızı şarap, lezzetin
yerleşmesi ve tanenden kaynaklanan burukluktan arınması için
şişelemeden önce belli bir süre gerektirir. Bu durumda birkaç
seçenek ortaya çıkacaktır:
1.
Beaujolais Nouveau'da olduğu gibi filtre ve
santrifüj işleminin ardından hemen şişeleme yapılır.
2.
Şarap, beton ya da paslanmaz çelik varillerde
birkaç aydan birkaç yıla kadar değişebilecek sürelerde
yaşlandırılır. Portekiz'in Dao'su gibi bazı şarapların aksine
şaraplar bu işlemle çok hafif bir tat değişikliğine uğrarlar.
3.
Birkaç bin litre kapasiteli dev ağaç varillere
aktarılan şarap yıllanmaya bırakılır ve bu süre içinde meyve
tadı gitgide azalır. Nispeten uzun süre bekletilen geleneksel
güney Fransa ve İtalyan kırmızılarında şarap tatlılık oranını
iyice kaybeder, ancak lezzetini etkilemeyecek oranda asit ve
taneni içinde korur.
4.
Şarap, 225 litre kapasiteli küçük fıçılarda
yıllanmaya bırakılır. Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya'nın en
iyi şarapları bu şekilde olgunlaştırılmakta ve bu tarz gün
geçtikçe yaygınlaşmaktadır.
Fransız ve Amerikan fıçıları bu etki dikkate alındığında en
gözde olanlarıdır. Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar
saklanabilir. Fıçılar eskidikçe kokularını kaybederler.
Üreticiler her hasatta belli miktarda fıçıyı bu amaçla
yenilerler. Ancak iç yüzeyleri rendelenerek, ya da yakılarak
eski fıçılarda ağaç kokusu yeniden canlandırılabilir. Mahzendeki
ortam sıcaklığı ne kadar yüksek tutulabilirse ahşap kokusu da o
derece güçlü olur.
Pembe Şaraplar
Pembe şaraplar seyrek olarak varillerde saklanır.
Genellikle yeni, taze beyaz şaraplarla aynı uygulamaya tabi
tutulurlar.
Beyaz Şaraplar
Beyaz şarapların çoğu erken şişelenir ve erken tüketilir.
Hava ile temasları mümkün olduğunca azdır. Ancak birkaç çeşit
beyaz için, varillerde oksijen gerektiren bir olgunlaşma işlemi
uygulanır. Beyazlar için şu yöntemler izlenir :
1.
Steril depolama
: Şarap, hava ile teması kesilerek saklanır. En hafif ve en taze
tipte üretilenlerde bir karbondioksit-azot karışımı gaz katmanı
oluşturulduğu görülür.
2.
Steril olmayan depolama
: Tank genellikle betondandır ve şarabın fazla olgunlaştırılması
amaçlanmaz. Güney Avrupa'nın genç beyaz şarapları için
kullanılır.
3.
Büyük varilde depolama
: Almanya'da, en iyi Rieslings şarapları bir yıl ya da daha
fazla süre büyük ağaç varillerde olgunlaştırılır. Serin ortam
daha hoş ve karışık aromaların yerleşmesini sağlar. Sıcakta ise
hızlı oksidasyona bağlı istenmeyen bir gelişme görülebilir.
4.
Küçük varilde depolama
: Kırmızılara göre daha az önem taşımasına rağmen bir yılı
geçmeyecek bir olgunlaştırma, bal kokulu zengin bir tadın
yerleşmesini sağlayacaktır. Burgundy, Chardonnay, Graves ve bazı
Sémillon ve Sauvignon tipi beyaz şaraplar bu şekilde
olgunlaştırılır. Eski tip beyaz Rioja varilde genellikle birkaç
yılı tamamlar. En iyi tatlı beyazlar da küçük varillerde daha
iyi sonuç verirler.
Farklı tip üzümden, ya da farklı metotlarla üretilmiş
şarapların harmanlanması da olgunlaşma sürecinde
gerçekleştirilir. Ayrıca malolaktik mayalanmaları tamamlanmamış
şaraplarda bu olay, yine olgunlaşma döneminde meydana gelir.
Köpüklü Şaraplar
İdeal olarak tüm şampanyalar ve kaliteli köpüklü şaraplar
degorjman denilen tortunun
ayrılma işlemine kadar iki üç yıl süreyle serin mahzenlerde şişe
içinde saklanırlar. Tortu ayrıldıktan şarabın satışına kadar
geçecek süre de birkaç ayı bulmalıdır.
Yüksek Alkollü Şaraplar
Yüksek alkollüler Bordeaux'nun 225 litrelik sofra şarabı
fıçılarından daha büyük fıçılarda yıllandırılır. Olgunlaşma
dönemi klasik portolardaki gibi iki yıl kadar kısa olabilir,
ancak en az beş, hatta on yıl kadar uzun bir sürede şarap,
rengini ve keskinliğini kaybederek bir yumuşaklık ve hoş koku
kazanır. Bugün birçok modern porto, erken olgunlaşması için 0°C'de
yapılan buzlu filtre işlemi sonucu tortudan arınma ve kişiliğini
şişede kazanma şanslarını kaybeder.
DURULAŞTIRMA
Kırmızı Şaraplar
Olgunlaşma döneminde şarapların dibinde, kullanılmış maya,
asit, tanen gibi maddelerin karışımlarıyla oluşmuş bir takım
tortular görülür. Kırmızı şarap bu tortu ile saklanacak olursa
ekşimsi maya tadı, tüm lezzeti alacaktır. O halde şişelemeden
önce şarap durulaştırılmalı, tortu ayrılmalıdır. Bu işlem iki
aşamada yapılır :
1.
Racking,
şarabın varilden yaklaşık tortu seviyesine kadar çekilmesi ve
temiz bir tanka aktarılmasıdır. Eğer şarabın bol oksijenle
temasında bir sakınca yoksa racking açık bir kapla, aksi
taktirde hortumla yapılır.
2.
Berraklaştırma
işleminde şaraba pıhtılaştırıcı bir madde katılır. Madde şaraba
döküldüğü anda yüzeyde bir film oluşturur ve bu film dibe doğru
indikçe yüzmekte olan küçük katı partikülleri toplar. Yumurta
akı bu işlem için uygun bir maddedir. Bu aşamada ayrıca ince
filtreleme, tercihe göre yapılabilir.
Beyaz Şaraplar
Muscadet ve Burgundy gibi, tortusuyla temas ederek ayrı bir
karakter kazanan şarapların dışında, beyazlar santrifüj, ince
filtreleme ya da berraklaştırma işlemleri ile tortularından
ayrılırlar. Kilden üretilen Bentonite adlı bir madde şaraba
katılır, ardından şarap düşük sıcaklıklarda soğutularak tartarik
kristaller oluşturulur. Bu yapılmadığı taktirde soğuk havalarda
şişenin içinde kristallenme görülür. Daha sonra filtreleme ve
şişeleme yapılır. Tüm bu işlem ucuz beyazlar için uygundur,
ancak kaliteli olanlara uygulandığında şarabın tüm karakterini
kaybettiği düşünülür. Bu yüzden iyi beyazlar, iyi kırmızılar
gibi meşe fıçılarda kendi hallerine bırakılırlar ve ardından
racking işleminden geçirilirler.
ŞİŞELEME
Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişelemede gün
seçimi çok önemlidir. Erken şişeleme kırmızı şarabın etkileyici
kişiliğini geliştirme şansını azaltabileceği gibi zamanından
daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın tüm meyve tadını
kaybetmesine neden olabilecektir.
|
|
Çoğu beyazda bu işlem bağbozumunu takip eden ilk dokuz ay
içinde gerçekleştirilir. Birkaç çeşidinde on sekiz ay ya da
daha fazla bekleyebilir. Kırmızılar da meyve tadını
korumaları için nispeten erken şişelenebilir. Beaujolais
Nouveau, bağbozumundan aylar değil, günler sonra şişede
yerini alır. Ancak klasik kırmızılar genellikle şişede iki
yıl geçirirler. |
Brunello di Montalcino gibi bazı İtalyan kırmızıları
dört-beş yaşını bulmadan şişeye girmezler. Rioja Gran Reservas
ise ahşap fıçıda beş ile on yıl arasında bir süre geçirerek
tatlımsı, kahverengi bir şekil alır. Kaliteli köpüklü şaraplarsa
beş yaşından önce şişelenmezler.
Şişeleme steril olmalıdır. Genellikle büyük taşıyıcı
bantlarda otomatik olarak yapılır ve iki yöntem izlenir:
1.
Pastörizasyon ya da sıcak
şişeleme. Bu metod zararlı bakteriyi şarabı ısıtarak
etkisiz hale getirme prensibidir. Şarabın kendine has
fragransının sıcaktan etkilenebilmesi nedeniyle yöntem pek
rağbet görmemektedir.
2.
Soğuk steril şişeleme.
Steril halde fabrikadan gelen şişeler önce azot, hemen ardından
soğuk şarap ile doldurulur. Böylece mantar ile şarap arasında
bir azot katmanı oluşur ki bu sayede bakteriyel bozulma önlenmiş
olur.
Şaraplar şişelenirken öngörülen, mükemmel bir sterilizasyon
değil, yalnızca temizliktir. Şaraptaki kalıntıları ayırmak için
yapılacak gereğinden fazla filtreleme işlemlerinin şarabın
kalitesini düşüreceği unutulmamalıdır.
Şişede Yıllanma
Buna "azalan
yaşlanma" da denilmesinin sebebi, mantar ile
şarap arasında kalan oksijen miktarının çok düşük olması ve
şarabın girdiği kimyasal tepkimeler sonucu bu miktarın da
gittikçe sıfırlanmasıdır. Herhangi kalitedeki bir şarap, her
zaman şişede geçirdiği süre sonucunda ayrı bir buke ve karakter
nüansı kazanır.
|
|
En iyi şaraplar, otuz yıl ve daha uzun sürelerde olgunlaşıp
gelişirler. Tanen ve asidite gibi yardımcı faktörler gün
geçtikçe yumuşaklık kazanır; kokular, Mosel ya da
Beaujolais'yi karakterize eden güçlü meyve kokularından,
Bordeaux ya da Hermitage'daki derin, ilk günkünden çok
farklı ağırlık ve lezzette bir yapıya dönüşürler.
|
İyi bir şarap, dünyadaki tüm içki çeşitlerinden daha
karmaşık yapıdadır. Şişedeki değişim, sürekli bilimsel araştırma
ve tartışmalara konu oluşturan bir olaydır. Ancak bu olayı daha
iyi anlayabilmek için teknik kitaplar yerine belki de
romantiklere kulak vermek yerinde olur. En iyisi siz birkaç şişe
genç şarap alın ve sabırlı olun. İyi şaraplar zaman isterler;
beklemek, ümit etmek ve sonunda zevkine ulaşmak için... Bu uzun
bir bekleyiş olsa bile.
|